शराब की दुनिया में, खमीर का उपयोग आमतौर पर saccharomyces (fun चीनी कवक) की प्रजातियों के साथ जुड़ा हुआ है, जिसे शराब बनाने वाला खमीर भी कहा जाता है: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
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खमीर क्या हैं
खमीर एकल-कोशिका सूक्ष्मजीव हैं जो एंजाइमों के उत्पादन के लिए जिम्मेदार होते हैं जो गर्मी को जारी करते हुए किण्वन को एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में छह-कार्बन चीनी अणुओं के रूपांतरण की अनुमति देते हैं।
किण्वन के दौरान, यीस्ट बहुत कम मात्रा में वाष्पशील यौगिकों का उत्पादन करते हैं, जैसे एस्टर, एल्डीहाइड और सल्फर, जो तैयार शराब के विभिन्न सुगंध और स्वाद प्रोफाइल में योगदान कर सकते हैं।
शराब की दुनिया में, खमीर का उपयोग आम तौर पर saccharomyces (fun चीनी कवक) की प्रजातियों के साथ जुड़ा हुआ है, जो कि शराब बनाने वाले के खमीर के रूप में भी जाना जाता है, क्योंकि इसका उपयोग बीयर बनाने और ब्रेड बनाने में किया जाता है।
सभ्य बनाम स्वदेशी यीस्ट
वाइनमेकिंग क्षेत्र में सबसे विवादास्पद विषयों में से एक है, चाहे दाख की बारियां और वाइनरी (परिवेश या yeast जंगली ’यीस्ट) में मौजूद यीस्ट का उपयोग करना हो या जिन्हें कुछ खास वाइनमेकिंग जरूरतों की पूर्ति के लिए मैन्युअल रूप से खेती की गई हो।
परंपरागत रूप से, सहज किण्वन स्वाभाविक रूप से विद्यमान यीस्ट के मिश्रण का एक संयुक्त प्रभाव है।
जबकि स्वदेशी सैक्रोमाइसेस प्रजाति आमतौर पर अंगूर की जामुन की सतह पर पाई जाती है, वहाँ अन्य (गैर-सैक्रोमाइसेस) जंगली खमीर भी पाए जाते हैं जो पर्यावरण में मौजूद हैं।
यद्यपि वे वाइन के स्वाद और गुणवत्ता पर भी प्रभाव डाल सकते हैं, वे शराब बनाने वाले के खमीर को रास्ता देते हैं जब शराब में ताकत 5% abv से अधिक हो जाती है, या उनकी गतिविधियों को प्रतिबंधित करने के लिए सल्फर डाइऑक्साइड का पर्याप्त स्तर होता है ।
हालांकि इस मुद्दे को लेकर अभी भी बहस चल रही है, कुछ विजेताओं द्वारा स्वदेशी यीस्ट को स्थानीय टेरीर के हिस्से के रूप में माना जाता है। माना जाता है कि कुछ लोग शराब को अधिक संतुलित और जटिल स्वाद प्रोफ़ाइल देते हैं।
बड़े भाई अमांडा और मैक्रे
Decanter स्तंभकार एंड्रयू जेफॉर्ड ने पहले शोध का हवाला दिया कि स्वदेशी खमीर पाया जा सकता है, न केवल व्यक्तित्व अंतर को अधिकतम कर सकता है, बल्कि प्रत्येक वाइन को चीनी रूपांतरण के मामले में एक अलग आराम बिंदु तक ले जा सकता है '।
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हालांकि, स्वाभाविक रूप से मौजूदा खमीर का उपयोग करना हमेशा अवांछित उपभेदों के जोखिम को प्रस्तुत करता है - जैसे ब्रेटनोमाइसेस - जिससे सुगंध और स्वाद पैदा होते हैं जिन्हें कुछ लोगों द्वारा अवांछनीय माना जाता है। समान रूप से, जंगली सैक्रोमाइसेस खमीर भी अप्रभावी और अप्रत्याशित हो सकते हैं।
इस तरह के जोखिमों को खत्म करने और एक चिकनी, अधिक नियंत्रित किण्वन सुनिश्चित करने के लिए, कई आधुनिक वाइनमेकिंग ऑपरेशन एक या अधिक पूर्व-चयनित खमीर उपभेदों का उपयोग करना चुनते हैं।
पहले के एक डिकैन्टर लेख में, बेंजामिन लेविन MW ने अनुमान लगाया था कि वाइनमेकिंग में तथाकथित सुसंस्कृत खमीर का उपयोग दुनिया भर में 70% -90% से होता है।
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ये खेती किए गए उपभेद, जो मूल रूप से परिवेशी खमीर से पृथक थे, उनकी विशेषताओं में व्यापक रूप से भिन्न हो सकते हैं, जिसमें वे सुगंध और स्वाद को बढ़ावा देते हैं (नीचे देखें), पर्यावरण के लिए उनकी सहिष्णुता (जैसे सल्फर डाइऑक्साइड का स्तर, गर्मी और शराब का स्तर) और उनकी दक्षता शराब में चीनी परिवर्तित करने में।
इस प्रकार निर्माता अपनी मदिरा बनाने के लिए सबसे आदर्श विशेषताओं को चुन सकते हैं।
जंगली किण्वन के रक्षकों का तर्क है कि एकल, सुसंस्कृत खमीर तनाव के उपयोग से कुछ कृत्रिम स्वाद या वाइन के बीच विविधता की कमी होती है,
हालांकि, कुछ वाइन निर्माता बाजार में उपलब्ध 200 से अधिक उपभेदों से सुसंस्कृत खमीर के मिश्रणों के साथ प्रयोग कर रहे हैं।
खमीर और स्वाद
यीस्ट ’वाइन की पूरी कामुक उपस्थिति को रंग, आकार और ढाल सकते हैं’, जैसा कि जेफ़रड कहते हैं।
बेंजामिन लेविन मेगावाट के अनुसार, सॉविननॉन ब्लैंक की आंवले की सुगंध, ग्वुर्ज़ट्रैमिनर की लीची, पिनोट नूर के स्ट्रॉबेरी नोट - इनमें से कोई भी अंगूर में नहीं पाया जाता है, लेकिन इन्हें खमीर के दौरान छोड़ा या बनाया जाता है।
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लेविन ने बताया कि सुगंधित मदिरा में यीस्ट का प्रभाव सबसे अधिक स्पष्ट होता है, क्योंकि var प्रमुख घटकों की सांद्रता में छोटे परिवर्तन वैरिएटल चरित्र को बहुत प्रभावित कर सकते हैं '।
उदाहरण के लिए, बियोजोलिस नोव्यू के केले के नोटों को माना जाता है कि खमीर तनाव 71 बी के कारण आइसोमाइल एसीटेट के बढ़ते गठन से आते हैं। CY3079 खमीर चार्लडन के हेज़लनट और ब्रोच नोट्स को बढ़ा सकता है।
यीस्ट द्वारा जारी किए गए मोनोट्रैप्स की मात्रा को भी Gewürztraminer और मस्कट जैसी सुगंधित किस्मों की अभिव्यक्ति को महत्वपूर्ण रूप से बदलने के लिए समझा जाता है।
Sauvignon Blanc के आंवले और आवेशपूर्ण फलों के सुगंध को अंगूर के तत्वों में वापस खोजा जा सकता है, जो किण्वन के दौरान सल्फर युक्त यौगिकों में परिवर्तित हो जाते हैं।
मरने के बाद भी खमीर शराब के स्वाद में योगदान जारी रख सकते हैं।
जब किण्वन के बाद शराब में छोड़ दिया जाता है, तो मृत खमीर कोशिकाएं या लीज़, ऑटोलिसिस नामक एक प्रक्रिया में एंजाइमों के कारण भंग करना शुरू करते हैं।
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यह प्रक्रिया एक राउंड माउथफिल और अमीर बनावट को रेखीय बेस वाइन प्रदान कर सकती है, जबकि ब्रियोचे और बिस्किट जैसे स्वादों को जोड़ सकती है।
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कुछ सफेद मदिरा बनाने में लीस की उम्र बढ़ने का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जैसे कि बरगंडी और मस्कैडेट के कुछ हिस्सों में। यह शैंपेन बनाने में भी महत्वपूर्ण है, साथ ही साथ 'पारंपरिक पद्धति' स्पार्कलिंग वाइन अधिक आम तौर पर।
संदर्भ: शराब का ऑक्सफोर्ड साथी
