पम्पिंग ओवर - गामे ज्यूस- विनस्टेल्सड डॉट कॉम पत्रिका
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द्वारा रॉबर्ट हेन्स-पीटरसन
अपने मूल रूप में, ' थकावट 'एक तरल पदार्थ में फलों, जड़ी-बूटियों या मसालों के जलसेक का एक प्रकार है। यह गीन से बीयर तक साबुन बनाने के लिए एक विधि है। हालांकि, विजेताओं के लिए, यह उससे कहीं अधिक है, जो इसका एक निकट-जादुई तत्व है किण्वन प्रक्रिया।
जैसा कि हमने कक्षा में चर्चा की है, जब किण्वन के माध्यम से अंगूर के रस, पानी और खमीर को शराब (और कार्बन डाइऑक्साइड) में बदलने की तैयारी की जाती है, तो वाइनमेकर के पास एक बड़ा विकल्प होता है: क्या वे अंगूर का रस (जिसे 'मस्ट' भी कहा जाता है) को अपने आप से किण्वित करते हैं , या अंगूर के बाकी हिस्सों (त्वचा, लुगदी, बीज और उपजी) के संपर्क में? क्या वे ... मैक्रट?
Or आप वाइनयार्ड में चुनाव करते हैं, वाइनमेकिंग, परिपक्वता और बॉटलिंग के दौरान, ’हमारे प्रशिक्षक कहते हैं, मटका-अलिया, एक अनुभवी शराब शिक्षक । 'इन फैसलों में से हर एक का शराब पर असर पड़ने वाला है।'
Maceration शायद वाइनमेकर की पसंद का सबसे अधिक पहचानने योग्य है: यह सफेद और रेड वाइन के बीच का अंतर है। ऐसा इसलिए है क्योंकि लगभग बेरंग मांस और लाल अंगूर का रस सफेद अंगूर के समान है। सभी रंग, टैनिन और कई स्वादों को हम साथ जोड़ते हैं कैबेरनेट सॉविनन, मर्लोट या पीनट नोयर अंगूर की त्वचा से आते हैं। आप रंग को 'कुचल' कर लेते हैं अंगूर को थोड़ा सा (ताकि रस और खाल मिंगल), तो सब कुछ एक साथ किण्वन दे।
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बड़े स्टील (या ओक या मिट्टी) किण्वन टैंकों में बैठे, आमतौर पर एक कुचलने के बाद, रस, त्वचा, मांस और अन्य बिट्स लगभग 2 और सात दिनों के लिए एक साथ भिगोते हैं, अंगूर के प्रकार पर निर्भर करता है और वाइनमेकर कितना तीव्र चाहता है। शराब होना। एक मोटी चमड़ी वाले अंगूर (जैसे) कबर्नेट सौविगणों ) पतले-चमड़ी वाले (जैसे) की तुलना में किण्वन के रस में और अधिक रंग, तेजी से फैल जाएगा पीनट नोयर ) का है। हालांकि, हमारे लिए यह इंगित करना जल्दी है कि एक गहरे रंग का मतलब बेहतर शराब नहीं है। वास्तव में, एक अपारदर्शी Pinot Noir (यदि आप इसके माध्यम से ग्लास को झुकाते हैं, तो उदाहरण के लिए, आप वास्तव में जोड़ा गया रंग शामिल नहीं कर सकते हैं)। 'शराब में पारभासी पसंद करना सीखो,' वह जोर देकर कहती है।
सफेद शराब, वैसे, रस को दबाकर सफेद रखा जाता है / अंगूर से बाहर निकालना चाहिए, इसे बंद करना और इसे बिना खाल के किण्वित करना (कुछ सफेद मदिरा थोड़े अधिक रंग और जटिलता के लिए कुछ घंटों के संपर्क प्राप्त करते हैं। यह विजेता के लिए है)।
जबकि मैकरेटिंग तरल रस से शराब में परिवर्तित हो रहा है, ठोस पदार्थ लगातार किण्वन टैंक के शीर्ष पर तैरते हैं, एक फर्म 'कैप' बनाते हैं (चॉकलेट पुडिंग या दही पर एक पैर-मोटी त्वचा की कल्पना करें)। इसे या तो दिन में कई बार विकासशील वाइन में मिलाया जाना चाहिए पंपिंग '(जहां जूस को नली के माध्यम से टैंक के नीचे से बाहर निकाला जाता है और टैंक के शीर्ष पर या शारीरिक रूप से वापस पंप किया जाता है' मुक्का मारना “एक उपकरण के साथ टोपी जो एक लंबी धातु स्विफ़र की तरह दिखता है। मैंने ऐसा करने की कोशिश की और मुझ पर भरोसा किया, यह आसान काम नहीं है। सौभाग्य से पेरिस्कोप वीडियो केवल पिछले 24 घंटे, या मेरे अयोग्य प्रयास कहीं वायरल होगा।
आखिरकार उस मैला से युवा शराब, किण्वन तरल पदार्थ और ठोस पदार्थों के बैंगनी द्रव्यमान को टंक के नीचे से बाहर निकाल दिया जाता है (उर्फ 'मुक्त रन' शराब)। पीछे छोड़े गए सामान को आमतौर पर एक या दो बार दबाया जाएगा ताकि अधिक शराब बाहर निकाली जा सके, जो छूटने पर मुक्त हो जाए, उम्र बढ़ने से पहले अधिक चालित मिश्रण बनाने के लिए स्वतंत्र रूप से मिश्रित हो जाए, बाद में मिश्रित होने के लिए स्वतंत्र रूप से अलग से वृद्ध हो जाए, या अन्य विजेताओं (विकल्प, विकल्प) को बेच दिया गया।
इस वर्ग में (और अन्य के दौरान) भी ध्यान दिया जा सकता है कि अंगूर के रस को तोड़ने के निर्णय के बाद, वाइनमेकर के पास कई विकल्प हैं। गुलाबी वाइन को लाल वाइन के समान बनाया जाता है, लेकिन यह प्रक्रिया 'संक्षिप्त' है, त्वचा संपर्क केवल एक या दो दिन तक रहता है (कम संपर्क कम रंग के बराबर होता है)। बरगंडी स्थित पिनोट नायर वाइन के लिए, कुछ उत्पादक अभी भी अंगूर और रस को 'ठंडा' करते हैं: मिश्रण को कम-पर्याप्त तापमान पर रखा जाता है जो कि कुछ दिनों के लिए किण्वन शुरू नहीं होता है। यह विचार है कि अगर अधिक पतली त्वचा वाले अंगूर को किण्वित किया जाता है, तो अधिक रंग रस से अधिक गहरे धनी शराब में स्थानांतरित हो जाता है (मई कहता है कि सभी वाइनमेकर इस बात से सहमत नहीं हैं कि ऐसा स्थानांतरण वास्तव में किसी भी महत्वपूर्ण डिग्री के लिए होता है)। कार्बोनिक मैक्रेशन (अभी तक कक्षा में कवर नहीं किया गया है), एक पूरी तरह से अलग प्रक्रिया है जहां पूरे अंगूरों को कुचलने से पहले कार्बन डाइऑक्साइड युक्त टैंक में किण्वित किया जाता है। विचार यह है कि यह एक बहुत रसीला, नरम 'फल' शराब बनाता है (सोचो ब्यूजोलिस नोव्यू , जहां यह प्रक्रिया आम है)।
क्या किया मैं सीखें? मैं अंत में सफेद और लाल मदिरा को अलग करने वाले चरणों को हल करने में सक्षम हूं। लघु संस्करण: व्हाइट वाइन: अंगूर को कुचल दिया जाता है, फिर दबाया जाता है। फिर सभी रस (अभी तक शराब नहीं) बिना किसी ठोस बिट्स के अपने दम पर किण्वित किए जाते हैं। रेड वाइन: अंगूर को कुचल दिया जाता है और * नहीं * दबाया जाता है। अंगूर क्लस्टर के अन्य सभी बिट्स के साथ रस किण्वन होता है। किण्वन के बाद, शराब (रस नहीं) को वृद्ध या बोतलबंद होने के लिए दबाया जाता है।
ऐसा लगता है कि यह कठिन नहीं है, लेकिन किसी कारण से, जब तक कि यह बिल्कुल नहीं था, तब तक मैं इसे सीधे अपने सिर में रखने में सक्षम नहीं था।
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