कोई सल्फाइट नहीं जोड़ा गया शराब: महान बहस...

सिसिली में वाइनमेकर फ्रैंक कॉर्नेलिसन बिना किसी सल्फर डाइऑक्साइड के साथ वाइन का उत्पादन करता है। श्रेय: आलमी / छवि पेशेवर GmbH

• हाइलाइट
• पत्रिका: फरवरी २०२१ का अंक

एक समय था, बहुत पहले नहीं, जब सल्फर डाइऑक्साइड (एसओ 2) को जोड़ने के बिना गुणवत्ता वाले वाइन बनाना व्यापक रूप से असंभव के करीब माना जाता था, मोटे तौर पर मैवरिक्स का संरक्षण। प्राकृतिक शराब गुरु जूल्स चौवे के दर्शन से प्रेरित होकर, स्वतंत्र दिमाग वाले उत्पादकों का एक छोटा समूह जैसे कि जुरा में पियरे ओवरनोय, ब्यूजोलिस में मार्सेल लापिएरे, रौन में ग्रामेनन और सिसिली में फ्रैंक कॉर्नेलिसन ने बिना जरूरत के शराब बनाने के तरीकों की खोज की। SO2 जोड़ने के लिए।

आज, जैसा कि अधिक से अधिक उपभोक्ता as न्यूनतम हस्तक्षेप ’वाली वाइन की तलाश करते हैं और प्राकृतिक शराब आंदोलन तेजी से मुख्यधारा बन जाता है, तथाकथित ites कोई सल्फाइट नहीं जोड़ा जाता’ (एनएसए) शराब दुनिया भर में बनाई जाती है। लेकिन मुद्दा विभाजनकारी बना हुआ है। स्पेक्ट्रम के एक छोर पर शैंपेन के भयावह भयानक एंसेलमे सेलोसे जैसे आंकड़े हैं, यह तर्क देते हुए कि एसओ 2 'लोबोटीमीज़ वाइन' दूसरे पर है, अंतर्राष्ट्रीय वाइन एंड वाइन संगठन (ओआईवी) की पूर्व अध्यक्ष मोनिका क्रिस्टमन, खराब शराब स्थिरता की चेतावनी। winemaking में SO2 के उपयोग में एक 'नीचे की ओर सर्पिल'।

सल्फर डाइऑक्साइड स्वाभाविक रूप से किण्वन के दौरान यीस्ट द्वारा निर्मित होता है, इसलिए सभी वाइन में कुछ सल्फाइट होते हैं। वाइन को स्थिर करने या संरक्षित करने के लिए वाइनमेकिंग प्रक्रिया के दौरान सल्फाइट्स को जोड़ने का अभ्यास कम से कम 18 वीं शताब्दी में वापस चला जाता है। पारंपरिक उत्पादक अवांछित बैक्टीरिया और यीस्ट से वाइन के माइक्रोबियल खराब होने को रोकने और ऑक्सीकरण को कम करने के लिए फसल से लेकर बॉटलिंग तक विभिन्न चरणों में एसओ जोड़ सकते हैं।

सल्फाइट का स्तर सफेद और रोज़ वाइन में अधिक होता है और लाल या नारंगी वाइन की तुलना में मीठी वाइन में बहुत अधिक होता है, जो अंगूर की खाल में टैनिन से अधिक प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट संरक्षण प्राप्त करता है। ड्राई फ्रूट्स और शेलफिश से लेकर पिज्जा तक, कई प्रकार के खाद्य और पेय उत्पादों में प्रिजर्वेटिव के रूप में भी सल्फाइट्स का उपयोग किया जाता है।

वाइन में सल्फाइट को लंबे समय तक 'सिर दर्द' का कारण माना जाता है । इसके लिए सबूत काफी हद तक वास्तविक है, लेकिन क्लीन से वाइन, ड्रॉप इट, प्योरविन, SO2Go, जैसे वाइन से सल्फाइट निकालने के लिए बाजार पर उपकरणों की संख्या को देखते हुए, Üल्लो और वाइनस्टीक, कई शराब पीने वाले हैं जो महसूस करते हैं कि सल्फाइट उन्हें नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। कुछ लोग निर्विवाद रूप से SO2 के प्रति संवेदनशील हैं, और शराब में सल्फाइट का स्तर यूरोप और अन्य शराब उत्पादक क्षेत्रों में विनियमित है। लोगों के एक छोटे से अनुपात में, उच्च सल्फाइट स्तर सांस की तकलीफ से लेकर पित्ती, निस्तब्धता और दिल की धड़कन, या, बहुत दुर्लभ मामलों में, एनाफिलेक्सिस का कारण बन सकता है। विश्वविद्यालय स्तर के कुछ शोध बताते हैं कि लीवर की प्रक्रिया पारंपरिक मदिरा से बेहतर है, क्योंकि एसओ 2 विटामिन बी और ग्लूटाथियोन को नष्ट कर देता है, जो शरीर को शराब को पचाने में मदद करते हैं।

क्रिमिनल माइंड्स सीजन 12 रिकैप

एलो सल्फाइट और / या हिस्टामाइन को छानने का दावा करता है

सीमा का परीक्षण

बिना जोड़ा SO2 के साथ वाइन बनाना चुनौतियों से भरा है। एनएसए वाइन वाइन दोष, बोतल भिन्नता और समय से पहले बूढ़ा होने के लिए अधिक उत्तरदायी हैं। जानिस रॉबिन्सन MW ने एक बार 'असफल' NSA शराब को 'माउस ड्रॉपिंग के एक संकेत के साथ पांच-दिन पुराने साइडर की तरह अधिक' के रूप में वर्णित किया था, जो फंकी सुगंध, ब्रेटाटॉमी (ब्रेट), उच्च अस्थिर अम्लता या 'मूसनेस' के खतरों को उजागर करता है। SO2 सुरक्षा जाल के बिना मदिरा में।

डेविड बर्ड MW, के लेखक ने कहा कि अंगूर का रस एक बहुत ही नाजुक पदार्थ है जिसे ऑक्सीकरण और बैक्टीरिया के खराब होने से सुरक्षा की आवश्यकता होती है। वाइन टेक्नोलॉजी को समझना । 'सल्फाइट्स को जोड़े बिना अच्छी शराब बनाना काफी संभव है, लेकिन यह कठिन है और मेरे विचार में, अनावश्यक है, क्योंकि SO2 के स्पर्श का वाइन पर कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है।' वाइन का संक्रमण और उस समय तक गायब हो जाता है जब तक वाइन बोतलबंद हो जाती है।

यह देखते हुए कि एनएसए वाइन बनाना कितना कठिन है, निर्माता परेशान क्यों होते हैं? स्वास्थ्य निश्चित रूप से एक कारक है। थिएरी अल्लेमैंड ने अपने कॉर्नस वाइन के सैंस सोफ़्रे संस्करण बनाने शुरू कर दिए क्योंकि उनका मानना ​​था कि उनके संवेदनशील जिगर को एनएसए वाइन पीने से अप्रभावित था। Trends क्लीनर ’वाइन के प्रति उपभोक्ता के रुझान ने बेशक भूमिका निभाई है। कुछ उत्पादकों के लिए, यह हवा के करीब नौकायन की चुनौती के बारे में है। हालांकि, कई कारीगर निर्माता मुख्य रूप से कम हस्तक्षेप वाले वाइनमेकिंग में विश्वास से एक ऐसी मदिरा बनाते हैं और एक दृढ़ विश्वास है कि वे बेहतर स्वाद लेते हैं। जैसा कि मिसेले ऐब्री-लॉरेंट ऑफ डोमिन ग्रामेनन ने मुझे यह बताया: do मैं ऐसा इसलिए करता हूं क्योंकि मुझे बिना सल्फाइट के वाइन का स्वाद पसंद है, न कि डॉगमैटिक कारणों से। लेकिन यदि आवश्यक हो तो हम SO2 जोड़ते हैं: यह धर्म नहीं है। '

फ्रैंक कॉर्नेलिसन किसी भी स्तर पर अपने सिसिली वाइन में सल्फाइट जोड़ने से इनकार करने के लिए लंबे समय से प्रसिद्ध थे। अपने स्वयं के प्रवेश द्वारा, परिणाम मिश्रित थे। And 2011 और 2014 की तरह, जब फल एकदम सही था और परिपक्वता के सभी तत्व एक साथ गिर गए, तब भी स्वादिष्ट हैं। 2005 की तरह, अन्य, रूसी रूलेट की तरह हैं: कुछ बोतलें महान हैं, अन्य नहीं। '20 साल बाद, कॉर्नेलिसन ने निष्कर्ष निकाला है कि एसओ 2 की छोटी खुराक को जोड़ने के फायदे नुकसान हैं। ‘आप यह नहीं जानते हैं कि जब तक आप उनसे परे नहीं जाते हैं, तब तक आपकी सीमाएँ कहाँ हैं। मैं सीमाओं के करीब रहने में सहज महसूस करता हूं, क्योंकि मैंने उन्हें पार कर लिया है। ’पिछले दो सालों से, उन्होंने सल्फाइट्स को जोड़ा है और उनका मानना ​​है कि इससे उन्हें अपने ज्वालामुखी माउंट एटना टेरोयर को अधिक सटीक रूप से व्यक्त करने में सक्षम बनाया गया है।

कोई सल्फाइट नहीं जोड़ा गया

अतिरिक्त सल्फाइट की आवश्यकता को कम करने के लिए महत्वपूर्ण, कई कार्बनिक शराब उत्पादकों का तर्क है, प्राकृतिक दाख की बारी प्रथाओं में निहित है, जो अंगूर में अम्लता और एंटीऑक्सीडेंट के स्तर को बढ़ाते हैं। प्राकृतिक शराब के लेखक इसाबेल लेगरन MW का कहना है, 'जो लोग NSA वाइन बनाते हैं, वे दाख की बारी में कट्टर होते हैं।' कोटे डी ब्यूने में डोमिन चंदोन डी ब्रायलीस के फ्रांकोइस डे निकोले बिंदु में एक मामला है। । एसओ 2 के बिना वाइन बनाने के लिए दाख की बारी में प्राथमिक सामग्री बहुत उच्च गुणवत्ता वाली होनी चाहिए, ’वे कहते हैं। इसे फसल पर हाथों से निकलने वाली बायोडायनामिक विधियों और सावधानीपूर्वक छंटाई की आवश्यकता होती है।

ले ग्रेपिन के एंड्रयू नील्सन, जो बरगंडी में शराब भी बनाते हैं, सहमत हैं। ‘आपको वाइन की एक स्वस्थ आबादी की आवश्यकता होती है, जो अंगूर के बगीचे से अंगूरों के साथ वाइनरी में आती है, और एक ऐसा वातावरण बनाने के लिए जहां ये देशी खमीर मजबूत हो जाते हैं।

Ph सल्फाइट जोड़ने में जोखिम यह है कि आप अच्छे रोगाणुओं के साथ-साथ बुरे लोगों को भी मार देते हैं। SO2 के आरामदायक कंबल के बिना, आपको अपने लिए लड़ने में मदिरा की मदद करने की आवश्यकता है। '

वाइनरी में महान देखभाल और परिशुद्धता भी महत्वपूर्ण हैं। नीलसन ऑक्सीजन के सावधान प्रबंधन पर जोर देता है, अंगूर से जितना संभव हो उतने एंटीऑक्सीडेंट निकालता है, उच्च तापमान पर किण्वन, कोई रैकिंग और बार-बार बैरल-चखना। पूरी प्रक्रिया में स्वच्छता कठोर होनी चाहिए। नील्सन और डी निकोले दोनों नियमित रूप से शराब में ब्रेट काउंट्स का विश्लेषण करते हैं और केवल बोतल ही करेंगे जहां यह आंकड़ा शून्य पर है। यहां तक ​​कि सबसे बड़ी देखभाल के साथ, चीजें समय-समय पर गलत हो जाती हैं। नीलसन ने माइक्रोबियल संक्रमण के लिए एलिगोटे के एक टैंक को खोने की बात स्वीकार की: 'यदि आप एक उच्च तार पर चल रहे हैं, तो आप कभी-कभी गिर जाएंगे।'

अतिरिक्त समय और प्रयास को देखते हुए, कोई- या कम-सल्फाइट वाइन पारंपरिक शराब की तुलना में अनिवार्य रूप से अधिक खर्च करता है - इसलिए कम कीमत वाले ब्रांडेड एनएसए वाइन पर संदेह करना उचित है। जैसा कि लीगरन बताते हैं, बाजार में सभी एनएसए वाइन आवश्यक रूप से 'प्राकृतिक' तरीके से नहीं बनाई जाती हैं: 'यदि आप एनएसए वाइन को बड़ी मात्रा में कम कीमत पर बेचते हैं, तो यह अच्छी तरह से मशीन से काटा जा सकता है, बाँझ को छानकर बनाया जा सकता है। कृत्रिम खमीर। खतरा SO2 का है जो सभी प्रकार के अन्य योजक द्वारा प्रतिस्थापित किया जा रहा है। '

कुछ नवीन उत्पादक प्राकृतिक विकल्पों के साथ प्रयोग करते हैं। चंदन डी ब्रायलीस सल्फर के बजाय दाख की बारी में फफूंदनाशक के रूप में पाउडर स्किम्ड दूध का उपयोग करके अपनी लताओं की रक्षा करता है। न्यूजीलैंड के मार्लबोरो क्षेत्र में लवब्लॉक की एरिका क्रॉफोर्ड ग्रीन टी पाउडर का उपयोग करती है, जिसमें उसके एनएसए e टी ’सॉविग्नॉन ब्लैंक बनाने के लिए बहुत सारे एंटीऑक्सिडेंट पॉलीफेनोल्स होते हैं। क्रॉफर्ड कहते हैं, 'हम शराब में ऑक्सीकरण के संकेत के साथ, इसकी सुरक्षात्मक प्रकृति से वास्तव में प्रभावित हुए हैं।' दक्षिण अफ्रीकी शराब उत्पादकों जैसे कि ऑडासिया और केडब्ल्यूवी ने रूइबोस और हनीबश के उपयोग का बीड़ा उठाया है, जिसमें दोनों की एक मजबूत एंटीऑक्सीडेंट क्षमता है।

लवब्लॉक का टी सॉविनन ब्लांक ग्रीन टी पाउडर के उपयोग से निर्मित होता है

उतार - चढ़ाव

एनएसए वाइन के मेरे अनुभव मिश्रित हैं, लेकिन विशेष रूप से थिएरी अल्लेमैंड, चंदन डे ब्रायलीस और ग्रामेनन से पिछले वर्षों में प्यारे वाइन शामिल हैं। NSA वाइन में स्पष्ट रूप से अलग स्वाद प्रोफ़ाइल होती है, जिसमें कुछ फंकी नाक और मुंह में शुरुआती खमीरदार स्वाद होता है, जिसे पहले बंद किया जा सकता है। लेकिन वे आपको पारंपरिक मदिरा की तुलना में अधिक मात्रा में आकर्षित करते हैं, वे अक्सर खोलने के 24-48 घंटे बाद बेहतर स्वाद लेते हैं। जब एक ही वाइन के सल्फाइड संस्करणों के साथ चखा जाता है, तो राउंडर, उज्जवल फलों के स्वाद के साथ अधिक शुद्धता, तीव्रता और जीवंतता की भावना होती है - जिसे कॉर्नेलिसन एक 'उदार' गुणवत्ता के रूप में वर्णित करता है। नील्सन कहती हैं, 'अच्छी तरह से बनाई गई नो- या लो-सल्फाइट वाइन में जीवन की भावना होती है, जो आपको पारंपरिक वाइन के साथ नहीं मिलती है।' ‘आप ऊर्जा महसूस कर सकते हैं।)

तुलना करने के लिए चंदन डे ब्रायलीस ने 2005 के बाद से कुछ क्यूवे के सल्फ और एनएसए संस्करणों को बनाया है। 'निकोले कहते हैं,' जब वे जवान होते हैं, तो नो-सल्फाइट वाइन में एक खमीरदार स्वाद हो सकता है, लेकिन जब वे बड़े होते हैं, तो वे SO2 संस्करणों की तुलना में टेरोयर में अधिक सुगंधित होते हैं। ' जोड़ा सल्फाइट के बिना सर्वश्रेष्ठ वाइन में ऊर्जा और फल अपफ्रंट को बढ़ावा मिलता है। बहुत अधिक SO2 चुस्त रहता है, जैसे वे खुद को व्यक्त नहीं करना चाहते हैं।

कभी-कभी यह सुझाव दिया जाता है कि एनएसए वाइन परिवहन और भंडारण के दौरान खराब होने की अधिक संभावना है, और कम उम्र। लेगरोन का कहना है कि एनएसए वाइन के सफल होने की तुलना में पारंपरिक पारंपरिक वाइन की तुलना में कम मजबूत या महत्वपूर्ण नहीं है।

On मैंने 1940 और 1950 के दशक में NSA वाइन का स्वाद चखा है जो त्रुटिहीन थी, 'लेगरन कहते हैं। Doubt इसमें कोई संदेह नहीं है कि वे वास्तव में उम्र कर सकते हैं, उन्हें उच्च सल्फाइट स्तर वाली वाइन की तुलना में अधिक सुंदर रूप से उम्र होनी चाहिए, क्योंकि वे जीवित हैं। '

अंततः, सल्फाइट को जोड़ने या न रखने के बारे में निर्णय जोखिम के लिए भूख के बारे में है। On यदि आप जोखिम लेना पसंद नहीं करते हैं, तो आपको बस सल्फाइट जोड़ना चाहिए, ’लेगेरन कहते हैं। कॉर्नेलिसन एनएसए वाइन को बिना रस्सी के चढ़ने के लिए तैयार करना पसंद करते हैं। Know आपको अपनी क्षमताओं को जानना होगा, अन्यथा आप गिर जाएंगे और मर जाएंगे। '

सल्फाइट सुरक्षा करते हैं, लेकिन यह भी रोकते हैं: जोड़े गए SO2 के साथ वाइन एनएसए वाइन की तुलना में अधिक सुसंगत हैं, लेकिन वे कम तीव्रता से सुगंधित भी हो सकते हैं। जैसा कि रायबर्न फाइन वाइन के डेविड हार्वे इसे कहते हैं: akers वाइनमेकर के किनारे हमेशा अधिक खोते हैं। एनएसए वाइन का एक भी निर्माता लगातार शानदार नहीं है: हमेशा एक बुरा साल होता है, एक बुरा किण्वक, एक खराब पीपा, एक खराब बॉटलिंग। लेकिन ऊँचे हैं पागल। '

शब्दावली: सल्फर, सल्फर डाइऑक्साइड, सल्फाइट और सल्फाइड

शराब में सल्फर से संबंधित कई समान-ध्वनियों को भ्रमित करना आसान है, लेकिन रासायनिक रूप से अलग-अलग शब्द हैं। पाउडर फफूंदी को रोकने के लिए फफूंदनाशक के रूप में बेलों पर सल्फर का छिड़काव किया जाता है। अतीत में, यह वाइनरी इमारतों और पीपों में भी जला दिया गया था ताकि वे अनजाने बैक्टीरिया और खमीर को नष्ट कर सकें, एक अभ्यास जो फिर से बढ़ रहा है।

सल्फर डाइऑक्साइड (SO2) या सल्फाइट्स - तरल, गैस या पाउडर के रूप में - वाइनमेकिंग के दौरान अंगूर या वाइन में जोड़ा जा सकता है, कटाई से किण्वन तक और बॉटलिंग यीस्ट भी किण्वन के दौरान प्राकृतिक SO2 का उत्पादन करते हैं।

सल्फाइट सभी वाइन में अधिक या कम डिग्री तक मौजूद होते हैं। सल्फाइड्स वाष्पशील सल्फर यौगिक (हाइड्रोजन सल्फाइड, मर्कैप्टान और डिसल्फाइड्स) हैं, जो शराब में उच्च स्तर पर मौजूद होते हैं, जो शराब के दोषों जैसे कि कमी और सड़े हुए अंडे या सड़े हुए सब्जी की बदबू से जुड़े होते हैं।

शिकागो पीडी सीजन 3 एपिसोड 15

ख़ुशी की पसंद: शीर्ष निम्न- और कोई भी सल्फाइट नहीं मिला, कोशिश करने के लिए मदिरा