साभार: हर्मीस रिवेरा / अनप्लैश
श्रद्धेय शेफ एलेन सेंडरेंस ने तीन मिशेलिन-तारांकित पेरिस के रेस्तरां लुकास कार्टन के मेन्यू को वाइन के साथ बदल दिया है। फियोना बेकेट कहती हैं, भोजन और शराब के मिलान पर उनका ध्यान देने का अनुभव अविस्मरणीय भोजन के लिए है।
पहली नजर में, Alain Senderens पारंपरिक फ्रेंच शेफ हर इंच दिखता है। ट्रिम और डैपर, अपनी साफ-सुथरी बकरी की दाढ़ी के साथ, वह पेरिस में सबसे पारंपरिक (और सुंदर) भोजन कक्षों में से एक की अध्यक्षता करता है। 65 साल की उम्र में - एक ऐसा युग जब उनके समकालीनों में से कई ने अपनी रसोई छोड़ दी है - यह भयंकर भावुक और प्रेरित आदमी एक शांत क्रांति का कार्य कर रहा है।
ढाई साल पहले शेफ एलेन सेंडेरेंस ने अपने तीन मिशेलिन तारांकित रेस्तरां लुकास कार्टन में मेनू लिखने के तरीके को बदल दिया, ताकि यह भोजन से नहीं बल्कि शराब से आगे बढ़े। यह था, अलैन सेंडरेन्स कहते हैं, तार्किक अगला कदम, एक अहसास से पैदा हुआ कि उसने जो महान मदिराएँ परोसीं, वे कभी भी अपने सर्वश्रेष्ठ प्रदर्शन नहीं करेंगे, जब तक कि वह उन्हें गोल नहीं करता। । शराब खाने से ज्यादा अनोखी है। यदि आप अपने द्वारा नष्ट किए गए भोजन पर ध्यान नहीं देते हैं, तो आप शराब को बदल सकते हैं, लेकिन आप शराब को नहीं बदल सकते। '
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इसने अपनी पाक कला को आजाद कर दिया है, एलेन सेंडरेन्स कहते हैं, एक ऐसी शैली जो किसी भी तरह की है जो आपको पेरिस में मिलेगी। भोजन की शुरुआत से ही आपका तालू स्वाद संवेदनाओं से बमबारी करता है जो आपको खुशी के साथ हांफता है। यहां तक कि एम्यूज़-ग्यूल्स का शराब के साथ मिलान किया जाता है। उदाहरण के लिए, मैनज़िला का एक गिलास, (सेंडरेंस का एक बड़ा पसंदीदा) हेज़लनट बटर और इबेरियो बेलोटा हैम के साथ भुना हुआ कस्तूरी के साथ पेश किया जाता है, जबकि एक एकमात्र टेम्पुरा के साथ आने वाली ककड़ी सॉस में करी का संकेत जादू का स्पर्श है जो बाहर लाता है डोमिनड डू मोंटीलेट से 2001 के कॉन्ड्रेयू लेस ग्रांडे चैलिस के समृद्ध अवसर।
एलेन सेंडरेन्स सही मैच खोजने के लिए देखभाल में जुनूनी हैं। उनके हस्ताक्षर व्यंजनों में से एक Canard Apicius rôti au miel et aux épices है, शहद और मसालों में पकाया जाने वाला बत्तख के लिए एक रोमन नुस्खा जो दो बैन्यूल्स के साथ मेल खाता है: स्तन के लिए 1985 के कैवे डी ल’इल्टाइल, जो दुर्लभ है, और एक फुलर है। पैरों के लिए बन्युलस सोलेरा 'हॉर्स डीएज'। उन्होंने कहा, 'पैरों पर मांस का आवरण मजबूत होता है, इसलिए इसे एक अलग शराब की जरूरत होती है।'
वह सही है। ऐसा नहीं है, लेकिन गाजा बर्बर्सको नहीं है जो जड़ी-बूटियों और जैतून के साथ पकाए गए भेड़ के बच्चे के भूमध्यसागरीय शैली के भागीदार के लिए मेज पर है। मैं अपने मुंह से बत्तख के बाद एक डरपोक घूंट लेता हूं, और यह पूरी तरह से फल को नष्ट कर देता है और इटालियन वाइन के टैनिन को विकृत करता है। सेंडरेंस कहते हैं, 'मैं एक वीगनरॉन की मदद कर सकता हूं या उसे नष्ट कर सकता हूं।' ‘लेकिन विजेता हर समय कोशिश करने के लिए मेरे लिए वाइन लाते हैं। '
वह अपने एक निजी भोजन कक्ष में दोपहर के भोजन के दौरान अपने शोध का संचालन करता है। नए व्यंजनों के लिए शुरुआती बिंदु एक शराब है जिसने उसे प्रभावित किया है। जिस दिन मैं वहां गया था, वह एक ओस्टर्टैग पिनोट ग्रिस द्वारा लिया गया था, जो कि स्कैलप्प्स के साथ मैच करने के लिए मन में था। सवाल था कि उन्हें कैसे पेश किया जाए। Something मुझे 15 बोतल से गुजरना है तो भी मुझे कुछ मिलेगा। मैं शराब के समान स्थिरता और बनावट के साथ एक केंद्रीय घटक की तलाश करता हूं। वास्तविक वास्तविकता एक शराब के घनत्व और भोजन की बनावट के बीच का समझौता है। सुगंध विंडो ड्रेसिंग है। '
अन्य समय पर वह मेनू पर पहले से ही एक डिश के लिए एक नई शराब की खोज कर सकता है। उसी दिन उन्होंने एक शेलफिश क्रीम और भुने हुए बादाम के साथ खस्ता सेंवई में लिपटेगाइन के एक हस्ताक्षर पकवान के साथ जाने के लिए सात वाइन तैयार किए थे। वह सावधानीपूर्वक वाइन का स्वाद लेता है, ध्यान से एक बड़े चार्ट पर नोट्स बनाता है। सात बर्गंडीज़ और केवल एक अच्छा! Great ये सभी महान नाम हैं लेकिन ये सभी महान वाइन नहीं हैं।)
अंत में एक संयोजन वह पसंद करता है - ड्रोहिन बीउन क्लोस डेस माउचेस 2000। वह तब पकवान को बहुत हल्का मोड़ देता है, अपनी उंगलियों को कुचल बादाम, हेज़लनट्स और नींबू उत्साह के छोटे कटोरे में डुबो देता है यह देखने के लिए कि क्या नुस्खा पूरी तरह से शराब से मेल खाता है, के लिए चुनने। हेज़लनट्स और सॉस के लिए सिरका की कुछ बूंदें।
पकवान, वह बताते हैं, मौसम से मौसम में बदल जाएगा। Difference सबसे छोटा अंतर प्रभाव डाल सकता है। हमने इसे कॉमेट्स लाफॉन के एक मेर्सॉल्ट के साथ परोसा है। दो दाख की बारी साथ-साथ। एक बादाम के साथ गया, दूसरा हेज़लनट्स के साथ। '
एक अन्य अवसर पर मैं डोम पेरिग्नन के सात मंदिरों और कैवियार के छह अलग-अलग पाठ्यक्रमों के स्वाद के दौरान उनके साथ बैठा। एक मिट्टी में पकाए गए प्याज के साथ था और कड़ी उबले अंडे और कुछ पिस्ता नट्स के साथ परोसा जाता था, जिसमें सेंडेरेंस शामिल थे क्योंकि वह पहले से ही जानता था कि पिस्ता 1993 के साथ अच्छी तरह से चला गया था। लेकिन वह प्याज से असंतुष्ट था। Much इसमें बहुत कुछ है और यह गलत है। मैं सर्दियों में एक ऑगनन डे सेवेनेस का उपयोग करता हूं लेकिन मुझे लगता है कि अब, वसंत में, मैं एक अन्य प्रकार के प्याज का उपयोग करूंगा। '
चीजों को सही तरीके से पाने की उनकी बेचैन इच्छा उन्हें एक आसान टास्कमास्टर नहीं बनाती। जब हम वहां होते हैं तो वह वाइन को सर्व करने में विफल रहने के लिए अपने सोममेलियर में एलेक्स फर्ग्यूसन शैली के हेयरड्रायर उपचार से मिलते हैं। वह निश्चित रूप से सही है। वह जिन कीमतों पर शुल्क लेता है (कई युग्मन t100 से अधिक होते हैं) वह कुल पूर्णता से कम कुछ भी वहन नहीं कर सकता है। और 60 सेकंड के लिए वाइन के इंतजार में पूरे अनुभव को कम कर सकता है।
वह अपने मूल्यों का डटकर बचाव करता है। पुराने vintages के सूक्ष्म जायके कुछ घंटों में खो सकते हैं - उन्हें अगली सेवा के लिए रखने का कोई सवाल ही नहीं है। वास्तव में वह अनुमान लगाता है कि 10 में से एक पहले से ही अपने सबसे अच्छे अतीत में होगा। फिर ऐसी स्थिति की सरासर रसद होती है, जहां एक व्यक्ति भोजन के दौरान चार या पांच अलग-अलग मदिरा पी सकता है।
महंगा, हाँ, लेकिन अगर आप यह समझना चाहते हैं कि वास्तव में गैस्ट्रोनॉमी का क्या मतलब है - शराब भोजन के लिए क्या कर सकती है, और शराब के लिए भोजन - तो इसे खोजने के लिए कोई बेहतर जगह नहीं है। इस तथ्य का लाभ उठाएं कि इस असाधारण महाराज ने अभी तक अपने एप्रन को लटका नहीं दिया है। प्रेषक एक किंवदंती है।
लुकास कार्टन, 9 प्लेस डे ला मेडेलीन, पेरिस।
दूरभाष: +33 1 42 65 22 90. www.lucascarton.com पर वर्तमान मेनू
