क्या आप इन अंगूरों को खाएंगे? शायद नहीं, लेकिन उनसे बनी मदिराएं सौंदर्य की चीज हैं, जेईएफएफ कोएक्स कहते हैं। वह वनस्पति विज्ञान की यात्रा की रूपरेखा प्रस्तुत करता है
उन सभी साँचे और रोटियों में से जो अंगूर पर हमला करते हैं, बेल पर लटकते हैं, बोट्रीटिस सिनेरिया
शायद सबसे भयावह है। अंगूर जामुन सिकुड़ते और सिकुड़ते हैं, और एक बदसूरत, राख के रंग के साँचे के साथ कवर हो जाते हैं।
यदि किसी ने आपको एक गुच्छा दिया है, तो आप इसे बिन में टॉस करने और अपने हाथों को जल्दी से धोने की संभावना रखते हैं। लेकिन आप संक्रमित बंच को वाइन प्रेस में डालने से बेहतर होगा। जब आप उन्हें दबाते हैं, तो थोड़ा सुनहरा तरल निकलने से पहले दो या तीन कठोर दबाव ले सकते हैं।
लेकिन एक सुस्त, कठिन किण्वन के बाद, परिणामस्वरूप अमृत मानवों के लिए अंगूर का प्रेम गीत बन जाता है जो उन्हें देखते हैं। सौतेर्नस, तोकाजी, ट्रोकेनबेरेनॉसेलेज़
और अन्य बॉट्रीटाइज्ड डेज़र्ट वाइन, सभी सड़े हुए अंगूरों के गोश्त के रूप में निकलते हैं।
तो कैसे दुनिया में शहद, खुबानी, आड़ू, कारमेल, टॉफी, सूखे फूल, जोश, आम, मुरब्बा और क्विंस की सुगंध और स्वाद होते हैं - एक और इन घृणित दिखने वाले अंगूरों पर उत्पन्न हो सकता है?
बोट्राइटिस विनाशकारी या फायदेमंद हो सकता है। जब यह गीले, ठंडे मौसम की लंबी अवधि में अंगूर की फसल को बर्बाद कर देता है, तो इसे बंच रोट, या ग्रे रोट (बाएं) कहा जाता है। लेकिन जब रात में गीली घास सूख जाती है, दोपहर के बाद, यह अपना जादू करती है और साधारण सफेद अंगूर को बदल देती है, जैसा कि हंगरी के लोग करते हैं, 'मदिरा का राजा और राजाओं का शराब'।
जब अंगूर के जामुनों पर बॉट्रीटिस कवक उगता है, तो वे फिलामेंट्स को उगाते हैं, जिनकी युक्तियां एक एंजाइम को बाहर करती हैं जो बेरी की त्वचा (ऊपर) में छोटे छेदों को भंग करती हैं और फिलामेंट्स को अपने तरीके से काम करने देती हैं (ओवरलीफ, टॉप राइट)।
उन्होंने यह भी खाल में किसी भी दरार के माध्यम से अपना रास्ता wiggle। एक बार बेरी के अंदर, मज़ा शुरू होता है ...
फिलामेंट्स खाल को कवर करते हैं और लाखों बीजाणु (दाएं) बनाते हैं। प्रत्येक बेरी के अंदर आधे से अधिक पानी सड़ने के लिए खो जाता है, और जैसे ही जामुन सिकुड़ते हैं, अंदर की चीनी एकाग्रता में दोगुनी हो जाती है। सड़ांध एसिड को थोड़ा सा शर्करा के साथ-साथ चयापचय करती है। परिणाम होंठों की स्मूदी अम्लता के साथ बहुत मीठा रस है।
अंगूर की रोटी (बाएं) के रूप में, बोट्रीटिस अपने शर्करा और एसिड को पचाता है, और ग्लिसरॉल उत्सर्जित करता है, जो वाइन के रेशमी माउथफिल में योगदान देता है। यह एक एंजाइम - लैकेस - को जामुन में भी इंजेक्ट करता है, जो रस को एक सुंदर सुनहरे रंग में बदल देता है, और कड़वाहट और कसैलेपन को कम करने के लिए टैनिन और अन्य फिनोलिक्स के साथ प्रतिक्रिया करता है - आश्चर्यजनक परिणाम के साथ।
लैकेस भी एक ऑक्सीकरण एंजाइम है, और शर्करा के ऑक्सीकरण के रूप में, वे शहद, खुबानी और कारमेल स्वादों की एक आश्चर्यजनक श्रेणी का उत्पादन करते हैं।
बॉट्रीटिस की प्रक्रिया रस में कई अन्य यौगिकों के पीछे छोड़ देती है, जिसमें एसिटिक एसिड, ग्लूकोनिक एसिड, पेक्टिनसे, और अपने स्वयं के एंटीबायोटिक, बोट्रीटिकिन शामिल हैं। अतीत में, वानस्पतिक मदिरा का उपयोग सभी तरह की बीमारियों के लिए एक उपाय के रूप में किया जाता था - और जब आप Sauternes या अन्य botrytised मिठाई शराब का स्वाद लेते हैं, तो आप समझ सकते हैं कि क्यों।
जेफ कॉक्स द्वारा लिखित
