जेफर्ड: नया साल जागो...

शराब और कॉफी क्या आम है? साभार: नाथन दुमलाओ / अनप्लैश

• हाइलाइट

एंड्रयू जेफर्ड शराब और कॉफी की तुलना में एक नई किताब में आकर्षक तथ्यों के द्रव्यमान से प्रभावित है ...

जनवरी, चिल्ली तपस्या और नवीकरण के लिए संघर्ष का महीना है, जब कई नियमित शराब पीने वाले अपनी दिव्य बोतलों को थोड़ी देर के लिए अलग रख देते हैं। शायद 2019 में आपको इसमें शामिल किया जाए, जिसके परिणामस्वरूप आप कॉफी के साथ अधिक समय व्यतीत करेंगे। यदि ऐसा है, तो यहां 31 दिनों की कैफीन-टोंड संयम पर कब्जा करने की किताब है।

इसे कहते हैं कॉफी और वाइन: दो संसारों की तुलना में (Matador, £ 30), और लेखक मोर्टन शोलर, एक स्विस निवासी डेन है जो पूर्व में संयुक्त राष्ट्र के कॉफी सलाहकार के रूप में काम करता था। मुझे नहीं लगता कि मैंने पहले कभी किसी भी विषय पर - इस तरह की एक तथ्यपूर्ण पुस्तक पढ़ी है। यहां तक ​​कि अगर आपको कॉफी में कोई दिलचस्पी नहीं है, तो भी आपको इस पुस्तक में वाइन के बारे में डेटा का खुलासा करने और हार्ड-टू-आने का एक द्रव्यमान मिलेगा। Scholer का शोध प्रभावशाली है, मैं आपको एक छोटे या दो पैराग्राफ में भुनाता हूँ।

एक साथ दो विषयों के बारे में लिखना कभी भी आसान नहीं होता है, क्योंकि बिफोकल टकटकी ध्यान भंग कर सकती है। स्कोलर किसी भी विशेष तर्क को आगे नहीं बढ़ा रहा है, हालांकि, इसमें किसी भी तरह का जुगलबंदी नहीं है। वह अपने विषय को कॉफी चेरी की तरह खोलते हैं (या इसे रेड वाइन की तरह मैकरेट करते हैं), अंदर के निबंधों को निकालने के लिए बेहतर है। वह प्रत्येक पैराग्राफ को उसके विषय-वस्तु, रंग-रूप के अनुसार रंग-कोडित करता है, ताकि आप दोनों के बीच आसानी से पर्याप्त हो सके।

दिलचस्प अंतर

कॉफी और वाइन के बीच वह जो समग्र तुलना करता है वह प्रत्येक में नई अंतर्दृष्टि प्रदान करता है? नहीं, लेकिन तुलना और इसके विपरीत के बिंदु अपने आप में बहुत दिलचस्प हैं। दो पेय बहुत अलग हैं: कॉफी एक उत्तेजक है जो कड़वाहट और अपरिपक्व (या जले हुए) स्वादों का जश्न मनाती है, प्रमुख प्रसंस्करण अधिनियम बरस रही है या चरवाहा है। शराब, इसके विपरीत, एक आराम के रूप में और मनोदशा को बदलने के लिए डिज़ाइन किया गया पेय है, और इसके प्रसंस्करण का महत्वपूर्ण हिस्सा खमीर द्वारा शराब (और सीओ 2) में चीनी का किण्वन है। प्रत्येक पेय की सुगंध और स्वाद का स्पेक्ट्रम उतना ही अलग है जितना कि उनके प्रभाव।

दो में से, शराब ऐतिहासिक रूप से सबसे वरिष्ठ है, और ऐसी भावना है कि कॉफी को अपनी कुछ चमक को ग्रहण करने के लिए शराब का अनुकरण करना चाहिए। इसके नाम की संभावित उत्पत्ति में से एक शराब का संदर्भ है: अरबी शब्द कवहह का अर्थ है (स्कोलर के अनुसार) sort कुछ प्रकार की शराब 'या बीन की शराब'। हालांकि, कॉफ़ी को केवल 1,000 साल पहले ही पालतू बना दिया गया था, जबकि अब हम जानते हैं कि शुद्ध पेय के रूप में शराब 8,000 साल पहले जॉर्जिया में बनाई गई थी और पी गई थी, और चीन की तुलना में पहले भी मिश्रित पेय के रूप में सेवन किया गया था। (चाय, भी, शराब की तुलना में एक छोटा पेय है, हालांकि यह कॉफी से भी पुराना है: चाय की तारीख के शुरुआती शारीरिक निशान 2,150 वर्ष हैं।)

क्या तुम्हें पता था?

स्कोलर के लगभग उन्मादी अनुसंधान (और सारणीकरण के लिए अक्सर मनोरंजक उन्माद) के वसीयतनामे में, यहां कुछ सबसे दिलचस्प चीजें हैं जो मैंने उनके 300-पृष्ठ तथ्य विस्फोट से सीखी थीं।

• अधिक कृषि भूमि शराब उत्पादन की तुलना में कॉफी उत्पादन के लिए समर्पित है: वाइन अंगूर के लिए लगभग 4.7 मिलियन हेक्टेयर की तुलना में लगभग 11 मिलियन हेक्टेयर। अधिकांश कॉफी लैटिन अमेरिका (60 प्रतिशत) में उगाई जाती है, और यूरोप में सबसे अधिक वाइन (65 प्रतिशत)। उस सब के लिए, कॉफी दुनिया के लिए एक अफ्रीकी उपहार है: उच्च विकसित कॉफ़िया अरबी इथियोपिया का मूल निवासी है, जबकि कम ऊंचाई वाला है कॉफ़ी कैनाफोरा (रोबस्टा कॉफी बीन्स का स्रोत) पश्चिमी और मध्य अफ्रीका में स्वदेशी रूप से बढ़ता है। शराब बेशक काकेशस, अनातोलिया और दुनिया के पास पूर्व का एक उपहार है।
• बढ़ती हुई फसल के रूप में कॉफी अधिक जगह ले सकती है, लेकिन कटे हुए वाइन अंगूरों का वजन कटे हुए कॉफी बीन्स की तुलना में बहुत अधिक होता है (36 मिलियन टन अंगूरों का उपयोग केवल नौ मिलियन टन हरी बीन्स की तुलना में शराब के लिए किया जाता है)। कॉफी उत्पादन में शामिल अपव्यय बहुत अधिक है। वास्तविक 'बीन्स' (वास्तव में वे बीज हैं) केवल 15 से 20 प्रतिशत कटे हुए कॉफी चेरी के वजन का गठन करते हैं, और इसमें से केवल 20 प्रतिशत पेय में समाप्त होता है, जबकि 70 प्रतिशत वाइन अंगूर बन जाता है। वाइन।
• तैयार पेय के मार्ग के हिस्से के रूप में कॉफी का प्रसंस्करण कोमल वाइन विनीफिकेशन की तुलना में बहुत अधिक हिंसक है। कॉफी बीन्स से त्वचा, फलों के मांस और चिपचिपे श्लेष्म को हटाना पड़ता है और फिर उन्हें सूख कर आराम करना पड़ता है। इससे आपको gives हरी ’फलियाँ मिलती हैं - जो कि वाइन अंगूर के विपरीत, मुख्य रूप से मनमोहक हैं (यदि आवश्यकता हो तो कई वर्षों तक)। सम्मिश्रण सामान्यतः हरे रंग के रूप में किया जाता है। रोस्टिंग के लिए शक्करकंद शर्करा के क्रम में 200˚C और 240 requiresC के बीच तापमान की आवश्यकता होती है और Maillard प्रतिक्रिया (अमीनो एसिड के बीच एक प्रतिक्रिया और शर्करा को कम करने के लिए प्रेरित करता है - मांस भूनने और बेकरी सहित कई खाना पकाने की प्रक्रियाओं का एक महत्वपूर्ण घटक), और कई अंतिम रूप कॉफी बनाने के लिए घुलनशील कॉफी और एस्प्रेसो कॉफी सहित उच्च तापमान और उच्च दबाव दोनों की आवश्यकता होती है। नेस्प्रेस्सो मशीन तीन बार से अधिक उन दबावों के साथ काम करती है जिन्हें आप शैम्पेन बोतल के अंदर पाते हैं (छह की तुलना में 19 बार)।
• शराब और कॉफी दोनों के रसायन विज्ञान पर शोलेर का बहुत यकीन है - 'शराब की गुणवत्ता में वृद्धि के लिए28 तकनीक' को कवर करने वाली तालिका, उदाहरण के लिए, किसी भी शराब छात्र के लिए बहुत उपयोगी होगी, और यह भी उपयोगी विवरण है कि कैसे रिवर्स ऑस्मोसिस है। और कताई शंकु मशीनें काम करती हैं। इन विश्लेषणों से हमें पता चलता है कि कॉफी कॉफी की तुलना में अधिक अम्लीय पदार्थ है, और लाल वाइन पॉलीफेनोल्स में बहुत समृद्ध है। कॉफ़ी (विशेष रूप से रोबस्टा) वाइन की तुलना में बहुत अधिक कड़वी होती है, और अपने सर्विंग तापमान और आणविक प्रसार की प्रक्रिया के लिए वाइन की तुलना में बहुत अधिक सुगंधित होती है। (कोई भी ताज़े कप कॉफी के साथ चखने वाले वाइन में भटकने से तेज़ी से बाहर निकलेगा।) कैफीन (और अल्कोहल) की पेचीदगियों का वर्णन यहाँ भी किया गया है, जिसमें कॉफी पीने के तरीके को भी शामिल किया जाएगा। क्या आप जानते हैं कि शराब में शराब की मात्रा को मापने के 10 तरीके हैं? मैंने नहीं किया - लेकिन स्कोलर ने उनकी सभी सक्सेज टेबल में से एक को सूचीबद्ध किया और उनका वर्णन किया।
• कॉफी व्यापार को शराब व्यापार के लिए बहुत अलग तरीके से संरचित किया जाता है, और कई मायनों में शराब का उत्पादन अदमी और सुरक्षित रूप से फैलाना होता है। उदाहरण के लिए, दुनिया की दस सबसे बड़ी वाइन कंपनियों में से एक का वैश्विक शराब बाजार में तीन प्रतिशत से अधिक नहीं है, जबकि दुनिया की दो कॉफी दिग्गजों (नेस्ले और जेएबी) दोनों में लगभग 20 प्रतिशत कॉफी का व्यापार होता है, और स्टारबक्स अकेले खाते हैं वैश्विक कॉफी बिक्री के चार प्रतिशत के लिए (दुनिया की सबसे बड़ी शराब कंपनी गैलो, केवल विश्व शराब बाजार का 2.8 प्रतिशत प्रबंधन कर सकती है)। कुछ कॉफी उत्पादक देशों के लिए, कॉफी की फसल निर्यात आय के खतरनाक उच्च प्रतिशत का प्रतिनिधित्व करती है: इथियोपिया और रवांडा के लिए 25 से 50 प्रतिशत के बीच, उदाहरण के लिए, जबकि शराब 2017 में फ्रांस की कुल निर्यात आय का सिर्फ दो प्रतिशत का प्रतिनिधित्व करती थी।
• एक कप कॉफी (60 ग्राम) का कार्बन फुटप्रिंट चार गुना कम है, शोलर हमें बताता है, एक गिलास वाइन (240 ग्राम) की तुलना में। ओये तेरी। (वाइनरी के लिए कार्बन कैप्चर पर अनुसंधान के वित्तपोषण के लिए ब्रावो से टॉरेस।)
• स्कोलर भी (इस ललित पुस्तक में इतना कुछ के अलावा) बताते हैं कि एक हवाई जहाज पर एक अच्छा कप कॉफी प्राप्त करना इतना कठिन क्यों है। अच्छी कॉफी को बहुत गर्म पानी या भाप के साथ बनाया जाना चाहिए - लेकिन हवाई जहाज पर 92 onC पर पानी उबलता है (2,400 मीटर की ऊँचाई के बराबर दबाव यह केवल 72˚C पर उबलता है जो एक कप बनाने का प्रयास करने के लिए था एवरेस्ट के शीर्ष पर 8,848 मीटर) कॉफी। एक बार उबालने के बाद, तापमान को और अधिक नहीं बढ़ाया जा सकता है, और किसी भी मामले में यह कॉफी बनाने से पहले बंद हो सकता है। शुष्क वातावरण और हवाई जहाज में कम दबाव, इसके अलावा, सुगंध और स्वाद की अपनी पेचीदगियों के सभी खाद्य पदार्थों और पेय को लूटने के लिए जोड़ती है - शराब भी शामिल है।