विन सेंटो...

यदि एक आधुनिक वाइनमेकर को छोड़ने के लिए एक वाइन निश्चित है, तो उसे विन सैंटो होना चाहिए। तापमान नियंत्रण, चयनित यीस्ट, नियंत्रित मैलोलेक्टिक किण्वन - अच्छी तरह से प्रशिक्षित ओएनोलॉजिस्ट के सभी मंत्रों को अलविदा कहो अब आप अपनी पैंट की सीट से उड़ रहे हैं।

यहां बताया गया है कि आप कैसे विन सेंटो बनाते हैं। पके हुए स्वस्थ गुच्छों को चुनें, आमतौर पर ट्रेबियनो या मालवासिया, हालांकि बहुत कम उत्पादक लाल किस्में पसंद करते हैं जैसे कि संगियोवेस। उन्हें एक अच्छी हवादार अटारी तक ले जाएं, जहां आप उन्हें कुछ महीनों के लिए बेंत या लकड़ी के रैक पर छोड़ सकते हैं। वैकल्पिक रूप से आप उन्हें राफ्टर्स से लटका सकते हैं। जनवरी तक, या बाद में भी, अंगूर अच्छी तरह से सूख जाएगा, लेकिन इस बीच आपको यह सुनिश्चित करने के लिए नियमित रूप से उनका निरीक्षण करना होगा कि कोई सड़ांध नहीं हुई है। किशमिश प्रक्रिया में उनकी चीनी सामग्री केंद्रित होगी। अंगूर को दबाएं और 50 से 200 लीटर तक की क्षमता वाले छोटे बैरल में अवश्य डालें। पूर्ण लोककथाओं के प्रभाव के लिए, पुराने से लीज़ की एक छोटी मात्रा रखें जिसे आपने बैरल में बोतलबंद किया है। इसे मडरे कहा जाता है और यह या तो वाइन को अपना विशिष्ट चरित्र देगा या इसे पूरी तरह से जीवाणु संक्रमण के एक निरंतर बैराज के तहत मलबे में डाल देगा। बैरल को सील करें, अधिमानतः कंक्रीट के साथ। हाँ, ठोस। एक अटारी में उन्हें छोड़ दें, जहां वे गर्मी की गर्मी और सर्दियों की ठंड को सहन करेंगे। शराब गर्मियों में धीरे-धीरे किण्वन करेगी, सर्दियों के लिए बंद हो जाएगी और वसंत में किण्वन फिर से शुरू करेगी। यह वर्षों तक चल सकता है। बैरल के बारे में छह साल तक भूल जाते हैं, हालाँकि आपको कुछ साल बाद यह देखने के लिए लुभाया जा सकता है कि क्या, अगर कुछ भी हो रहा है। छह साल के बाद, गोखरू को खोलना और शराब का स्वाद लेना। क्या यह मीठा है? क्या यह सूखा है? या यह सिरका है? अनुपयोगी शराब को फेंक दें, और बाकी को स्वाद के अनुसार मिश्रित करें। बोतल और बेचते हैं।

संगति की समस्या

यह शायद ही आश्चर्य की बात है कि इस तरह के एक यादृच्छिक उत्पादन विधि के साथ, विन सैंटो शैली में उतनी ही भिन्न होती है जितनी गुणवत्ता में। हालाँकि सभी प्रकार की किंवदंतियों को शराब और चर्च के बीच एक कड़ी का सुझाव देने के लिए तैयार किया जाता है, लेकिन यह एक पवित्र शराब नहीं है, भले ही इसे एक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है - एक कार्मिग्नानो एस्टेट ने हाल ही में एक पोप मास में उपयोग के लिए कुछ मामलों को दान किया था। टस्कनी की पहाड़ियों में, किसानों के लिए आगंतुकों को एक गिलास देने की प्रथा थी, और कुछ स्थानों पर छोटे-छोटे हिस्से में अंगूर खरीदने और इस उद्देश्य के लिए विन सैंटो बनाना जारी रखा गया था। जैसा कि अब स्पष्ट होना चाहिए, स्थिरता मुख्य समस्या है। कुछ निर्माता एक गैर-विंटेज शैली बनाते हैं क्योंकि यह सम्मिश्रण बैरल में अधिक स्वतंत्रता देता है। अन्य, अपने निपटान में बड़े सम्पदा के साथ, प्रत्येक वर्ष एक काफी सुसंगत शैली में मिश्रण करने की अनुमति देने के लिए पर्याप्त मात्रा में उत्पादन करते हैं। लेकिन एक छोटे से निर्माता से शैली में भिन्नता हो सकती है, और विशेष रूप से अवशिष्ट शर्करा के स्तर में, साल-दर-साल। चाहे आप अपने विन सेंटो को काफी सूखा पसंद करते हों, मध्यम रूप से मीठा या बहुत मीठा व्यक्तिगत स्वाद का मामला है। ऐसी कोई शैली नहीं है जिसे निश्चित रूप से प्रामाणिक कहा जा सके। इतालवी वाइन विशेषज्ञ पाउलो व्लादस्त्री कहते हैं, 'पारंपरिक विन सेंटो काफी सूखा था।' Vin बहुत शुष्क विन सैंटो के साथ समस्या यह है कि यह अस्थिर और ऑक्सीडेटिव भी हो सकता है। ’मैंने ट्रैविग्नोली से एक विन सैंटो डी रूफिना की कोशिश की है, और यह एक सुखद अनुभव नहीं था। नाक बहुत ऑक्सीकृत हो गया था और, क्योंकि शराब में किसी भी अवशिष्ट चीनी की कमी थी, यह शराब में बहुत अधिक था (19%), तालु को बढ़ाता है। अन्य चरम पर, सान जियोस्टो से विन सैंटो है जो कि चींटी क्लासिको में एक रेंटेनैनो है। चार महीने की सुखाने की अवधि 21 और 28 डिग्री के बीच एक संभावित अल्कोहल स्तर देने के लिए माल्वेसिया अंगूर को केंद्रित करती है। किण्वन धीमा और मुश्किल है। 1993 अंत में मध्यम 14% शराब और 224 जी अवशिष्ट चीनी के साथ उभरा (80-100 ग्राम कहीं और अधिक सामान्य होगा)। परिणाम एक बहुत ही प्रभावशाली शराब है जिसमें थोड़ा सा क्लींजिंग फिनिश है।

युवा दिखावा करते हैं

इस तरह के उत्पादों के साथ, कई उपभोक्ता निराशा में पीछे हट गए हैं। न ही इतालवी सुपरमार्केट में विन सैंटो लिकोरोसो वाइन द्वारा मदद की गई स्थिति है। इन्हें ध्यान केंद्रित करने के अलावा मीठा किया जाता है और अक्सर इसे मजबूत भी किया जाता है। जैसा कि उनकी कम कीमत से पता चलता है, वे औसत दर्जे की वाइन हैं और विन सेंटो के शब्दों का पूरी तरह से कानूनी उपयोग ने प्रामाणिक परंपराओं और उच्च गुणवत्ता को संरक्षित करने की कोशिश करने वालों के लिए जीवन को आसान नहीं बनाया है। अच्छा विन सेंटो महंगा होना है। रूफिना में सेल्वपियाना के फेडेरिको मस्सेटी बताते हैं कि 100 किलोग्राम अंगूर की पैदावार, सुखाने के बाद, 15-20 लीटर चाहिए। सुखाने की अवधि जितनी अधिक होगी, उतनी ही अधिक एकाग्रता और मिठास होगी, और मात्रा कम होगी। कई शीर्ष निर्माता मार्च तक या जनवरी में दबाने तक गुच्छों को सूखने के लिए छोड़ देते हैं। फिर लंबी बैरल-उम्र बढ़ने की प्रक्रिया आगे वाष्पीकरण में परिणत होती है, जिसे सैन जियोस्टो 40% के रूप में उच्च के रूप में रिपोर्ट करता है। इसके अलावा कुछ बैरल अंतिम मिश्रण में बेकार हो सकते हैं। सीधे तहखाने के दरवाजे से बेचा गया, अच्छा विन सैंटो आमतौर पर £ 10 से प्रति आधा लीटर है, जो कि लंबे समय तक उत्पादन प्रक्रिया में शामिल होने पर विचार नहीं करता है।

कुछ दो दशकों के लिए मोंटेपुलसियानो जिले में शीर्ष निर्माता अविग्नोनी रहे हैं। इसका विन सैंटो काराटेली में अक्सर नौ साल के लिए होता है, जिसमें एक विशेष बॉटलिंग होती है जिसे o Occhio di Pernice ’(सांगियोवेसे और वस्तुतः अप्राप्य वाणिज्यिक रूप से बनाया जाता है) जो कि 10 या 11 वर्ष के लिए है। नियमित बॉटलिंग का वर्तमान विंटेज 1989 है, भारी शक्ति और समृद्धि की एक शराब, बनावट में मलाईदार, इसकी शहद युक्त ओपुलेंस ठीक अम्लता से बनी हुई है, जो खत्म होने पर एक अद्भुत लंबाई तक ले जाती है। अधिकांश लोग एवीगोनोसी वाइन की उत्कृष्टता का श्रेय देते हैं, यहां तक ​​कि 1989 के खराब वर्षों में भी, मादरे के उपयोग के लिए। हालांकि, एंटीनोरी जैसे विन सैंटो की उचित मात्रा के उत्पादक, इसमें शामिल जोखिमों के कारण मादरे का उपयोग नहीं करते हैं, और आवश्यक रूप से खमीर को सम्मिलित करना पसंद करते हैं।

एक अच्छे विन संतो से आपको क्या उम्मीद करनी चाहिए? कुछ ने इसकी ऑक्सीडेटिव टोन के कारण शेरी से तुलना की है, लेकिन इसकी उच्च अम्लता के साथ यह वास्तव में मेडिरा के करीब है। हालांकि यह बहुत भिन्न होता है, विन सैंटो के अच्छे उदाहरण सोने या कांस्य के रंग के होने चाहिए, सुगंधित खुबानी से लेकर नारंगी के छिलके, शहद और कारमेल तक की सुगंध होनी चाहिए, और तालू पर काफी जटिलता दिखानी चाहिए, स्वाद के साथ सुगंधों को एक मखमली के साथ प्रदर्शित करना चाहिए। बनावट और साफ अम्लता।

विन सैंटो के साथ मानक संगत शराब में डूबा हुआ बादाम बिस्किट कैंटुकी है, लेकिन अधिकांश गंभीर निर्माता अभ्यास पर विचार करते हैं, और भोजन के अंत में ब्लू पनीर के साथ या अपने दम पर विन सैंटो पीने की सलाह देते हैं।

केल्ज़ाना (स्पेक्ट्रम के ड्रिअर अंत में), फेलसिना, फोंटोडी, इज़ोल ई ओलेना, बादिया ए कोल्टिब्यूनो, कैस्टेलो डी अमा, कैस्टेलो डि कैसियानो, ले पुपिल और तेनुता डि बोस्सी के अन्य उत्कृष्ट उदाहरण हैं। 1990 में क्वेरसिबेला की प्रमुख चेंटी क्लासिको एस्टेट ने एक स्फूर्तिदायक और मसालेदार विन सैंटो बनाया। इन बिखरे उदाहरणों से पता चलता है कि इस उल्लेखनीय शराब के लिए बाजार परेशान रहता है, और मुझे आशा है कि हमें इसे लुप्तप्राय शराब प्रजातियों की सूची में जोड़ने की आवश्यकता नहीं है।