शराब कब मिश्रित करें: बड़ी बहस...

समय सब कुछ है - और इससे अधिक कभी नहीं जब यह सम्मिश्रण वाइन की बात आती है। तो वाइनमेकर यह कैसे तय करते हैं कि उसे कब करना है? और वाइनमेकिंग प्रक्रिया में जल्दी या बाद में मिश्रण करना बेहतर है? स्टीफन ब्रूक की रिपोर्ट

वाइन फाइनल किस बिंदु पर है? शुद्धतावादी यह तर्क देगा कि जब कॉर्क को नई भरी हुई बोतल में रखा गया है, केवल तब ही शराब वास्तव में निश्चित है। वास्तविक दुनिया में, शराब व्यापार, यदि उपभोक्ता नहीं है, तो एक नव-विकसित शराब की गुणवत्ता का आकलन करने की आवश्यकता है।

चेट्टू क्लेमेंस, सौतेर्नेस में, अंतिम मिश्रण की रचना फसल के कम से कम एक साल बाद तक नहीं की जाती है। इसके बाद संपत्ति का कोई भी आगंतुक वाइन का स्वाद लेने के लिए स्वागत करता है, लेकिन एक घंटे को अलग-अलग बैरल को चखने में खर्च करना चाहिए, प्रत्येक एक अलग किस्म या कटाई के समय का प्रतिनिधित्व करता है। (इसलिए जो वाइन आलोचक इस स्तर पर क्लेमेंस को स्कोर प्रदान करते हैं, उनके पास भविष्यवाणी की उल्लेखनीय शक्तियां होती हैं, क्योंकि विजेता भी नहीं जानते हैं कि अंतिम वाइन क्या होगी।)

सभी का सबसे जटिल मिश्रण शैम्पेन है, जहां कभी-कभी रिजर्व वाइन सहित दर्जनों वाइन को माध्यमिक किण्वन से पहले मिश्रित करने की आवश्यकता होती है। बोर्डो में भी, मिश्रण को आमतौर पर जल्दी बनाया जाता है लेकिन शिशु वाइन को निश्चित रूप से वर्णित करना खतरनाक होगा।

इस प्रकार दो बुनियादी दृष्टिकोण हैं, खासकर लाल मदिरा के लिए। एक शराब जल्दी मिलाना है, जिसका अर्थ है कि एक बार malolactic किण्वन पूरा हो गया है। बोर्डो में, यह विंटेज के बाद फरवरी या मार्च में होगा। इस स्तर पर सम्मिश्रण यह भी सुनिश्चित करता है - अलग-थलग व्यवहार करता है - कि व्यापार और प्रेस में एक समान मिश्रण होता है स्वाद और न्यायाधीश सभी महत्वपूर्ण एन प्राइम सप्ताह के दौरान। (यह सिद्धांत है। कंसल्टेंट ओएनोलॉजिस्ट स्टीफन डेरेनकोर्ट ने स्पष्ट रूप से स्वीकार किया है कि उन्हें अधिक से अधिक अपील देने के लिए कभी-कभी प्राइम नमूने लिए जाते हैं। व्यावहारिकता या धोखे?)

क्लेयर विलर्स लार्टन के पास मडॉक में दो वर्ग की वृद्धि - मार्गाक्स में फेरिएर और पौइलैक में हौट-बॅग्स- लिबेराल का मालिकाना हक है - और जैक्स बोइसनोट को नियुक्त करता है और अब जब वह अपने सलाहकार ओएनोलॉजिस्ट के रूप में काम कर रहा है, तो सभी वर्गीकृत विकासों के तीन-चौथाई हैं। वह कहती हैं कि हम वाइन को बेहतर संतुलित करने के लिए जल्दी से तैयार करते हैं। ‘अल्कोहल किण्वन समाप्त होने के बाद खाल को दबाकर बनाई गई प्रेस वाइन को अलग से रखा जाएगा, क्योंकि वे मोटे हो सकते हैं, लेकिन वे अंतिम वाइन में संरचना भी जोड़ सकते हैं। एरिक और हमारी टीम कुछ हफ्तों बाद प्रेस वाइन का आकलन करेगी और सर्वश्रेष्ठ बैरल का चयन करेगी। आमतौर पर जनवरी में उनके ख़राब होने के बाद, हम अपना मिश्रण बनाते हैं और तय करते हैं कि कितनी शराब शामिल करनी है। यह आम तौर पर अंतिम मिश्रण का लगभग 12% होता है। हम फरवरी में रैक करेंगे और फिर अपने अंतिम मिश्रण को इकट्ठा करेंगे। कुछ यात्राओं में मैंने एक-एक बैरल को अलग रखा है जो भव्य विन में चला गया है, और जब मैं उन्हें élevage के अंत में मिश्रित करता हूं तो मुझे लगता है कि क्वालिटी कभी भी उतनी अच्छी नहीं होती जितनी वाइन को जल्दी ब्लेंड किया गया है। '

यह सभी समय में है

दूसरा तरीका यह है कि बैरल की उम्र बढ़ने (élevage) तक विभिन्न पार्सल अलग रखें। इस तरह से वाइनमेकर प्रत्येक अंगूर की किस्म के बैरल और बेलों में प्रत्येक महत्वपूर्ण ब्लॉक के विकास की निगरानी कर सकते हैं। अवर या निराशाजनक लॉट को दूसरी वाइन (यदि एक है) में अवर्गीकृत किया जा सकता है या थोक व्यापारियों को बेचा जा सकता है। यह अधिक श्रम-गहन पसंद है, क्योंकि लगभग 18 महीनों या इसके लिए निगरानी की एक विस्तृत श्रृंखला को निगरानी में रखने की आवश्यकता है। मास्टर रोलैंड और बोर्दो के ब्लेंडर, हमेशा इस दृष्टिकोण के पक्षधर रहे हैं।

वेपारा में पेगासस बे में, डोनाल्डसन परिवार स्पष्ट रूप से देर से सम्मिश्रण करने के समर्थक हैं। वाइनमेकर मैट डोनल्डसन कहते हैं, '' यह प्रयोग करने में मदद करता है, जो कि वाइनरी के दो पिंट नॉयर्स के लिए अलग-अलग 40 से 50 बैचों में अलग-अलग होता है, 12 अलग-अलग क्लोनों के साथ खेलता है, अंगूर अलग-अलग तरंगों के स्तर पर उठाता है या त्वचा की अलग-अलग लंबाई देखता है, और विभिन्न प्रकार ओक का। Blend चखने की प्रक्रिया में लगभग छह सप्ताह लगते हैं, और हम बॉटलिंग से ठीक पहले मिश्रण करते हैं - हमें विश्वास है कि यह हमें सबसे अच्छा, सबसे संतुलित और जटिल शराब बनाने का सबसे अच्छा मौका देता है। '

अभ्यास में जब मिश्रण कम स्टार्क है की पसंद। उदाहरण के लिए, शैटॉ फिगेक में, मार्च को विंटेज के बाद मिश्रण तैयार किया जाता है। टीम ने लगभग 25 लॉट का स्वाद चखा और कुछ संभावित मिश्रणों पर फैसला किया। ये बोतलबंद होते हैं, और एक सप्ताह बाद में सबसे बड़ी फिगिया टाइपसी के साथ शराब खोजने के लिए चखना होता है। 2013 में एक सलाहकार के रूप में रोलैंड के आने से कोई फर्क नहीं पड़ेगा। 2009 के बाद से, प्रेस वाइन को बाद में मिश्रित किया गया है, और वे ऐसा करना जारी रखेंगे। सभी शराब आवश्यक रूप से Figeac या Petit Figeac में शामिल नहीं हैं, इस प्रकार 2011 और 2012 में कुछ बैरल थोक विक्रेताओं या डिस्टिलर्स को बेच दिए गए थे।

जोनाथन माल्टस चेन्तेओ तेयसीयर और लाफॉर्ग में शुरुआती और देर से सम्मिश्रण के बीच एक ठोस विकल्प नहीं बनाते हैं। बोर्दो टेरोयर की बात करता है, लेकिन यह सब सम्मिश्रण के बारे में है, 'वह मुझसे कहता है, talks जैसा कि हम कई अलग-अलग किस्मों के साथ काम करते हैं। मिश्रण करने के लिए कैसे एक पहली चीज है जो बॉरदॉ में एक नए मालिक या विजेता को सीखने की जरूरत है। मैं कहता हूं कि मुझे इसे लटकाने में लगभग आठ साल लग गए।

मार्च के अंत में एन प्राइम चखने से पहले हमारी सभी वाइन मिश्रित हैं। लेकिन यह शायद अंतिम मिश्रण का लगभग 85% दर्शाता है। बोतलबंद करने से पहले हम नमूने निकालेंगे और समायोजित कर सकते हैं। एक शुरुआत के लिए हमें यह निर्धारित करने की आवश्यकता है कि प्रेस की शराब, जिसे अलग रखा गया है, उपयोग करने के लिए। और लाफॉर्ग के कुछ असंतोषजनक बैरल हो सकते हैं जो हम टेसियर में डालने का फैसला करते हैं। जैसे-जैसे वॉल्यूम छोटे होते हैं, वैसे-वैसे हमारी शीर्ष वाइन को बहुत नुकसान नहीं पहुंचता है। मैं चीजों को करने का इस तरह से बचाव करता हूं जैसे कि कुछ यात्राओं में - और 2012 एक अच्छा उदाहरण है - वाइन élevage के दौरान नाटकीय रूप से बदल सकती है। अगर हमने मार्च 2013 में अपना निश्चित 2012 मिश्रण बना लिया होता तो यह एक बड़ी गलती होती। '

अन्य विंटिज में सम्मिश्रण के बारे में कोई भी कभी भी बात नहीं करता है, लेकिन यह पूरी तरह से कानूनी है, जैसे कि बोर्डो में कैलिफोर्निया में, एक अलग वर्ष से 15% में मिश्रण करने के लिए। चारित्रिक रूप से, माल्टस यह स्वीकार करने से नहीं कतराते हैं कि यह एक ऐसी चीज है जो वह कभी-कभार करते हैं: 'यदि वर्ष आपको कुछ हद तक निराशाजनक शराब देता है और आपके पास निम्नलिखित विंटेज से कुछ अधिक अमीर हैं, तो बाद के एक बिट में सम्मिश्रण करके आप मध्य तालू में सुधार कर सकता है और एक बेहतर शराब के साथ समाप्त हो सकता है। '

माल्टस की तरह, पोमेरोल और सेंट-एमिलियन के माउइक्स परिवार को सम्मिश्रण प्रक्रिया को पसंद करना पसंद नहीं है। एडौर्ड मौइक्स स्वीकार करते हैं कि एन प्राइम वीक के दौरान दिखाई जाने वाली शराब अंतिम नहीं होती है। वह कहते हैं, 'यह बहुत करीब है लेकिन निश्चित नहीं है।' Decide मई में हम वाइन को फिर से रैक करेंगे और यह तय करेंगे कि 99% फाइनल क्या होगा। एकमात्र तत्व अभी भी अनिश्चित है प्रेस वाइन का समावेश, क्योंकि हमें यह देखने की आवश्यकता है कि यह बैरल में कैसे विकसित होता है। मुझे पता है कि मेदॉक में हमारे दोस्त मार्च के बाद अपना अंतिम मिश्रण बनाना चाहते हैं, लेकिन मुझे यकीन नहीं है कि सबसे अच्छा समाधान है। मुझे याद है कि विंटेज के बाद फरवरी में हमारे स्टाफ को अपना 2010 दिखाया गया था और वे भयभीत थे। मदिरा ने कुछ भी व्यक्त नहीं किया और हमने सोचा कि क्या 2010 के बारे में हमारा पहले का उत्साह गलत था। फिर कुछ हफ्ते बाद मदिरा खुल गई और हमें उनकी शानदार क्षमता का एहसास हुआ। अगर हमने फरवरी में मदिरा के प्रदर्शन के आधार पर अपनी सम्मिश्रण पर आधारित है, तो हम कुछ गंभीर गलतियाँ कर सकते हैं। '

प्रत्येक के लिए

बरगंडी में भी, एक समान अभ्यास नहीं है। डॉमिन ड्यूजैक में सब कुछ जल्द से जल्द मिश्रित किया जाता है, ताकि एक सुसंगत क्यूवी बैरल में चला जाए। बेशक, बैरल उनकी उम्र और सिद्धता में भिन्न होते हैं, और चूंकि प्रत्येक बैरल में शराब अलग तरह से विकसित होगी, एक दूसरे सम्मिश्रण की आवश्यकता है। बैरल को टैंकों में रैक किया जाएगा, जिसकी सामग्री को मिश्रित किया जाएगा ताकि एक बार फिर एक समान क्यूवी उभर आए। शराब तो बॉटलिंग के लिए तैयार है। यद्यपि यदि एक व्यक्तिगत बैरल खराब विकसित होता है, तो इसे अंतिम मिश्रण से निस्संदेह समाप्त कर दिया जाएगा, ड्यूजैक का इरादा अपनी श्रेणी में सब कुछ बोतल करना है। इस प्रकार सभी मोरे-सेंट-डेनिस गाँव की शराब को मिश्रित और बोतलबंद किया जाएगा, और उनके चार्मेस-चेम्बरटिन के बारे में भी यही कहा जाएगा।

अन्य बरगंडी एस्टेट एक अलग दृष्टिकोण ले सकते हैं। क्लोज़ डेस लैम्ब्रेज़ में, मोरे-सेंट-डेनिस में 8.6ha भव्य क्रूज़ जिसे हाल ही में LVMH द्वारा खरीदा गया है, बेल की उम्र या क्लोनल चयन के मामले में पार्सल के बीच अनिवार्य रूप से महत्वपूर्ण अंतर हैं। इसलिए प्रभुत्व बोर्देलाइस का अनुसरण करेगा, जो कि शराब से मुक्त एक दूसरी शराब जारी करेगा। यहां शराब को लेस लुईस, मोरे-सेंट- डेनिस प्रीमियर क्रू के रूप में लेबल किया गया है। Les Loups क्लोस के बहुत सारे और हेक्टेयर या प्रीमियर क्रूज़ वाइन के इतने कम भाग से मिश्रित शराब के लिए एक आविष्कार किया गया नाम है, जो इस प्रकार है।

डॉमिन डी ला रोमानी-कोंटी में, बड़े ग्रैडस क्रस को दो या तीन वत्स में विनीफाइ करने की आवश्यकता होती है, लेकिन तब शराब बैरल में जाने से पहले मिश्रित हो जाती है। लेकिन दृष्टिकोण व्यावहारिक है। ऑबर्ट डी विलाइन का कहना है कि एक वैट के सम्मिश्रण में देरी होगी, अगर किसी कारण से, हमें इसकी गुणवत्ता के स्तर के बारे में संदेह था '। ऐसे मामलों में वैट, या इसकी सामग्री को अलग रखा जाएगा और बाद में मूल्यांकन किया जाएगा। युवा लताओं से मदिरा को भी इस तरह से संभाला जाता है, क्योंकि इस तरह के वत्स को समाप्त नहीं किया जाएगा, क्योंकि इसे भव्य क्रूस के रूप में बोतलबंद किया जाएगा, लेकिन डुओल्ट-ब्लोचेट नामक इसके वोसने-रोमन प्रमुख क्रुवि में डीक्लासिफाइड।

यह स्पष्ट है कि बर्गंडियन अधिकांश बोर्डेला की तुलना में अधिक व्यावहारिक दृष्टिकोण लेते हैं, और न केवल इसलिए कि वे एन प्राइमरी स्वादों के लिए 'अंतिम' मिश्रणों को दिखाने के लिए किसी भी दबाव से मुक्त हैं। यूके में, आयातक विंटेज के बाद दूसरी जनवरी के दौरान प्रेस और ग्राहकों को अपनी बरगंडी दिखाते हैं, लेकिन तब तक अधिकांश गोरे बोतलबंद हो चुके होते हैं और इन स्वादों के कुछ महीनों के भीतर कई रेड्स बोतलबंद हो जाएंगे। वर्न में डोमिन मार्किस के जैक्स डी'एंगर्विले मानते हैं: rules हमारे पास कोई वास्तविक नियम नहीं हैं। एक बड़े क्रूज़ के साथ, हम अलग-अलग तीन या चार वॉट का इस्तेमाल करेंगे, हालांकि मैं यह तय करूँगा कि कौन से अंगूर किस वात में जाने चाहिए। Malolactic fermenation के बाद हम रैक करेंगे, और उस बिंदु पर एक क्रूर मिश्रण हो सकता है - लेकिन तब हम नहीं कर सकते। हम आम तौर पर युवा बेल वत्स को अलग रख देंगे। हम जिस किसी के साथ खुश नहीं हैं, वह वॉल्ने प्रीमियर क्राउन, वोल्ने गांव या यहां तक ​​कि बर्गार्ने में भी अस्वीकृत हो जाएगा। '

पसंद के लिए तैयार किया गया

आम तौर पर बरगंडी शराब के छोटे संस्करणों के साथ काम कर रहे हैं। कैलिफोर्निया या ऑस्ट्रेलिया में, वाइनमेकिंग, यहां तक ​​कि शीर्ष वाइन की तुलना में औद्योगिक पैमाने पर लग सकता है। बेरिंगर अपने निजी रिजर्व काबर्नेट सॉविनन को कई दाख की बारियां से बनाता है, और उत्पादन औसत 10,000 मामले। Winemaker लॉरी हुक का कहना है कि चयनित दाख की बारियां से संभावित मात्रा 30,000 मामलों है। सब कुछ अंतिम मिश्रण के लिए एक उम्मीदवार के रूप में निर्धारित किया गया है, लेकिन अवनति की एक निरंतर प्रक्रिया है।

Ery बड़ा वाइनरी होने का लाभ, 'हुक कहते हैं, that यह है कि हमारे पास 100 से अधिक वाइन तक पहुंच है। किण्वन पूरा होने के बाद हम स्वाद लेते हैं, और फिर प्रतिदिन उम्र बढ़ने के दौरान बैरल में। जैसे-जैसे हम साथ जाते हैं हम डिकैलाइज करते हैं। हमेशा आश्चर्य होता है, इसलिए यह बैरल के एक बड़े पैलेट के साथ काम करने में मदद करता है। हम पूर्व-मिश्रण कर सकते हैं और अंतिम मिश्रण में बाद में परिशोधित कर सकते हैं। यह सब चखने पर आधारित है। हम भाग्यशाली हैं कि लेखाकार हमें यह नहीं बताते हैं कि कितना बनाना है। उदाहरण के लिए, 2010 में, हमने केवल प्राइवेट रिजर्व के 5,000 मामले किए।

सम्मिश्रण, फिर, एक व्यावहारिक ऑपरेशन है, और वाइनमेकर लचीलेपन के एक तत्व को बनाए रखना पसंद करते हैं। हालांकि, लक्ष्य समान है: प्रत्येक वर्ष सर्वोत्तम संभव शराब बनाने के लिए।

स्टीफन ब्रूक द्वारा लिखित