वाइन में पवित्रता: वाइनमेकर्स के लिए एक नया आदर्श - एंड्रयू जेफॉर्ड

टस्कनी में सिएना के पास दाख की बारियां पर मुट्ठी साफ करता है। साभार: इमेज सोर्स / आलमी

हाइलाइट

अगले चार सोमवारों पर प्रकाशित चार लघु four अगस्त निबंधों में, एंड्रयू जेफर्ड इस समय के प्रमुख शराब विषयों पर विचार करता है। पहले शराब में शुद्धता की धारणा है ...

हम बहुत भाग्यशाली हैं: पिछले तीन दशकों ने शराब की दुनिया में एक उच्च पुनर्जागरण लाया है। युद्धों, अवसादों और संकटों की एक सदी के बाद फिलाक्लेरा आया। पुनर्जागरण को आने में एक लंबा समय था।

1980 के दशक की शुरुआत में, वाइनमेकिंग में भारी तकनीकी प्रगति एक गर्म दुनिया और इसके उदार यात्राओं के साथ हुई। एक शांतिपूर्ण और तेजी से विकासशील वैश्विक आर्थिक परिदृश्य का मतलब था दुनिया भर के मध्यम वर्ग के उपभोक्ताओं की एक झील, जो शराब बनाने के प्रयासों को पुरस्कृत करने के लिए उत्सुक थी। शराब में लक्जरी ट्रिगर सक्रिय है। हर सपना बेपर्दा। यूरोप के बाहर महत्वाकांक्षी शराब बनाने वाले स्थानों की संख्या तेजी से बढ़ी।

एक पुनर्जागरण, जैसा कि साहित्य, कला और संगीत के छात्रों को पता होगा, रोमांचक शैलीगत प्रयोग का समय है। तो शराब के साथ। कुछ लोग दुनिया में सबसे बड़ी शराब बनाना चाहते थे, या सबसे अधिक केंद्रित थे। अन्य लोगों ने अलग-अलग आदर्शों का अनुसरण किया: सबसे गहरा, सबसे फलदार, सबसे बड़ा, सबसे मजबूत, सबसे तीखा, कुरकुरा - या सबसे चिकना और सबसे नरम, वास्तव में, सबसे मीठा 'सूखा'। आलोचनात्मक स्कोर की संस्कृति ने सभी को अतिशयोक्ति का पीछा करते हुए सेट किया। These स्टेटमेंट्स ’और bound आइकन्स’ के बाउंड्री-पुशिंग के इन तीन दशकों के अन्वेषण और प्रयोग ने हमें शैलियों का एक शानदार कैफोनी प्रदान किया। मैं 30 वर्षों से शराब की सड़कों पर भटक रहा हूं, और अक्सर इस तरह से अचंभित कर दिया है कि कोई भी दो शराब निर्माता कभी भी उसी तरह से काम नहीं करते हैं। किसी एक क्षेत्र के बेहतरीन निर्माता, वास्तव में, अक्सर विषम विरोध वाले दृष्टिकोण अपनाते हैं, फिर भी प्रत्येक द्वारा उत्पादित परिणाम बकाया हैं। कुछ शैली के प्रश्न मध्यस्थता से परे प्रतीत होते हैं।

या ऐसा लग रहा था, हाल ही तक। अब शराब की दुनिया में एक तरह का सौंदर्यबोध है, जिसकी मुझे उम्मीद नहीं थी। मिस्ट थोड़ा साफ कर रहे हैं, और हम एक पहाड़ी के ऊपर किसी तरह का मील का पत्थर बना सकते हैं। इसका मतलब वास्तव में विविधता का अंत नहीं है, यह विविधता का एकमात्र मार्ग है। वह मील का पत्थर पवित्रता है।

मुझे लगता है कि यह अप्रयुक्त समझौते को स्वीकार करने के माध्यम से आया है, जहां भी महत्वाकांक्षी शराब बनाई जाती है, कि टेरोयर का पीछा करना आवश्यक है। ऐसा क्यों? क्योंकि टेरोइर - जगह के व्यक्तित्व की शराब में एक कामुक अभिव्यक्ति, उपयुक्त किस्मों और संवेदनशील वाइनमेकिंग द्वारा व्याख्या की गई - उच्च गुणवत्ता वाली ठीक शराब के लिए स्थिरता की कुंजी है। बाकी सब कुछ नकल या नकल किया जा सकता है। हालांकि, पृथ्वी पर आपका स्थान नहीं है।

पुनर्जागरण कैकोफ़ोनी ने हमें सिखाया है कि किसी स्थान का स्वाद कितनी आसानी से अस्पष्ट हो सकता है। हम देखते हैं कि अतिशय का पीछा करने से अक्सर जीत होती है जो एक प्रकार का स्वैडलिंग या आवरण होता है। 'अधिक' की खोज में, हम 'बहुत अधिक' के साथ समाप्त हो गए। फिर भी जब हमने पुरानी क्लासिक्स का स्वाद चखा, तो हम देख सकते थे कि वास्तव में जो आवश्यक था, वह एक खुलापन, एक रहस्योद्घाटन था। क्या प्रकट किया जाना चाहिए, कटे हुए फल में जटिलता, संतुलन और सौंदर्य अव्यक्त है जीतना चुनौती यह है कि सबसे अच्छा कैसे सेट किया जाए, क्योंकि एक जौहरी एक कीमती पत्थर सेट कर सकता है। बहुत ज़ोरदार एक सेट गहना दम घुटता है। इसलिए नई desiderata: शुद्धता और सीमितता। और व्यवहार में?

जामुन के साथ शुरू करते हैं उन्हें खुशी लाने के लिए अति करने की आवश्यकता नहीं है - लेकिन वार्मिंग सीज़न्स को गर्म करने के लिए एक उपयुक्त प्रतिक्रिया नहीं है, या तो, चूंकि एक छोटा अंगूर वह है, जिसने अभी तक अपनी पूरी आवाज़ नहीं पाई है। पूरी तरह से पके हुए दिन पर उठाए गए बेरी को आदर्श फल-छांटने वाली मशीनें एक बड़ी सफलता हैं। एक गुप्त संदेश की तरह लिखा गया यह मौसम बेमिसाल बेर और उसकी खाल के अंदर है। (क्षतिग्रस्त जामुन त्रुटि संदेश देते हैं।)

लाल वाइन के विनीकरण में पूरे गुच्छा या गुच्छों का क्या? बहुत कुछ विविधता पर निर्भर करता है, निश्चित रूप से, फिर भी शराब में शुद्धता का पीछा करने वाले सबसे अधिक लोग वाइन वाइन के तने के लिए पूरे गुच्छा-किण्वन के आदर्श में विश्वास करते हैं, सिद्धांत चलता है, टेरोइर को भी व्यक्त कर सकता है, और फायदे के संदर्भ में भी हैं मार्च की वास्तुकला और किण्वन के लंबे समय तक। वार्मिंग समय में, कई लोग महसूस करते हैं कि किण्वन में कुछ तने ताजगी लाते हैं। सभी लाल मदिरा, भी, एक बार 'संपूर्ण गुच्छा' थीं - क्योंकि डेसमर एक पोस्ट-फ़्लेक्सोलेरा आविष्कार था। हम निश्चित रूप से भविष्य में अधिक पूरे-गुच्छा किण्वित लाल देखेंगे - फिर भी दोनों पक्षों पर सम्मोहक तर्क हैं। तना, सब के बाद, फल नहीं हैं। क्या शुद्ध मदिरा शुद्ध फल नहीं होनी चाहिए?

युवा और बेचैन इतिहास

रेड-वाइन किण्वन के तरीके के संदर्भ में बहुत कुछ बदल गया है। शराब की उच्च पुनर्जागरण अक्सर लाल मदिरा के लिए अत्यधिक निकासी का समय था, हालांकि हमें एहसास हुआ कि शोर के लिए और कभी-कभी विकृत वाइन के लिए बनाया गया था, विशेष रूप से बरगंडी या बारलो जैसे क्षेत्रों में जहां टोन की वांछित विनम्रता आसानी से खो गई थी। शुद्धता की खोज का मतलब है कि निष्कर्षण ने अक्सर जलसेक का रास्ता दिया है, या बहुत कुछ पसंद किया है। यह मानते हुए कि फल पूरी तरह से पका हुआ है, इसका मतलब संरचना का कोई नुकसान नहीं है।

श्वेत मदिरा के लिए चित्र अधिक जटिल है, क्योंकि फौलादी, अतिरेकपूर्ण पवित्रता की तलाश में बहुत अधिक दृढ़ संकल्प ने कुछ शराबों को प्रीमियरॉक्स के अवतरण के लिए खुला छोड़ दिया। हालांकि, पवित्रता के अन्य मार्ग हैं। लेज़ का मुद्दा कुछ तरीकों से है जो कि रेड लीज़ के लिए पूरे गुच्छा के अनुरूप है, भी, शराब का एक अंतरंग हिस्सा है जिसे जल्द ही त्यागना अतार्किक हो सकता है। ऑक्सीकरण अपने आप में एक जटिल प्रश्न है, क्योंकि बहुत कुछ इस बात पर निर्भर करता है कि ऑक्सीजन के संपर्क में आने पर क्या करना चाहिए और सल्फर का उपयोग किया गया है या नहीं। पीने वालों को इस पर अपनी इंद्रियों पर भरोसा करना चाहिए, और खुले दिमाग रखना चाहिए।

सभी इस बात पर सहमत हैं कि उच्च पुनर्जागरण के दौरान नए ओक के लिए बहुत अधिक सहारा था अब पीछे हटना सार्वभौमिक है। नतीजतन, सेलर्स अब बहुत अधिक मनोरंजक हैं जैसे वे हुआ करते थे, क्योंकि आप कभी नहीं जानते कि कोने के चारों ओर क्या छिपा है: विशाल मिट्टी के जार, पापी नए कंक्रीट टैंक, शानदार बड़े लकड़ी के काजू, कंक्रीट के अंडे, लकड़ी के अंडे, स्टील बैरल। कांच के जार ... या, काफी सरल रूप से, लकड़ी के बैरल जो पहले की तुलना में अधिक उपयोग करते हैं, यह मामला था। 'बहुत ज्यादा ओक का समाधान,' हाल ही में एक स्पेनिश वाइनमेकर ने मुझसे कहा, 'कोई ओक नहीं है।'

जैसा कि ऊपर दिए गए विवरणों से पता चलता है, वास्तव में शुद्धता एक सामान्य धागा है जो बॉरदॉ या बरगंडी जैसे क्लासिक क्षेत्रों में फाइन-वाइन एवांट-गार्डे के साथ 'प्राकृतिक' वाइन आंदोलन को जोड़ता है। यह एक साझा आदर्श है, अंतर का एकमात्र बिंदु सल्फर के बारे में हठधर्मिता की डिग्री है, और जिसे कोई ‘चखने की आदत’ कह सकता है। यदि आप 2015 Ch पामर क्राफ्टिंग कर रहे हैं, तो अब £ 250 एक बोतल की बिक्री पर, आपको उच्चतम संवेदी मानकों का स्वाद लेना चाहिए, और किसी भी नोट के प्रति सचेत रहना चाहिए, जो विचलन के रूप में माना जा सकता है, जबकि £ 20 बोतल बेचने वाले प्राकृतिक वाइन बनाने वाले आपके वाइन को अधिक सुस्त कर देते हैं। , और प्राचीन नैतिक संवेदी शोधन (जैसा कि उनके ग्राहक करते हैं) की तुलना में 'नैतिक संभावना' को अधिक महत्व देते हैं। अन्यथा, हम सभी अब शुद्ध हैं।

इसलिए, क्या हम 'इतिहास के अंतिम छोर' पर पहुँच गए हैं? नहीं: इतिहास कभी समाप्त नहीं होता है, और असाधारण प्रतिक्रियाओं की आवश्यकता के आगे और अधिक झटके होंगे। जलवायु परिवर्तन की संभावना उन लोगों पर अधिक से अधिक भारी पड़ने की संभावना है, जो महान दाख की बारियों के बल को बनाए रखने की मांग कर रहे हैं, और जलवायु परिवर्तन का जवाब देने के लिए आने वाले वर्षों में परिवर्तन के कारण अंगूर की ट्रंक बीमारी से भी इंकार नहीं किया जा सकता है, यह भी बदलने जा रहा है। शराब बनाने के अर्थशास्त्र तेजी से नाटकीय प्रभाव के लिए। 100 वर्षों में हमारी शराब की दुनिया बहुत अलग जगह होगी।

हालांकि, हम यह कह सकते हैं कि शराब का उच्च पुनर्जागरण एक तरह के दार्शनिक एकीकरण के साथ संपन्न हो रहा है: शराब में शुद्धता सभी का उच्चतम आदर्श है।