रेने रेडज़ेपि
रेमा रेडज़ेपी, head दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां ’के प्रमुख शेफ, नोमा का कहना है कि उन्हें भाप से बाहर निकलने से डर लगता है और वे अन्य काम करना छोड़ सकते हैं
दो-मिशेलिन-तारांकित कोपेनहेगन स्थान को सैन पेलेग्रिनो विश्व के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां पुरस्कारों में सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के रूप में चुना गया था, इसके शेफ रेने रेडज़ेपी का कहना है कि उन्हें 'रिबूट करने की आवश्यकता है'।
एल बुल्ली के अपने पूर्व बॉस फेरन एड्रिया की तरह, जिसने इस साल की शुरुआत में घोषणा की कि वह अगले साल अच्छे के लिए अपने प्रतिष्ठित रेस्तरां को बंद कर रहा है, रेडज़ेपी स्पष्ट रूप से नोमा से परे एक जीवन की परिकल्पना करता है
‘मैं अपने आप को खरोंच से शुरू करके दूसरी जगह देख सकता था। यह एक और देश हो सकता है 'उन्होंने decanter.com को बताया। I कुछ बिंदु पर मुझे खुद को रिबूट करना होगा और फिर से शुरू करना होगा ताकि नई चीजें हो सकें। आप भाप से बाहर निकलें। '
जो भी है - और उसके पास कोई विशिष्ट परियोजना नहीं है - यह एक और नोमा नहीं होगा।
‘मैं पहले से ही दुनिया भर में कई रेस्तरां खोल सकता था लेकिन मैंने कभी भी नोमा नहीं किया क्योंकि मैं उत्पादन का स्रोत नहीं था। '
नोमा में 12 टेबलों में से एक की मांग तीव्र है, जिसमें ग्राहक तीन महीने पहले टेबल बुक कर रहे हैं।
लेकिन एड्रिया की तरह, 32 वर्षीय की सफलता स्पष्ट रूप से उस समय के लिए अतिक्रमण करती है, जब उसने अपनी रचनात्मकता को बढ़ावा देने के लिए अग्रगामी अभियानों पर जाने के लिए उपलब्ध किया है: उसकी सामग्री लगभग पूरी तरह से स्थानीय किसानों और कोपेनहेगन के पार्कों, जंगल और समुद्र तटों से प्राप्त होती है और इसके चारों ओर
‘जब मैं यहां नहीं होता हूं तो मैं अपने आपूर्तिकर्ताओं के पास नहीं जा सकता हूं और मुझे इसकी आवश्यकता है क्योंकि हमारा मेनू लगातार बदल रहा है। हम महीने में कम से कम चार नए व्यंजन बनाने का लक्ष्य रखते हैं। हर दिन आप अपने आप को पिछले दिन की तुलना में थोड़ा बेहतर बनाना चाहते हैं। '
रेडज़ेपी के व्यंजनों के उदाहरण हैं and श्रीम्प्स और सी-यूरिन, क्रीम और डिल ‘कंकड़ का सीपस्केप’ ’रेत’, जिसे ब्लिट्ज़ फ्रोजन सी-ऑर्चिन से बनाया गया है, जो कच्ची झाड़ियों और समुद्र तट पर जड़ी बूटियों और फूलों के साथ स्पष्ट रूप से चट्टानों के बीच उगता है।
एक अन्य है 'मुर्गी और अंडा': ग्राहक एक गर्म पकौड़े पर एक जंगली बतख के अंडे को उसी पौधों के साथ पकाता है, जो उन्हीं पौधों के साथ उगते हैं जहां पक्षी भोजन के लिए चारा बनाते हैं।
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Redzepi का कहना है कि वह मायावी मिशेलिन तीसरे स्टार के बारे में परेशान नहीं है, और कहते हैं कि वह 'मिशेलिन के लिए कभी भी कुछ भी नहीं बदलेगा' - हालांकि वे मानते हैं कि अगर वे कहते हैं कि वे झूठ बोल रहे हैं, तो वे इसका सपना नहीं देखते हैं।
The ईमानदार होने के लिए हमें रेस्तरां को भरने के लिए इसकी आवश्यकता नहीं है। हमारे बहुत से ग्राहक वैसे लोग हैं जो वैसे भी तीन सितारा रेस्तरां में रहते हैं। '
Redionepi पर अधिक सहित Fiona बेकेट के दुनिया के शीर्ष रसोइयों के ठहरने के लिए, अगला अंक देखें दक्खन, 4 अगस्त
फियोना बेकेट द्वारा लिखित
