एक सम्मानित शराब प्रकाशक और लेखक के रूप में, रॉबर्ट जोसेफ ने गरीबों के बंद होने के कारण होने वाले दोषों को उजागर करते हुए वर्षों बिताए। अब वह एक शराब निर्माता है, वह अपनी बोतलों को सील करने के लिए प्राकृतिक कॉर्क, सिंथेटिक्स या स्क्रैचैप पर कैसे फैसला करेगा?
दस साल पहले, अगर किसी ने भविष्यवाणी की थी कि मैं एक दिन में एक लाख बोतल शराब को सील करने का सबसे अच्छा तरीका खो देगा, तो उन्होंने यह भी सुझाव दिया होगा कि मैं सामान चोरी करने के तरीकों के बारे में सोच रहा हूं। लेकिन एक दशक में बहुत कुछ हो सकता है।
20 वीं शताब्दी के अंतिम वर्ष में, मैंने अपना समय शराब पर लेख और किताबें लिखने और लंदन और एशिया में शराब प्रतियोगिताओं की अध्यक्षता करने के बीच विभाजित किया। यह तब था जब मैं एक खतरनाक गीकी प्राणी में रूपांतरित होने लगा: एक व्यक्ति जिसके लिए शराब बंद करना एक विशेषज्ञ विषय होगा। यह धीरे-धीरे शुरू हुआ, जैसा कि मैंने नोटिस करना शुरू किया कि कितनी वाइन में
बुरा कॉर्क द्वारा TCA (2,4,6-trichloroanisole) के साथ प्रतियोगिताओं को दाग दिया गया था, और मदिरा में एक पहचाने जाने वाला 'सपाट' पात्र तब हाल ही में विकसित और व्यापक रूप से इस्तेमाल किए गए 'तकनीकी बंद' के साथ बंद हो गया, जिसे Altec (स्मॉल कॉर्क ग्रैन्यूल्स से बना) और कहा जाता है पूरी तरह से TCA से मुक्त होने के कारण)।
उन लंबे-दूर के दिनों में, स्क्रूकैप अभी भी कम या ज्यादा, सबसे बुनियादी वाइन के लिए सीमित थे। बात सभी सिंथेटिक कॉर्क की थी, जिन्हें कुछ लोगों द्वारा वास्तविक चीज़ को पूरी तरह से बदलने की भविष्यवाणी की गई थी। लेकिन यह भी सुझाव दिए गए थे कि इन बंदों के कारण समय से पहले शराब बंद हो गई और कॉर्कस्क्रूज़ टूट गए। और फिर बड़े कॉर्क निर्माताओं के स्पिन-डॉक्टरिंग कौशल थे जो न केवल बेशर्मी से इनकार करते थे कि टीसीए दागी एक समस्या थी, लेकिन यह भी डराने वाली अफवाहों के साथ जुड़ा हुआ लग रहा था
कैंसर के वैकल्पिक विकल्प।
मुझे कई विचारशील क्षण याद हैं। एक शानदार रूप से युवा 25- वर्षीय स्क्रू-सील्ड प्वेसे वाले, ईडन वैली रिस्लीन्ग के साथ मुठभेड़ हुई थी, जो कि शराब को साबित करता था, कम से कम, एक कॉर्क के बिना पूरी तरह से अच्छी तरह से उम्र का हो सकता है। समुद्र तल पर 867 साल बाद बने पाइपर हिडेसियक को अच्छी तरह से बचाया गया था, उस समय के दौरान यह अपने कॉर्क के माध्यम से 'सांस लेने' के लिए संभव नहीं था।
और फिर 2000 में यूनियन डेस गर्डस क्रुस डी चबलिस द्वारा निर्मित मदिरा का अंधा चखना था, जिसमें निम्न-स्तरीय दागी या यादृच्छिक ऑक्सीकरण का कारण मिशेल में से एक था
क्या थेरेसा हमारे जीवन के दिनों में वापस आ रही है
लारोचे की वाइन ने अस्वाभाविक रूप से स्वाद और नीरसता का स्वाद चखा - और उसे अपने पोते के लिए पेंचकस का उपयोग करने के लिए निकाल दिया। मैं जितना अधिक क्लोजर के बारे में सोचता था, उतनी ही मोहित और निराश मैं उपलब्ध सूचनाओं की कमी के कारण बन गया। इसलिए, पागलपन के एक क्षण में (मेरे जीवन के साथ वास्तव में मेरे पास करने के लिए बेहतर चीजें थीं), मैंने सभी प्रकार के प्राकृतिक और वैकल्पिक क्लोजर के बारे में निष्पक्ष रूप से समाचार कवर करने के लिए एक गैर-वाणिज्यिक वेबसाइट, corkwatch.com शुरू की।
अपने लगभग पांच साल के जीवनकाल में, साइट ने दोषों जैसे मुद्दों को उठाया कि वाइनरी और तहखानों में नए इलाज किए गए लकड़ी से TCA-taint के लिए गलत तरीके से प्राप्त कॉर्क। यह पेंच कैप्ड बोतलों से रबड़ की 'कमी' गंध को देखता था (लगभग हमेशा वाइनमेकिंग को क्लोजर के अनुकूल नहीं होने के कारण), और 1990 के दशक के उत्तरार्ध के रहस्यमयी रूप से अल्पकालिक सफेद बरगंडी की सतह को खुरच कर (शायद कई की वजह से) सल्फर और दोषपूर्ण कॉर्क के अपर्याप्त उपयोग सहित कारक)। इसने इबेरियन के लिए खतरों को कवर किया
प्राकृतिक कॉर्क, और दुर्भाग्य की कहानियों से दूर जाने के कारण वन्यजीव
बरोलो में एलियो अल्टारे जैसे निर्माता जिन्होंने एक पूरे विंटेज को दागी कॉर्क में खो दिया।
शायद सबसे उपयोगी, इसके अस्तित्व ने भी मुझे प्रेरित किया, 2003 की गर्मियों में, वाइनक्स फेयर के मेले में, कॉर्क और विकल्प के साथ सील किए गए पुराने जमाने के पुराने तुलनात्मक चखने को स्थापित करने के लिए। उस चखने पर मेरा अनुभव - जहाँ दक्षिण अफ्रीका के 1983 बेयर्स ट्रूटर पॉल सॉयर सहित विकल्पों ने आम तौर पर अच्छा प्रदर्शन किया - मुझे प्रो-कॉर्क के चार-पैर-अच्छे, दो-पैरों वाले निरपेक्षता और मुकदमा चलाने के शौक के लिए कोई धैर्य नहीं छोड़ा।
उदारतापूर्वक ’कॉर्क’ के बारे में बात करना ’बीफ’ या ’क्लैरेट’ का जिक्र करने जैसा है। अकेले पुर्तगाल में 700 कॉर्क निर्माता हैं, कुछ अन्य की तुलना में कहीं अधिक कर्तव्यनिष्ठ हैं। सिंथेटिक कॉर्क भी अलग-अलग होते हैं, जैसा कि वास्तव में पेंचकस करते हैं, हालांकि यह अंतिम श्रेणी कॉर्क की तुलना में अधिक समरूप लगती है।
कुछ वाइन दूसरों की तुलना में कुछ प्रकार के क्लोजर के अनुरूप हैं। उदाहरण के लिए, एक कॉर्क के तहत समय के साथ शराब में सुधार होने की किसी भी तरह की चर्चा, पिनोट ग्रिगियो या रोसे के लिए बिल्कुल शून्य प्रासंगिकता है जो इसकी खरीद के हफ्तों के भीतर नशे में होना है। दूसरी ओर, कॉर्क की अविश्वसनीयता के बारे में मेरी गहरी गलतफहमी के बावजूद, मैंने अभी भी रोमन-कॉन्ट्री को अनसुना नहीं किया है।
वास्तविकता की जांच
2005 में, इंटरनेशनल वाइन चैलेंज की बिक्री और इसके सह-अध्यक्ष के रूप में मेरी भूमिका से मेरी सेवानिवृत्ति के बाद, ये प्रश्न काल्पनिक हो गए। पूर्व फ्लाइंग वाइनमेकर ह्यूग रमन और लेबल डिजाइनर केविन शॉ के पार्टनर के रूप में, मैं कुछ पूरी तरह से नई वाइन रेंज बनाने, ब्रांडिंग और पैकेजिंग के व्यवसाय में शामिल हो गया।
फ्रांस, स्पेन और इटली में उत्पादकों के साथ काम करते हुए, हमारी स्व-नियोजित भूमिका थी, और, वाइन के साथ आने के लिए जो अच्छे लगते हैं और स्वाद लेते हैं और देशों की एक विस्तृत श्रृंखला में उचित मात्रा में बेचते हैं, £ 7 के तहत सबसे अधिक भाग के लिए। या स्थानीय समकक्ष।
ह्यूग और मैंने मिलाया था, और कुछ मामलों में, इस विषय पर अलग-अलग विचार थे कि हम अपनी बोतलों के गले में क्या डालेंगे। हमें मानदंडों की एक विस्तृत श्रृंखला पर विचार करना था। प्रदर्शन - जो, हमारे लिए, दीर्घायु उम्र बढ़ने के बजाय स्थिरता और अनुपस्थिति का मतलब था - महत्वपूर्ण था, लेकिन हमें कीमत पर भी विचार करना था। जब आप € 3 एक बोतल कमा रहे हैं, तो यह एक शीर्ष-गुणवत्ता वाले कॉर्क, या नए ग्लास विनी- लोक डाट पर उस राशि का छठा खर्च करने का कोई मतलब नहीं है जो अगली श्रेणी में अत्यधिक स्कोर कर सकता है: सौंदर्यशास्त्र।
फिर, निश्चित रूप से, पर्यावरणीय कारक हैं, जो पुर्तगाली वनस्पति और जीवों के संरक्षण से लेकर कार्बन फुटप्रिंट तक हैं। कुछ लोगों के लिए, ये अंतिम विचार अपने आप में पर्याप्त हैं कि इसकी कमी के बावजूद, प्राकृतिक कॉर्क के पक्ष में तराजू को टिप दें। और मैं उस दृश्य का सम्मान करता हूं, जिस तरह मैं ऑस्ट्रेलिया में वान्या कलन जैसे बायोडायनामिक निर्माता द्वारा निर्णय का सम्मान करता हूं, ताकि उसकी टेरोकिर के स्वाद को बिना किसी रोक-टोक के कांच में घुसने देने के लिए उसकी बोतलों को पेंचकस से सील कर दिया जाए।
लेकिन यह इतना आसान नहीं है। उदाहरण के लिए, यूके के सुपरमार्केट हमारे प्रकार की वाइन में प्राकृतिक कॉर्क नहीं चाहते हैं, क्योंकि वे खराब बोतलों से निपटना पसंद नहीं करते हैं। जब से उन्होंने सिंथेटिक्स और स्क्रैचैप्स पर स्विच किया, रिटर्न की संख्या नाटकीय रूप से गिर गई। जैसा कि कॉर्क की कीमत बढ़ गई है, € 0.25 से भी कम के लिए आधे-सभ्य लोगों को प्राप्त करना लगभग है
असंभव है।
विश्वसनीय (सिंथेटिक) खानाबदोशों की तुलना € 0.05–0.07 से होती है, जबकि पेचकस की लागत € 0.12 होती है। उत्तरार्द्ध, हालांकि, कैप्सूल की आवश्यकता नहीं है, इसलिए अंततः सिंथेटिक क्लोजर के समान लागत पर काम करना चाहिए। कुछ समय पहले तक, आमतौर पर यह माना जाता था कि सिंथेटिक्स शराब के लिए बहुत कम अवधि की संभावनाओं की पेशकश करते हैं, लेकिन नोमकोर्क के निर्माता अब तीन साल के लिए अपने बंद होने की गारंटी देते हैं - बजाय उन कुछ सफेद बरगंडी के जो बचे हैं।
हमारे ग्रीनर प्लेनेट ऑर्गेनिक वाइन के लिए, हमने यह तय किया, कि अमेरिकी खुदरा विक्रेता जो हमारे सबसे बड़े ग्राहक हैं, प्राकृतिक कॉर्क का उपयोग करने के लिए प्रोत्साहित करें। Corks निश्चित रूप से पिछले कुछ वर्षों में गुणवत्ता में सुधार हुआ है, लेकिन यादृच्छिक ऑक्सीकरण अभी भी एक समस्या है और किसी भी सुझाव, जैसे कि यूके टेलीविजन पर हाल ही में BBC2 के एक कार्यक्रम में किया गया है, कि TCA दागी अतीत की बात है, स्पष्ट रूप से, हंसने योग्य है ।
उदाहरण के लिए, मैंने ब्रिटेन की सबसे बड़ी सुपरमार्केट श्रृंखलाओं में से एक के चखने वाले कमरे में ग्रीनर प्लेनेट की एक बुरी तरह से बंद बोतल खोलने की सराहना की। खुशी से मुझे पूरी तरह से आवाज़ आ रही थी
हाथ से खाली बोतल, लेकिन मैं यह सोचकर मदद नहीं कर सकता कि हमारे कई ग्राहकों को इस शराब को डालने पर कितने निराशाजनक अनुभव होते हैं।
आदर्श रूप से, हम एक कॉर्क से दीम के लिए स्विच करेंगे, जो एक दशक पहले मुझे परेशान करने के लिए उपयोग किए जाने वाले भयानक Altecs के लिए विश्वसनीय और अपेक्षाकृत पर्यावरण के अनुकूल उत्तराधिकारी थे। लेकिन मैं यह ध्यान देने में मदद नहीं कर सकता कि बोनट्रा, जो मेरा पसंदीदा अमेरिकी जैविक ब्रांड है, हाल ही में कॉर्क से लेकर स्कैप तक चली गई है।
यह निर्णय हमें अपने अमेरिकी ग्राहकों को अपनी वाइन के लिए स्क्रूप्सी का उपयोग करने के लिए राजी करने में मदद कर सकता है, लेकिन अब तक वे कम या ज्यादा सिंथेटिक कॉर्क पर दोनों लाल और सफेद रंग के लिए जोर देते हैं, और इस वर्ष 750,000 से अधिक की वापसी हुई है। कोई शिकायत नहीं।
मुझे संदेह है कि इन सिंथेटिक्स में से एक, उनकी विश्वसनीयता के अलावा, यह है कि आकस्मिक कॉर्कस्क्रू उपयोगकर्ता के लिए, वे वास्तव में प्राकृतिक कॉर्क के लिए पारित कर सकते हैं, और अमेरिका में, यह अभी भी या तो पेंच या दीम के लिए बेहतर लगता है। लेकिन, अगर यह नहीं बदला, तो मुझे आश्चर्य होगा और अगर ब्रिटेन में ब्रिटेन में स्क्रूटनी के रूप में स्वीकार्य नहीं है
बैग-इन-बॉक्स, आखिरकार, इसी तरह अमेरिका के पश्चिमी तट पर उतारने के लिए धीमा था, लेकिन अब एक विशाल निम्नलिखित है। आज हम क्लोजर के अन्य रूपों और, वास्तव में, बोतल को देख रहे हैं। विवे ला रेवोल्यूशन और ग्रीनर प्लेनेट सस्टेनेबल वाइन, हम दोनों को लॉन्च करने जा रहे हैं, दोनों एक कम कार्बन पदचिह्न में आते हैं, आसानी से पुन: प्रयोज्य, एक लीटर पीईटी बोतल जिसमें एक अंतर्निहित पीईटी पेचकश और दो साल की शेल्फ लाइफ की गारंटी होती है। मैं यह सुझाव देने के लिए एक पल के लिए भी नहीं हूं कि ये, किसी भी तरह के पेंचकस से अधिक, यह अंतिम उत्तर है कि वे शराब के विकास में केवल एक और चरण हैं।
पुर्तगाल में अनगिनत झूठी शुरुआत के बाद, नासा की नई तकनीक (ऊपर देखें) अंततः कॉर्क से टीसीए के दाग से छुटकारा पा सकती है, लेकिन मुझे अभी भी संदेह है कि चीन और भारत में लाखों नए शराब पीने वाले सभी कॉर्कस्क्रू खरीदने जा रहे हैं। यह चुनौती वाइन को पैकेज करने के तरीकों को खोजने में है जो तरल और ग्रह दोनों के लिए अच्छे हैं। और पुर्तगाली किसानों को अपने पेड़ की छाल के लिए लाभदायक वैकल्पिक उपयोग के साथ आने के लिए।
कॉर्क उद्योग कैसे लड़ रहा है - डेविड बर्ड मेगावाट द्वारा
पुर्तगाली कॉर्क वन देर की गतिविधि के साथ जीवित रहे हैं, क्योंकि बड़े कॉर्क निर्माता कम से कम 80% तक कॉर्क की बोतलों के जोखिम को कम करने के लिए उत्पादन के अपने तरीकों को बोली में बदलते हैं। ओनेओ ने डायमप्रोसेस की शुरुआत की है, जिसमें सुपरक्रिटिकल कार्बन डाइऑक्साइड (डिकैफ़िनेटिंग कॉफ़ी के लिए भी इस्तेमाल किया जाता है) का इस्तेमाल एक कुशल विलायक के रूप में किया जाता है, जो तरल और गैस के बीच आधा होता है।
यह हाई-टेक सामान है, स्पेन में ओनेओ की नई उत्पादन सुविधा के साथ है
नासा प्रयोगशाला एक कॉर्क कारखाने से अधिक है। अमोरिम में, 10 साल पहले की तुलना में अधिकांश प्रक्रियाएं अपरिचित हैं। कॉर्क के जंगलों में शुरू होने वाली गुणवत्ता प्रक्रियाओं को ओवरहाल किया गया है। यहां, जमीन के पास की छाल का सबसे निचला हिस्सा, जो मटमैले दाग के उत्पादन में एक भूमिका निभाने वाले सांचों को परेशान कर सकता है, अब कट नहीं जाता है।
दक्षिण पुर्तगाल में जंगलों के करीब नए कारखानों के निर्माण से सड़क मार्ग से छाल की यात्रा नाटकीय रूप से कम हो गई है। यहां, छाल को केवल कंक्रीट या स्टेनलेस स्टील पर संग्रहीत किया जाता है, कभी भी नंगे धरती को नहीं छूता है। उपयोग करने से पहले, छाल एक कठोर चयन प्रक्रिया से गुज़रती है, जिसमें टुकड़े बहुत पतले या खुरदरे होते हैं। चुना हुआ टुकड़ा तब एक उबलते स्नान में जाता है जहां गर्म पानी को स्टेनलेस टैंकों के माध्यम से परिचालित किया जाता है।
एक छोटी भंडारण अवधि के बाद - पुराने शासन की तुलना में बहुत कम - छाल के टुकड़ों को काट दिया जाता है और खारिज कर दिया जाता है यदि वे हरे रंग के दाग का मामूली संकेत दिखाते हैं। अस्वीकृत लकड़ी इन्सुलेशन, फर्श टाइल्स, जूते, इंजन गैसकेट और यहां तक कि ईंधन के लिए निर्माण सामग्री में जाती है
भट्टियों के लिए जो कॉर्क कारखानों को गर्म करते हैं। कुछ भी बर्बाद नहीं हुआ है।
आज रात बड़ा भाई कब है
कॉर्क की छिद्रण अभी भी हाथ से किया जाता है - यह सुनिश्चित करने का सबसे प्रभावी तरीका है कि कॉर्क छाल के सबसे अच्छे हिस्से से लिया जाता है। मशीनों का परीक्षण किया गया है, लेकिन कुछ भी एक अनुभवी मानव हाथ और आंख से मेल नहीं खा सकता है। यह लंबे समय से ज्ञात है कि दुष्ट TCA को भाप द्वारा वाष्पीकृत किया जा सकता है, लेकिन निर्माता कॉर्क को विकृत किए बिना ऐसा नहीं कर सकते। यह अब रोसा प्रक्रिया के साथ हासिल किया गया है, जो अमोरिम के लिए अद्वितीय है, जो किसी भी अवशिष्ट को लक्षित करता है
TCA जो कि कई चयन प्रक्रियाओं को पा सकता है।
कॉर्क सप्लाई ग्रुप और अल्वारो कोएलो और इरमाओस ने समान स्टीमिंग सिस्टम पेश किए हैं जो पता लगाने की सीमा से नीचे TCA ले सकते हैं। इसका नतीजा यह है कि बड़े उत्पादक अब सभी की गारंटी दे सकते हैं लेकिन वे जिन कॉर्क की आपूर्ति करते हैं वे अनिवार्य रूप से कॉर्क टैंट से मुक्त होंगे। लेकिन कई छोटी कंपनियां हैं जो अभी भी पुराने मानकों पर काम कर रही हैं - इसलिए अब के लिए, कैविट एम्प्टर।
रॉबर्ट जोसेफ द्वारा लिखित
