2014 में बोर्डो में ला ग्रांडे मैसन में जापानी शेफ टॉमोनोरी डंकाज़ी के साथ रॉबचॉन।
- हाइलाइट
जोएल रोबुचोन के साथ कभी भी पहले प्रकाशित नहीं हुई बातचीत के मुख्य अंशों को पढ़ें, जो विश्व प्रसिद्ध शेफ हैं, जिनकी मृत्यु 73 वर्ष की आयु में हुई है, और बोर्डो के मालिक टैनार्ड मालिक बर्नार्ड मैग्रेज़ अपने समय के व्यवसाय भागीदारों के रूप में।
कुछ साल पहले, मैंने बोर्डो में बर्नार्ड मैग्रेज़ और जोएल रोबुचोन का साक्षात्कार लिया जब वे रेस्तरां में चल रहे थे बड़ा घर साथ में।
मास्टरशेफ जूनियर सीजन 1 एपिसोड 5
जैसे ही साझेदारी समाप्त हुई, साक्षात्कार कभी नहीं चला। लेकिन मैंने खुद को इस हफ्ते फिर से ढूंढ लिया रोबुचॉन की मृत्यु के बाद 73 वर्ष की आयु में, अग्नाशय के कैंसर से।
रोबुचॉन, जो अपने नाम के लिए एक अनूठे 32 मिशेलिन सितारों के साथ एक शेफ है, और बोर्डो में चार क्रूज़ श्रेणी की संपत्तियों के मालिक और दुनिया भर में 50 से अधिक वाइन सम्पदा के मालिक मैग्रेज़ के बीच साझेदारी हमेशा से ही चलने लायक थी।
यह 2016 में समाप्त हो गया, जैसा कि आप में से कुछ को पता है, लेकिन मेरी पसंदीदा भोजन यादों में से एक भोजन बना हुआ है, जो कि ला ग्रांडे मैसन में दिसंबर 2014 में खोला गया था, उन भोजन में से एक, जब आपको कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह क्या महंगा है। आप, क्योंकि गुणवत्ता सिर्फ इतनी असाधारण है, और सेवा इतनी अप्रत्याशित और सहज है कि आप इसका हिस्सा बनने में खुशी महसूस करते हैं।
यह कोई आश्चर्य की बात नहीं थी कि खोलने के एक साल से भी कम समय के बाद, रेस्तरां को दो मिशेलिन सितारे मिले, और इसने उन लोगों को आज शेफ पियरे गगनायर के अधीन रखा है।
रोबुचॉन के सम्मान में, मेरे और मैग्रेज़ दोनों के साथ एक अच्छे रेस्तरां, उनके संपूर्ण भोजन और सामान्य तौर पर गैस्ट्रोनॉमी चुनने पर मेरे साक्षात्कार से कुछ हाइलाइट हैं।
मैग्रेज़ ने रोबुचॉन को श्रद्धांजलि दी जब मैंने इस सप्ताह उनसे संपर्क किया। उन्होंने कहा कि उनके साथ काम करना खुशी की बात है।
एक महान रेस्तरां में आपके लिए क्या विवरण हैं?
जोएल रोबुचोन : स्वागत महत्वपूर्ण है। मैं हमेशा छोटे विवरणों को देख रहा हूं, जैसे कि टेबल को ध्यान से कपड़े पहने हैं।
यदि मेज़पोश में झुर्रियाँ हैं, तो आप जानते हैं कि पर्दे के पीछे अन्य चीजों में भी इसी तरह के शॉर्टकट दिखाई देंगे। मुझे अच्छा खाना पकाने का वादा करने के लिए एक रेस्तरां पसंद है, न कि केवल महान खाना पकाने के वादे के लिए, बल्कि यह आश्वस्त करने के लिए कि कुछ भी भोजन की गंध के साथ हस्तक्षेप नहीं करता है।
सेवा को दयालु और सहज होना होगा, अकादमिक नहीं, मैं चाहता हूं कि यह सहज और दिल से महसूस हो। और इन सबसे ऊपर मैं यह महसूस करना चाहता हूं कि महाराज जो करते हैं, उससे प्यार करते हैं। पाक कला प्यार का एक कार्य है, और उस प्यार को मेहमानों को स्थानांतरित करना चाहिए।
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एक रेस्तरां में ऑर्डर करने के लिए आपकी पसंदीदा डिश क्या है?
जे आर : एक अच्छा स्टेक-फ्राइट्स। यह उन प्रमुख व्यंजनों में से एक है, जिसे आप कहीं भी किसी रेस्तरां में ऑर्डर कर सकते हैं - और अक्सर ऐसा होता है, जहां एक शेफ सबसे अच्छा कट चुनकर व्यंजनों को सबसे सरल तरीके से अपने कौशल को दिखा सकता है, इसे पूर्णता के लिए तैयार करता है।
बर्नार्ड मैग्रेज़ : जब मैं इसे मेनू पर देखता हूं, तो मैं हमेशा दक्षिण-पश्चिम फ्रांस में लेस लैंड्स क्षेत्र के सफेद शतावरी का आदेश देता हूं। जब ये शतावरी अच्छे होते हैं तो वे अद्भुत होते हैं, विशेष रूप से एक सरल विनैग्रेट सॉस के साथ परोसा जाता है।
भोजन पर आपका दर्शन कैसे विकसित हुआ है?
जे आर : मैं अब भी मानता हूं कि खाना पकाने की गुणवत्ता सर्वोपरि है, लेकिन जब मैं छोटा था तो मैं चाहता था कि यह परिष्कृत हो। मैं हमेशा उड़ा हुआ दिख रहा था। आज यह विपरीत है। मुझे पता है कि सरल होना और फिर भी असाधारण बने रहना कितना मुश्किल है। इसे प्राप्त करना सबसे कठिन संयोजन है, और आज मैं इसे सबसे बड़ी सफलता मानता हूं, क्योंकि यह ग्राहक की खुशी के बारे में है।
जैसे-जैसे मैं बड़ी होती जाती हूं, मैं स्वादों की सच्चाई पर लौटती हूं। मुझे लगता है मैं क्या खा रहा है की पहचान करने में सक्षम नहीं से नफरत है। एक शेफ के रूप में, मैं अपने आप से पूछता हूं कि क्या हमें मछली या किसी जानवर की जान लेने का अधिकार है अगर हम इसे सभी मान्यता से परे बदलने जा रहे हैं। हमें अपने द्वारा खाए जाने वाले भोजन और उसके लिए तैयार ग्राहकों के प्रति सम्मान दिखाना चाहिए।
मुझे इस बात की भी जानकारी है कि मैंने जो कुछ भी सीखा है, मैं उस पर से गुजरने की इच्छा रखता हूं। मैं ऊपर से होकर आया टूर डी फ्रांस के साथी प्रणाली, जहां फ्रांसीसी शिल्पकार स्टोनमैन से लेकर बढ़ई तक उनसे पहले की पीढ़ी से अपना कौशल सीखते हैं। इसने मुझे मास्टर से अपरेंटिस तक कौशल के संचरण में विश्वास दिया है - और इसलिए 2018 में मैं इसे खोलूंगा संस्थान इंटरनेशनल जोएल रोबुचॉन मेरे जीवन में जो कुछ मुझे सिखाया गया है उसे वापस देने की कोशिश में।
[उन्होंने इसे 2017 के अंत में, मैसन-डीटू डी मोंटमोरिलोन में खोला]
आपके बचपन ने कैसे प्रभावित किया कि आप आज भोजन से कैसे संबंधित हैं?
जे आर : मैं चार के परिवार में सबसे छोटा हूं, और उसके बाद (दूसरी दुनिया) युद्ध हमारे पास बहुत कम पैसा था। मेरी माँ रोटी की बड़ी-बड़ी रोटियाँ खरीदती थी जो एक दिन के लिए चलनी होती थी।
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और हर बार जब वह हमारे लिए रोटी का एक टुकड़ा तोड़ता, तो वह उस पर क्रॉस का चिन्ह बना देता। उस इशारे ने मुझे गहराई से चिह्नित किया, और मैंने हमेशा इसे अपने साथ रखा है, खासकर जब मैंने पहली बार खाना बनाने के लिए नन के साथ काम करने वाले एक मदरसे में खाना बनाना शुरू किया।
बी.एम. : मैं अपने बारे में बचपन में लगभग भूल गया था, लेकिन मेरे परिवार के लिए भी यह सच था। रोटी पवित्र थी, और जब भी वह हमारे साथ साझा करती तो मेरी माँ ने भी क्रॉस का चिन्ह बना दिया।
यह कैथोलिक विश्वास के भीतर प्रतीकात्मकता का एक महत्वपूर्ण हिस्सा था, लेकिन हमारे पास जो कुछ भी था उसकी सराहना करने के लिए एक अनुस्मारक भी।
आपका पसंदीदा एपेरिटिफ क्या है?
जे आर : लंदन के होटलों ने दुनिया में सबसे अच्छा कॉकटेल बनाया। उनके बरमेन वास्तव में एक महान कॉकटेल बनाने के लिए जानते हैं, और इसे दृढ़ बनाते हैं। जब मैं लंदन में रह रहा था, मुझे द कॉवेंट गार्डन होटल और द सोहो होटल की शैली और गर्मजोशी पसंद है, दोनों एक ही छोटे समूह का हिस्सा हैं। और मेरी पसंद के एपरिटिफ के लिए, मुझे टेलर के बंदरगाह का एक अच्छा ठंडा गिलास बहुत पसंद है।
बी.एम. : मेरे लिए यह एक कैम्परी है, मुझे भोजन से पहले अपने स्वादों को जगाने के लिए कड़वाहट पसंद है। या एक अच्छा जिन और टॉनिक। और यह सिर्फ जिन के लिए महान नहीं है, बल्कि टॉनिक भी है।
जे आर : सबसे अच्छा जिन और टॉनिक अभी स्पेन में हैं - वे उन्हें एक लंबे गिलास में, एक लंबे चम्मच के साथ परोसते हैं। वेटर कांच के रिम को नींबू के साथ रगड़ देगा, फिर बर्फ के ऊपर जिन डाल देगा, और बुलबुले का जोर देते हुए टॉनिक को एक बड़ी ऊंचाई से डालकर पालन करेगा। यह एक अद्भुत तमाशा है। अगली बार जब आप मेरे साथ एलिकांटे आएं तो मुझे पता चलेगा कि मैं एक महान बार ...
आपको क्या लगता है, विशेष रूप से, बॉरदॉ ने पिछले कुछ वर्षों में ऐसा पाक जागरण क्यों किया है?
बी.एम. : यह हमेशा गैस्ट्रोनॉमी के लिए काफी संभावना वाला क्षेत्र रहा है, लेकिन यह केवल हाल ही में है कि लोग भोजन को वाइन की गुणवत्ता के बराबर देखना शुरू कर रहे हैं। बोर्डो पिछले कुछ वर्षों में खुद को फिर से परिभाषित कर रहा है, खुद को व्यापक दुनिया तक खोल रहा है। छह साल पहले हमें शायद प्रति वर्ष दो मिलियन आगंतुक मिले, आज यह संख्या छह मिलियन के करीब है।
जे आर : बोर्डो फ्रांस का उद्यान बन गया है। मैं पोइटु से लिमोसिन क्षेत्र में हूं, जो बहुत सुंदर है, लेकिन बोर्डो भौगोलिक रूप से विशेष रूप से धन्य है। यहाँ की उपज की रेंज अविश्वसनीय रूप से छोटे ताजे सीपों से लेकर अंतहीन सब्जियों, फलों, मुर्गियों, मीट, फ़ॉई ग्रास तक है ... मुझे बॉरदॉ वाइन बहुत पसंद है, लेकिन जब मैं एक बच्चे के रूप में अपने माता-पिता के साथ यहां आया करता था, तो शहर ही कालिख से भरा था, गंदगी की परतों के नीचे छिपा हुआ था। आज इसकी सुंदरता अविश्वसनीय है जैसे ही आप आते हैं इसे महसूस करते हैं।
क्रिस मर्सर द्वारा Decanter.com के लिए संपादन
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