पेट में गैस
एक बजट पर नपा घाटी में ठहरने के लिए सर्वोत्तम स्थान
निश्चित रूप से, अम्लता के सवाल की तुलना में शराब रसायन विज्ञान में अधिक सम्मोहक रुचि का कोई विषय नहीं है। इसके अलावा, अम्लता की भूमिका की तुलना में शराब सौंदर्यशास्त्र में कोई और अधिक विषय नहीं है। इन कारणों से, मुझे उम्मीद है कि एक योग्य लेखक (खुले दिमाग और विचारशील जेमी गोडे की तरह) एक दिन पूरी पुस्तक को विषय के लिए समर्पित करता है।
छवि क्रेडिट: © राफेल बेन-अरी / आलमी
मेरे जैसे साधारण व्यक्ति भी इसे समझ सकते हैं। सभी वाइन, यहां तक कि-कम-एसिड ’वाइन, अम्लीय हैं। दूसरे शब्दों में, इन तरल पदार्थों का पीएच कम से कम 7 है। लगभग हर मामले में, पीएच कहीं 3 और 4 के बीच होता है (3 पीएच से कम का एक हिस्सा बिना किसी अस्थिरता के होता है, हालांकि ऐसी वाइन को मिठास के पीएच के साथ असंतुलित किया जा सकता है। 4 या अधिक का मतलब आमतौर पर शराब सूक्ष्म रूप से अस्थिर होती है।)
इतनी सरलता के लिए। एक पीएच मीटर को शराब में डुबोना केवल अम्लता को मापने का एक तरीका है, इसे pH कुल अम्लता ’या idity टिट्रेटेबल अम्लता’ के रूप में भी मापा जा सकता है। यद्यपि दोनों को टीए के लिए संक्षिप्त रूप से संक्षिप्त किया गया है, लेकिन वे टाइट्रिटेबल एसिडिटी का पर्याय नहीं हैं (मापना आसान) हमेशा कुल अम्लता से कम होता है। ‘TA’ इसके अलावा इस बात पर निर्भर करता है कि यह सल्फ्यूरिक एसिड (अक्सर फ्रांस में) या टार्टरिक एसिड के रूप में व्यक्त किया जाता है (जैसा कि ज्यादातर अन्य जगहों पर), आपको पहले वाले को 1.53 से गुणा करके इसे बाद में जांचना होगा। इसके अलावा, अनुमापनीय अम्लता, एक निर्दिष्ट समापन बिंदु पर मापा जाता है, और परिणाम चुने गए समापन बिंदु के आधार पर भिन्न होता है। इस प्रकार, 'टीए' के आंकड़े खतरनाक हैं, लेकिन मेरे अनुभव में वास्तव में पीएच की तुलना में शराब में कथित अम्लता के लिए एक अधिक उपयोगी मार्गदर्शिका है। अधिकांश सफेद वाइन (टार्टरिक एसिड के रूप में व्यक्त) का TA कुछ राइन व्हाइट के लिए 4 g / l के नीचे से भिन्न होता है, कुछ आइस वाइन के मामले में लाल वाइन के मामले में लाल वाइन आमतौर पर 4 g / l और 7 के बीच बैठती है। जी / एल।
हालांकि, समाप्त वाइन के भीतर एसिड का एक विशाल परिवार है। टार्टरिक, मैलिक और साइट्रिक रस एसिटिक में मुख्य एसिड होते हैं, ब्यूटिरिक, लैक्टिक और स्यूसिनिक एसिड वाइनमेकिंग प्रक्रियाओं के दौरान बनाए जाते हैं और इनमें से कुछ और अन्य एसिड को वाइनमेकिंग सहायक के रूप में जोड़ा जाता है। ये, हालांकि, सिर्फ प्राथमिक एसिड हैं कई और अधिक छोटी या छोटी मात्रा में मौजूद हैं। छोटे, लेकिन महत्वहीन नहीं: एसिड स्वाद के मामले में अपने वजन से बहुत ऊपर लड़ते हैं।
कोला, इमली, नींबू और रूबर्ब के स्वाद के बारे में सोचें और भाग में आप फास्फोरिक एसिड के स्वाद के बारे में सोच रहे हैं, टैटारिक एसिड की, साइट्रिक एसिड की और ऑक्सालिक एसिड की। शराब के साथ, एसिड स्पेक्ट्रम की जटिलता को सौ गुना बढ़ाएं। शराब की idity अम्लता ’के लिए दोषपूर्ण अनुमोदन के संदर्भ में शराब के प्रवचन से अधिक कुछ भी नहीं है, क्योंकि 25 साल के चखने ने मुझे सिखाया है कि वाइन के रूप में लगभग कई अलग-अलग एसिड मौजूद हैं। हम इस विषय के बारे में बहुत कम जानते हैं, हालांकि, यह कहना अधिक कठिन है।
जैसा कि आप देखते हैं, हम सौंदर्यशास्त्र तक पहुँच चुके हैं। शराब सौंदर्यशास्त्र के सबसे बड़े मिथकों में से एक यह है कि वाइन को 'अच्छी तरह से उम्र बढ़ने के लिए अम्लता की आवश्यकता है' यहां तक कि महान बोर्डो यात्राओं के एक छोटे से सर्वेक्षण से पता चलेगा कि यह बिल्कुल सच नहीं है। और न ही अम्लता (कई आरोपों के रूप में) एक शराब में सबसे महत्वपूर्ण संरचना तत्व है। अपने आप में अम्लता न तो अच्छी है और न ही खराब है, बल्कि, कई प्रमुख तत्वों में से एक है जो एक शराब की संरचना कर सकते हैं। प्रमुख अम्लता के साथ महान मदिरा हैं, लेकिन महान मदिरा भी हैं जिनमें अम्लता लगभग अपरिहार्य है। यह टेर्रोइर की घटना है (वास्तव में किसी विशेष साइट में कैसे दी गई विविधता परिपक्वता तक पहुंचती है), और यही कारण है कि एसिड-समायोजन एक वाइन में टेरोइर की भावना को मिटा देता है या मिटा देता है।
शराब की अम्लता के दो सबसे महत्वपूर्ण पहलू, मुझे ऐसा लगता है, यह वह तरीका है जिसमें अम्लता को एक शराब के फल की उपस्थिति में बंधुआ और एकीकृत किया जाता है (फल की उपस्थिति अक्सर एक सुगंधित ट्रेस होने के कारण होती है) और कैसे पके 'अम्लता ही स्वाद लगती है। क्या इसका रासायनिक विश्लेषण द्वारा हिसाब किया जा सकता है? किसी तरह मुझे संदेह है, लेकिन मेरी चखने की किताब में ये गुण शराब की सौंदर्य सफलता के लिए महत्वपूर्ण हैं, और शराब पीने योग्य कैसे साबित होती है।
साशा बोल्ड एंड द ब्यूटीफुल
यह भी है कि क्यों एक शराब अक्सर एक समान टीए के साथ एक से अधिक अम्लीय स्वाद ले सकता है। Bond एसिड वाइन ’अक्सर बुरी तरह से बंधी हुई या अपर्याप्त रूप से पकने वाली अम्लता लगती है। एक सफल शराब में, अम्लता पिघल जाती है और फल की उपस्थिति को बढ़ाती है। (यह विशेष रूप से लाल मदिरा के बारे में सच है, इसलिए मैं मैलिक या टार्टरिक एसिड के प्रतिशत की बात नहीं कर रहा हूं, यह उससे कहीं अधिक जटिल है।)
मैंने यह भी देखा है कि मानव तालु शराब में अम्लता के प्रति अपनी ग्रहणशीलता में आश्चर्यजनक रूप से भिन्न होता है, और पसंद करता है। बरगंडी तालु (सरल बनाने के लिए) स्वाद अम्लता लेकिन टैनिन बोर्डो तालु के संदिग्ध हैं विपरीत शुल्क लेते हैं।
मैंने यह भी जोखिम लिया है कि इस संबंध में 'राष्ट्रीय तालू' की बात करना अनुचित नहीं है। जर्मन और ऑस्ट्रेलियाई तालू अम्लता के लिए तरस रहे हैं, फ्रेंच, स्पेनिश, पुर्तगाली और उत्तर और दक्षिण अमेरिकी तालु कम एसिड-प्यार करते हैं, जबकि इतालवी ताल केंद्र के मैदान में कहीं बैठता है, जैसा कि शायद ऑस्ट्रियाई, न्यूजीलैंड और दक्षिण अफ्रीकी तालू करते हैं। यह प्रत्येक स्थान पर उत्पादित वाइन की शैली के बारे में बहुत कुछ बताता है (जो कि वाइनमेकरों और पीने वाले लोगों के लिए 'सही स्वाद लेता है'), और यह प्रत्येक संस्कृति के आलोचकों के निर्णयों में भी परिलक्षित होता है। उदाहरण के लिए, ऑस्ट्रेलिया में जेम्स हॉलिडे, लाल वाइन में उच्च अम्लता की प्रशंसा और प्रशंसा करता है, अमेरिकी रॉबर्ट पार्कर लाल वाइन में कम अम्लता के लिए ऐसा ही करता है।
अगली बार जब आप एक ग्लास वाइन का स्वाद चखेंगे, तो बस इसकी अम्लता को कम नहीं करेंगे। ' पीछे और परे देखो।
Decanter द्वारा लिखित
