क्या अटकी किण्वन का कारण बनता है? साभार: मार्को बियानचेती / अनप्लैश
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जेन अनसन, दशानन का मुख्य बोर्डो समीक्षक, जिसका उल्लेख er हो सकता था उसके बॉरदॉ 2018 विंटेज पूर्वावलोकन में अटकी किण्वन के साथ संभावित समस्याएं - इस मामले में, उच्च शर्करा और उच्च पीएच स्तर के कारण।
Mentation एक अटक किण्वन अनिवार्य रूप से एक मादक किण्वन है जो वाइनमेकर के पास जाने से पहले रुक जाता है, ’उन्होंने कहा मैट वाल्स, रौन के लिए DWWA क्षेत्रीय अध्यक्ष ।
ऐसे कई कारक हैं जो इसका कारण बन सकते हैं, और यह तापमान-नियंत्रित किण्वन वत्स का उपयोग नहीं करने वाले किसी भी व्यक्ति के लिए एक समस्या का अधिक हो सकता है।
'इन दिनों यह अक्सर अंगूर में नाइट्रोजन की कमी के कारण होता है, जो खमीर कोशिकाओं को बढ़ने और विकसित करने की आवश्यकता होती है,' उन्होंने कहा।
‘बहुत पके हुए अंगूर भी समस्याएं पैदा कर सकते हैं, क्योंकि उच्च शर्करा स्तर से अल्कोहल का उच्च स्तर होता है, जो खमीर को भी चुनौती दे सकता है, 'वाल्स ने कहा।
शराब के लिए इसका क्या मतलब है?
'यह एक गंभीर समस्या है, क्योंकि भाग-किण्वित बैक्टीरिया के खराब होने और ऑक्सीकरण के लिए प्रवण होता है,' वाल्स ने कहा।
, अटक किण्वन को फिर से शुरू करना बहुत मुश्किल हो सकता है, विशेष रूप से क्योंकि जब खमीर मर जाता है तो यह उस यौगिक को गुप्त करता है जो उस बैच में खमीर कोशिकाओं के भविष्य के विकास को रोकता है। '
किण्वन को कैसे रोका जा सकता है?
तापमान के साथ-साथ ऊपर उल्लिखित तापमान नियंत्रण, नाइट्रोजन और सुसंस्कृत यीस्ट, जो उच्च तापमान और उच्च अल्कोहल स्तर के लिए प्रतिरोधी हैं, अटकी किण्वन को रोकने में मदद कर सकते हैं ', दीवारों ने कहा।
‘लेकिन ये तैयार शराब पर अवांछनीय प्रभाव डाल सकते हैं, जैसे स्वाद को प्रभावित करना। '
