शराब का इत्र - चाहे गुलाब, चेरी या मसालेदार ओक - हमें एक घूंट लेने के लिए लुभाता है। लेकिन क्या आप इस क्रिसमस पर एक पनीर खाएंगे जिसमें रग्बी क्लब चेंजिंग रूम की तरह खुशबू आ रही है। फियोना बीकेट कुछ पके उदाहरणों के करीब आता है
यदि आप क्रिसमस के लिए अपनी पनीर-खरीदारी करने के बारे में हैं, तो ध्यान से सोचें कि आप इसे कैसे परिवहन करने जा रहे हैं। पनीर पर एक किताब पर शोध करने में, मैंने पहले से कोशिश की गई कुछ चीज़ों को खरीदा, लेकिन कैर्रे डे के अलावा कोई भी अधिक तीखा नहीं था।
लंदन के पेसमेकर पैक्सटन और व्हिटफील्ड I में इसे खरीदने के पांच मिनट बाद पिकाडिली के नीचे चलना एक बेहोश सुगंध के प्रति सचेत था। जब तक मैं ट्रेन में ब्रिस्टल के लिए सवार हुआ तब तक मैं अजीब लग रहा था और इसे कागज में ट्रिपल लपेटने और प्लास्टिक के डिब्बे में सील करने के बावजूद, इसकी गंध ने फ्रिज को इस हद तक अनुमति दी कि मेरे पति ने मुझे इसे हटाने के लिए भीख मांगी।
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हम बदबूदार पनीर क्यों प्यार करते हैं? क्या एक मजबूत सुगंध अधिक गंभीर, गहरा स्वाद का संकेत देती है? क्या इसकी नाक को चुभाना है, जैसे कि शराब के साथ? और गंध कहाँ से आता है - एक मजबूत खुशबू के साथ एक पनीर की नकल कर रहा है एक कला चीज़केमर्स की ख्वाहिश है?
एक पनीर की छाल उसके काटने से बहुत खराब है। अधिकांश धुले-छिलके वाली चीजे - वे
गंध eatersthat मुख्य रूप से तीखी सुगंधों को समेटे हुए है - स्वाद की एक असाधारण गहराई है, लेकिन एक जो गंध के रूप में लगभग अप्रभावित नहीं है। One जो चरित्र सामने आता है, वह मुख्य रूप से एक दिलकश, उमामी या मार्माइट नोट है, जो स्वादिष्ट है, ’लंदन में ला फ्रैगरी में रिचर्ड वील कहते हैं। कुछ को मैंने स्वाद मीठा पाया, लगभग फ्रूटी। वे एक विशेष रूप से मोहक, बहने वाली बनावट भी विकसित करते हैं जो उम्र के साथ उत्तरोत्तर अधिक अस्थिर हो जाता है।
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सांचे का जादू
इस शैली की पनीर की सुगंधित खेती की बदबूदार सुगंध इस तथ्य से उत्पन्न होती है कि छिलके को धोया जाता है या तरल या घोल से धोया जाता है, जो साधारण नमक के पानी से लेकर वाइन, बीयर, साइडर, मारक और ओउ डे वी तक होता है। यह ब्रेविबैक्टीरियम लिनेन के विकास को बढ़ावा देता है, जो धुले-छिलके के छिलकों को उनके चारित्रिक रंग - सबसे अधिक चमकीले नारंगी, गुलाबी या भूरे रंग - और तीखी गंध देता है।
शैली में यूके का मुख्य योगदान स्टिंकिंग बिशप है, जिसने ब्रिटेन की स्मेलिएस्ट चीज़ 2009 को वोट दिया, और एक रग्बी क्लब चेंजिंग रूम की तरह महक के रूप में वर्णित किया '(बॉक्स विपरीत देखें)। इसे पेरी में धोया जाता है और इसके निर्माता चार्ल्स मार्टेल के खेत में उगने वाले नाशपाती के नाम पर रखा गया है। इसकी सफलता उनके प्रदर्शन के लिए बहुत अधिक है। Be जब हमने इसका नाम दिया तो हम चिंतित थे कि हमारा पनीर किसी अच्छी महिला द्वारा चेडर के टुकड़े को खरीदा जाएगा और वह हमें पर्यावरण स्वास्थ्य निरीक्षक को रिपोर्ट करेगा। और हम उन लोगों को भी बताना चाहते थे जो एक बदबूदार पनीर के लिए मारेंगे कि यह उनके लिए था। लेकिन हमने इस रुचि के स्तर की कभी उम्मीद नहीं की थी। '
पनीर की उम्र के रूप में गंध और बनावट विकसित होती है। पैक्सटन एंड व्हिटफील्ड के रुरीध बुकानन कहते हैं, 'जब हम लगभग पांच हफ्ते पुराने हो जाते हैं और इसे आठ सप्ताह तक परिपक्व कर लेते हैं, तो हमें बिशप मिलता है।' 'इस सप्ताहांत खाने के लिए,' वह कहते हैं, एक ऐसे नमूने की ओर इशारा करते हुए, जो इसकी पैकेजिंग के बाहर होने का खतरा है। पनीर के प्रिंस ऑफ वेल्स में एक शाही प्रशंसक है, जिसने इसे अपने व्यक्तिगत वारंट से सम्मानित किया है।
अधिकांश धुले-छिलके कई शताब्दियों से मठों में वापस आते हैं जहां भिक्षु अपनी खुद की बीयर, साइडर या लिकर बनाते हैं। बुकानन कहते हैं, 'लोग जो भी स्थानीय पेय बहुतायत में इस्तेमाल करते थे,' कहते हैं। उदाहरण के लिए, लैंग्रेस को, शैम्पेन उत्पादन के एक उप-उत्पाद marc de Champagne से धोया जाता है। '' सामान्य तौर पर, पेय जितना मजबूत होता है, स्वाद उतना ही मजबूत होता है, वील जोड़ता है। तीव्रता पनीर के आकार पर भी निर्भर करती है (छोटे वाले स्पष्ट रूप से अधिक स्वाद लेते हैं) और कैसे, और कितनी बार, तरल लागू किया जाता है। वे हल्के से चीर के साथ घिस सकते हैं, एक धुंध के साथ छिड़के जा सकते हैं, या एक नमकीन घोल में भी डूब सकते हैं।
अनुग्रहपूर्वक परिपक्व होना
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तापमान भी महत्वपूर्ण है। बुकानन कहते हैं, 'भंडारण के तापमान में 2 डिग्री सेल्सियस की भिन्नता से भी पनीर में फर्क पड़ सकता है।' 'धुले-छिलके वाले चीले को ठंडा रखना होगा या पनीर सड़ा हुआ होगा: आमतौर पर 8 ° C और 12 ° C के बीच, निश्चित रूप से 15 ° C के नीचे।' और वसा का क्षरण अलग होने लगता है।
पनीर की तीखापन को प्रभावित करने वाले अन्य कारक वे रेसिपी हैं, जिनसे वे बने हैं, वे जिस दूध से बने हैं और जिस जलवायु में वे परिपक्व हुए हैं। समरसेट से व्हाइट लेक की राहेल बकरियों का पनीर स्वाद में काफी नाजुक है, जबकि तेज, टेंगी तेल- और मसाला-रबड महोन निस्संदेह मेनोरका की समुद्री जलवायु से प्रभावित है, जहां यह बना है। इटैलियन टेलगियो ब्राइन-वाश है, इसलिए क्रीमी, ब्री की तरह, जबकि बरगंडी के एपोइसेस इतना मजबूत है कि इसे फ्रांसीसी सार्वजनिक परिवहन पर प्रतिबंधित कर दिया गया है।
त्रेथोवैन की डेयरी के टोड ट्रेथोवन के अनुसार, कुछ चींटियाँ समुद्र के द्वारा बनाई गई या नम स्थितियों में प्राकृतिक रूप से बी लिनेंस विकसित कर सकती हैं। चेजमेकर ने अभी-अभी अपने पुरस्कार विजेता गोरवड कैर्फ़िली का धुला-धुरा संस्करण बनाना शुरू किया है जिसे डब्ल्यूडब्ल्यूआर कहा जाता है। With हमने पहले नमकीन के साथ शुरुआत की और अब साइडर के साथ प्रयोग कर रहे हैं और केंद्र के टूटने में तेजी लाने के लिए पनीर के आकार को कम कर रहे हैं। यह निश्चित रूप से बनावट और स्वाद में जोड़ता है। '
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समर्पित दही एनएआरडी के लिए, हालांकि, गंधक पनीर, अधिक से अधिक रोमांच। लेकिन पनीर कॉग्नोसेन्ट्री द्वारा अधिक आवश्यक रूप से सुगंधित सुगंधित नहीं है। -एक मार्माइट प्रभाव है - जो लोग उनसे नफरत करते हैं वे इसे समझ से बाहर मानते हैं कि किसी को कुछ खा लेना चाहिए जिससे बहुत दुर्गंध आती है, ”मैट मार्च-स्मिथ के नाम पोंग चीज़, जो ब्रिटिश चीज़ों (सभी बदबूदार) को ऑनलाइन बेचता है। वह कहते हैं, '' यह पनीर की दुनिया के मिर्च के बराबर है। '' या एक 15%-शिराज, शायद…
फियोना बेकेट द्वारा लिखित
