डस्टिन विल्सन
- शराब की फिल्में
डस्टिन विल्सन इलेवन मैडिसन पार्क के लिए शराब निदेशक हैं, जो न्यूयॉर्क में रेस्तरां के एक कुलीन समूह में से एक है, दोनों मिशेलिन सितारों और न्यूयॉर्क टाइम्स के चार सितारों को रखने के लिए। वह चार शराबियों में से एक है, जो नई वाइन फिल्म, सोम्मे में प्रदर्शित मास्टर सोमेलियर परीक्षा में प्रवेश कर रही है।
चूंकि फिल्म लिपटी हुई है, आप दुनिया के शीर्ष रेस्त्रां में से एक पर वाइन डायरेक्टर की भूमिका संभालने के लिए आगे बढ़े हैं। काम पर एक दिन का वर्णन करें ...
आमतौर पर, मैं सुबह 9-10 बजे के आसपास रेस्तरां में पहुंचता हूं, ईमेल, स्टॉक वाइन, और दिन के लिए तैयार हो जाता हूं। हर सुबह 11:30 बजे, हम दोपहर के भोजन से पहले सेवा कर्मचारियों के साथ up लाइन अप ’करते हैं, नई वाइन, मेनू आइटम की समीक्षा करते हैं और सेवा के लिए किसी भी मुद्दे के बारे में बात करते हैं। लंच सेवा मेरे लिए वाइन ऑर्डर करने, सूची में बदलाव करने, चखने के लिए होस्ट वेंडर बनाने और अन्य प्रशासनिक कार्यों को संभालने का मेरा समय है, लेकिन मैं एक मेज या किसी अन्य को रोकने के लिए फर्श पर बाहर निकलना और शराब के बारे में बात करना पसंद करता हूं। दोपहर के भोजन और रात के खाने के बीच थोड़ा सुस्त होता है, रात के खाने के डिनर आने शुरू हो जाते हैं, मदिरा का स्टॉक किया जाता है और खींचा जाता है, और तहखाने का आयोजन किया जाता है। रात के खाने की सेवा से पहले, हमारे पास रात के खाने के कर्मचारियों के साथ एक और आधे घंटे की with लाइन अप ’है, और 5:30 बजे खुलने के बाद मैं जितना संभव हो फर्श पर हूं, पूरे रेस्तरां में तैर रहा हूं। मैं शराब के बारे में मेहमानों के साथ चैट करता हूं, सुनिश्चित करें कि सेवा तरल रूप से बहती है, और समग्र रूप से रेस्तरां पर नजर रखें। अंतिम बैठक 9:30 बजे की है - हमारा सबसे व्यस्त समय - और मैं फर्श से 11 कदम दूर, लपेटता हूं और सप्ताह के 5 दिन आधी रात तक छोड़ने की कोशिश करता हूं। मैं अपने कार्यस्थल के दौरान खुद को दुनिया से बाहर निकालता हूं, लेकिन मैं यहां रहते हुए इसका पूरा आनंद लेता हूं।
फिल्म में माइकल मीना द्वारा '' नए रॉकस्टार्स '' के रूप में वर्णित किया गया है, और सितारों की पत्नियों में से एक को भी eli ईगोमैनियाक्स 'के रूप में सोमीलेयर्स को संदर्भित किया जाता है - ये विवरण कितने सही हैं?
(हंसते हुए)। स्पर्श करने योग्य। स्थिति की चमक, ग्लैमर, यह लोगों की खुद की राय को तिरछा कर सकता है, और sommeliers के लिए आत्मविश्वास से देखने, एक व्यक्तित्व रखने, और सफल होने का दबाव है - यह कैसे sommeliers माना जाता है में खेल सकते हैं। क्या हम नए रॉकस्टार हैं? मुझे नहीं पता। मैं बस अपना काम करना चाहता हूं, अपने मेहमानों की देखभाल करता हूं, और एक अच्छी सूची बनाने की कोशिश करता हूं। मुझे स्टाफ को वाइन सिखाना पसंद है। मेरे पास एक फैन क्लब नहीं है, लेकिन अगर तहखाने में घंटों स्टॉकिंग बॉक्स हमें रॉकस्टार के रूप में योग्य बनाते हैं तो शायद हम हैं। व्यापार में अहंकार जरूर है, लेकिन हर व्यवसाय में अहंकार है जो एक निश्चित स्तर की विशेषज्ञता की मांग करता है।
मास्टर सोमेलियर डिप्लोमा का प्रयास क्यों? क्या यह मुख्य रूप से व्यक्तिगत या पेशेवर कारणों से था?
दोंनो के लिए। मैं अपने आस-पास मास्टर सोमलेयर्स से प्रेरित था, मैंने उनके काम को नैतिक रूप से देखा और प्रशंसा की कि उन्होंने क्या पूरा किया है। एमएस एक स्वर्ण टिकट नहीं है। दिन के अंत में यह कई चीजों के लिए दरवाजे में अपना पैर जमाता है, लेकिन कड़ी मेहनत करना और खुद को साबित करना आपके पेशेवर करियर में आपको परिभाषित करेगा। मैं एक समय में शराब में शामिल हो गया जब मैं अनिश्चित था कि मैं किस दिशा में जा रहा था, और डिप्लोमा का पीछा करते हुए मुझे संरचना, गर्व और अनुशासन दिया।
आपकी राय में, परीक्षा प्रक्रिया का सबसे कठिन हिस्सा क्या है?
चखना। थ्योरी समय सेवा में लगाने के बारे में है शांत, आत्मविश्वास और शांत रहने के बारे में लेकिन स्वाद हमेशा कठिन हो सकता है। चाहे आप कितना भी अभ्यास करें, आप हमेशा चखने में एक बुरा दिन हो सकते हैं।
रेस्तरां के मेहमान संदिग्ध हो सकते हैं, या निश्चिंत रूप से अविवेकी हो सकते हैं। क्या अभी भी पेशे की गलतफहमी है, और M SOMM ’कैसे प्रभावित करेगा?
मुझे उम्मीद है कि फिल्म एक कांफ्रेंस होने के पीछे काम को विश्वसनीयता देगी, यहां तक कि जो लोग कोर्ट से जुड़े नहीं हैं। हम सभी अध्ययन कर रहे हैं, हर समय चख रहे हैं, क्षेत्रों का दौरा कर रहे हैं। इस समुदाय के लिए भद्दी, अटक-अटक कर a सोम ’की छवि बनाने में एक लंबा समय लगा है - शायद लोगों को अभी भी लगता है कि हम उन्हें गाउट करने के लिए बाहर हैं, लेकिन ईमानदारी से मुझे पता नहीं है कि ऐसा करने वाला एक भी सोमेलियर है। यदि कुछ भी हो, तो अधिकांश सोम्मेलर क्षितिज को शिक्षित और विस्तारित करने का प्रयास करते हैं और अपने मेहमानों को नई और दिलचस्प चीजों की ओर मोड़ते हैं। मैं समझता हूं कि पुरानी धारणा कहां से आती है, लेकिन मुझे लगता है कि हम वास्तव में एक लंबे समय से आयोजित विचारों को बदलना शुरू कर रहे हैं, जो कि एक सोमेलियर है, और मुझे लगता है कि फिल्म को प्रभावित करना जारी रहेगा।
जब रॉबर्ट पार्कर ने som कीमती सोम्मेलियर को लताड़ लगाई, तो हमें कुछ दाँत तामचीनी हटाने वाली शराब बेचने की कोशिश की…। कुछ भेड़पालकों द्वारा तोड़ा गया ’वह अभी चल रही लड़ाई में एक शॉट ले रहा था। Ier sommelier palate ’क्या है, और यह एक आलोचक के तालू से कहाँ निकलता है?
मैं पूरी तरह से सामान्यताओं में बोल रहा हूं, क्योंकि कई आलोचक हैं और वे सभी अलग-अलग चीजों पर ध्यान केंद्रित करते हैं, लेकिन प्रसिद्ध प्रकाशनों में 'अमेरिकी वाइन आलोचकों' के बारे में आम सहमति यह है कि वे शक्ति और समृद्धि पर ध्यान केंद्रित करने वाली वाइन को पसंद करते हैं - जो प्रभावित करते हैं sommelier अम्लता, संरचना, लालित्य और चालाकी की मदिरा पसंद करता है। अपने आप को प्रत्येक व्यक्ति के जूते में रखें: आलोचक बिना भोजन के वाइन का स्वाद चखते हैं, जबकि कुछ लोग अपने रेस्तरां में भोजन करने वाले मेहमानों को मदिरा की सलाह देते हैं। बड़े और अधिक शक्तिशाली वाइन हमेशा अधिक नाजुक भोजन के साथ नहीं जाते हैं।
अमेरिका को कल रात मिला प्रतिभा परिणाम
भोजन और शराब की सलाह बेचना एक कुटीर उद्योग बन गया है, इस विषय पर अनगिनत किताबें हैं। यह कितना व्यक्तिपरक है, और are नियम ’कितने महत्वपूर्ण हैं?
भोजन और वाइन पेयरिंग में बहुत अधिक व्यक्तिपरक चीजें हैं, और कोई भी कठोर और तेज नियम नहीं हैं, उदाहरण के लिए, मछली के साथ बहुत सारे रेड काम करते हैं - उदाहरण के लिए, लेकिन कुछ उपयोगी दिशानिर्देश हैं। मेरे लिए, अम्लता हमेशा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। यह समृद्ध और वसायुक्त व्यंजनों के माध्यम से कटता है, और तीखा व्यंजन भी संतुलित करता है। मैं डिश की बनावट, और कुछ खाद्य पदार्थों के साथ काम करने वाले वाइन में खुशबूदार प्रोफाइल से मेल खाने के लिए वाइन के माउथफिल की तलाश करता हूं। ग्रुनेर अक्सर सफेद मिर्च, मूली और पार्सनीप जैसी गंध आती है, और इसलिए यह वास्तव में सलाद के साथ काम करता है जिसमें समान होता है। शैबलिस चाकली और चमकदार है, और सीप की तरह बदबू आ रही है यह कस्तूरी और कैवियार के साथ अच्छी तरह से काम करता है। लेकिन मुझे इसके साथ खेलना पसंद है। कभी-कभी चीजें तब काम करती हैं जब आप कम से कम इसकी उम्मीद करते हैं।
100 पॉइंट सिस्टम पर आपकी क्या राय है?
मुझे लगता है कि इसका उपयोग था, और इसने बहुत से लोगों को शराब में शामिल होने में मदद की। बहुत अनुभव के बिना लोगों के लिए शराब खरीदना थोड़ा आसान और अधिक सरल था। लेकिन इसके नकारात्मक परिणाम हैं: इसने अमेरिकी तालु को समरूप बनाया है, और लोगों ने अपनी निर्णय लेने की क्षमताओं और व्यक्तिगत प्राथमिकताओं को किसी और के पक्ष में त्याग दिया है। इन 100 पॉइंट वाइन में से अधिकांश का स्वाद एक जैसा है, या कम से कम एक समान प्रोफ़ाइल है। लोग वाइन के लिए बस उस स्वाद की तलाश शुरू कर देते हैं, जो वाइन की सराहना करने के बजाय 100 पॉइंट वाइन की तरह है क्योंकि वे इस बात के लिए आश्वस्त हैं कि यह वही है जो वाइन का शानदार स्वाद है।
प्रवासीकरण अब उतना आवश्यक नहीं है जितना कि अमेरिकी अपने तालु को विकसित करना और खुद को शिक्षित करना जारी रखते हैं। कल्पना कीजिए कि क्या अन्य लक्जरी सामान-सूट, शर्ट-इस तरह की रेटिंग प्रणाली थी। यदि सभी 100 रेटिंग वाले शर्ट एक जैसे दिखते हैं, तो फैशन सुस्त हो जाएगा। लेकिन हर कोई वाइन गीक नहीं है, और हर कोई पीने के फैसले करने के लिए मिट्टी के व्याख्यान की आवश्यकता नहीं चाहता है, इसलिए शायद बिंदु प्रणाली का स्थान है। लेकिन मुझे यह पसंद नहीं है
साथी sommeliers की सेवा करने के लिए आपके पसंदीदा अमेरिकी वाइन क्या हैं?
अभी, मुझे कैलिफोर्निया में पिंट नोईर और शारडोनाय के साथ क्या हो रहा है, इसका आनंद मिलता है। नए वेव प्रोड्यूसर्स न्यूड, संतुलित स्टाइल पर ध्यान दे रहे हैं। Pinot Noir के बड़े, रसदार, अधिक-शीर्ष शैलियां अधिक सुरुचिपूर्ण वाइन में बस रही हैं। Syrah संभावित रूप से स्वादिष्ट है, विशेष रूप से Walla Walla में Gramercy Cellars और कैलिफोर्निया में कुछ उत्पादकों से। मुझे अच्छा लगता है कि कोपैन में वेल्स गुथरी पिनोट नायर और सीरा के साथ क्या कर रहे हैं, अरनोट रॉबर्ट्स महान हैं, और एलयू डाइट में एरिक रेल्सबैक और जस्टिन विललेट सांता बारबरा में लॉयर अंगूर की किस्मों के साथ शांत चीजें कर रहे हैं।
फिल्म के अन्य सितारों में से एक, ब्रायन मैक्लिंटिक के साथ, अपने खुद के वाइनमेकिंग प्रोजेक्ट, वालिन के बारे में हमें बताएं ...
‘वल्लिन’ उस सड़क का नाम है, जहां डोमन-रोम, कोट-रोटी में स्थित है। सांता बारबरा से रौन की किस्में: सिराह, वियोग्नियर, ग्रेनेश आधारित मिश्रण, थोड़ा रोजे, कुछ मार्सैन-रूसन। 2012 पहला विंटेज है, और हमारे रोजे और गोरे वसंत में कुछ समय के लिए बाहर होना चाहिए। मैं बहुत उत्साहित हूँ!
शराब की दुनिया में आप सबसे ज्यादा किसकी तारीफ करते हैं?
व्यक्तिगत रूप से, बॉबी Stuckey MS (बोल्डर में फ्रैस्का फ़ूड एंड वाइन के मालिक, CO -ed।) आदमी है! उन्होंने मुझे अपनी शुरुआत दी, मुझे बहुत मार्गदर्शन दिया, और मेरे गुरु थे। वह अपने स्वयं के उच्च मानकों को सेट करता है - व्यक्तिगत रूप से और पेशेवर रूप से, वह अपने ज्ञान और स्वाद के साथ रहता है, एक महान रेस्तरां का मालिक है, अपने मेहमानों का बहुत ख्याल रखता है, और हर रात फर्श पर है। उनकी सफलताओं के प्रकाश में सुपर विनम्र।
क्या आप अपने रेस्तरां में स्क्रैप्ड वाइन का उपयोग करते हैं?
हां वे ठीक हैं। सेवा आसान है। यह एक कॉर्क के रोमांस को खो देता है, लेकिन बड़ी कार्यक्षमता है।
पाठक शायद आपके उत्तर का अनुमान लगा सकते हैं, लेकिन: बोर्डो या बरगंडी?
बरगंडी। कैबर्नेट पीने वाला नहीं।
डस्टिन विल्सन की जीवनी:
डस्टिन का जन्म और पालन-पोषण बाल्टीमोर, एमडी के ठीक बाहर हुआ था। शराब के प्रति उनकी रुचि बाल्टीमोर में एक हाई-एंड स्टीकहाउस में एक सर्वर के रूप में शुरू हुई, जबकि उन्होंने कॉलेज के लिए भुगतान किया। भूगोल की डिग्री के साथ स्नातक होने के बाद, उन्होंने वाइन और स्कीइंग को आगे बढ़ाने का समय तय किया। इसने उन्हें बोल्डर, सीओ का नेतृत्व किया, जहाँ उन्होंने फ्रेज़्का फ़ूड एंड वाइन में फूड रनर और बैक वेटर के रूप में नौकरी की, जो कि आदरणीय बॉबी स्टैके, एमएस के तहत वाइन का अध्ययन करते थे और उत्तरी अमेरिका के कुछ सर्वश्रेष्ठ स्कीइंग तक पहुँच रखते थे।
फ्रैस्का में अपने तीन वर्षों में, उनकी भूमिका सोमेलियर और अंततः वाइन-खरीदार के रूप में विकसित हुई। 2008 में उन्होंने द बोल्ड नेल होटल में 5 स्टार / 5 डायमंड रेस्तरां मोंटागना जीतने वाले ग्रैंड अवार्ड में ऐस्मेन के रूप में जाने के लिए बोल्डर छोड़ दिया। वहाँ रहते हुए, उन्होंने अपने कौशल को विकसित और विकसित करना जारी रखा। द नेल में रहते हुए, उन्हें वाइन एंड स्पिरिट्स पत्रिका में अमेरिका के सर्वश्रेष्ठ नए Sommeliers में से एक के रूप में मान्यता दी गई थी।
नर्क का किचन सीजन 16 एपिसोड 9
2010 के पतन में, वह सैन फ्रांसिस्को में स्थानांतरित हो गया, ताकि वह बरगंडी के भारी रेस्तरां RN74 में रजत पार के निर्देशन में एक पद ले सके। अपनी बेल्ट के तहत व्यवसाय में सर्वश्रेष्ठ के साथ कई वर्षों के प्रशिक्षण के साथ, 2011 के पतन में वह और उनकी पत्नी राचेल और उनके कुत्ते मैक्स पूर्व में वापस न्यूयॉर्क चले गए क्योंकि डस्टिन ने ग्यारह मैडिसन पार्क के लिए वाइन निदेशक का पद संभाला। न्यूयॉर्क में रेस्तरां के एक कुलीन समूह न्यूयॉर्क टाइम्स से 3-मिशेलिन सितारे और 4-सितारे दोनों प्राप्त करने के लिए।
मैट स्टाम्प द्वारा लिखित
