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रेड वाइन टैनिन अच्छी तरह से मुंह में एक सनसनी पैदा करने के लिए जाना जाता है, जैसा कि हम सुनिश्चित करते हैं दशानन का जेन एंसन हाल ही में युवा के सैकड़ों बैरल नमूनों को चखने के बाद पुष्टि करेंगे बोर्डो 2018 विंटेज ।
लेकिन, ऐसा क्यों है? और रेड वाइन अंगूर की किस्मों के बीच अंतर क्यों हो सकता है?
जबकि रेड वाइन टैनिन की मात्रा और चरित्र कारकों की एक श्रृंखला से प्रभावित हो सकते हैं, जैसे बढ़ती मौसम की जलवायु, अंगूर की त्वचा की मोटाई और सेलर तकनीक, नए शोध ने जांच की है कि उन्हें पीने वालों द्वारा कैसे माना जाता है।
शोधकर्ताओं ने कहा कि काबरनेट सॉविनन टैनिन शारीरिक रूप से बड़े हैं, बहुत से हैं और पिनोट नोयर टैनिन की तुलना में अधिक वर्णक हैं। कृषि और खाद्य रसायन पत्रिका ।
कैबरनेट सॉविनन और पिनोट नॉयर वाइन से टैनिन निकालने और विश्लेषण करने के बाद, शोधकर्ताओं ने यह भी पाया कि कैबेरनेट टैनिन ने लार में अधिक प्रोटीन समुच्चय का गठन किया।
उन्होंने कहा कि यह पहले से मौजूद शोध पर आधारित है, जिसमें पता चलता है कि मदिरा अधिक कसैले स्वाद ले सकती है और मुंह सूखने का कारण बन सकती है, जब कैलिफोर्निया में यूसी इंडिस के शोधकर्ताओं ने कहा कि टैनिन और लार के प्रोटीन परस्पर क्रिया करते हैं, एकत्र करते हैं और उपजाते हैं।
लेकिन, टैनिन अकेले काम नहीं करते हैं और शराब में अन्य विशेषताएं उनकी शक्तियों को प्रभावित करती हैं, शोधकर्ताओं ने कहा, जिन्होंने इस पहलू को देखने के लिए एक प्रशिक्षित संवेदी पैनल का उपयोग किया।
'जब टैनिन के विपरीत प्रकार को कैबरनेट या पिनोट वाइन में डाला गया, तो पैनलिस्ट सूखापन में अंतर का पता नहीं लगा सके,' उन्होंने कहा।
‘इसलिए, उदाहरण के लिए, जब कैबरनेट टैनिन को एक पिनोट वाइन में जोड़ा गया, तो पेय में मूल पिनोट के समान सूखापन दिखाई दिया। '
शोधकर्ताओं ने कहा कि वाइन में अरोमा संभवत: इसके स्वाद के प्रति पैनेलिस्ट की धारणा को प्रभावित करता है।
जैसा कि पहले बताया गया था, अधिकांश शराब विशेषज्ञ भी उम्मीद करेंगे शराब में टैनिन उम्र के साथ नरम करने के लिए । एक युवा रेड वाइन में टैनिन को फल और अम्लता के साथ-साथ इसकी उम्र की क्षमता के प्रमुख संकेतक के रूप में देखा जाता है।
जर्नल ऑफ एग्रीकल्चर एंड फूड केमिस्ट्री अमेरिकन केमिकल सोसायटी द्वारा प्रकाशित की जाती है।
