खातिर बोतलें क्रेडिट: Unsplash पर Zaji Kanamajina द्वारा फोटो
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जापानी राइस वाइन पश्चिम में लोकप्रियता हासिल कर रहा है क्योंकि उपभोक्ताओं को सभी प्रकार के खाद्य पदार्थों के साथ जोड़ी बनाने के लिए इसकी नाजुक आकर्षण और अद्भुत क्षमता का पता चलता है। हमें पता चलता है कि सेंक कैसे बनाई जाती है, प्रक्रिया के लिए चावल और पानी की गुणवत्ता कितनी महत्वपूर्ण है, और क्या यह शराब की तरह ही किण्वन करता है?
चावल
हमारे रोज़ के खाना पकाने के चावल से अलग, सेंके चावल का सबसे महत्वपूर्ण गुण बड़े सफेद दिल (‘心। ') में है। यदि आप काले रंग की पृष्ठभूमि के सामने सैक चावल का एक दाना डालते हैं और ध्यान से देखते हैं, तो आप इसके दिल में सफेद स्टार्च, और बाहर की तरफ पारदर्शी प्रोटीन और वसा देख सकते हैं।
चावल के बाहर, जब पकाया जाता है, हमें समृद्ध सुगंध और माउथफिल देता है। लेकिन यदि सैक उत्पादन में उपयोग किया जाता है, तो चावल का यह हिस्सा किण्वन को धीमा कर देता है और अतिरिक्त स्वादों में लाता है, जो हमेशा उपयोग योग्य नहीं होते हैं। इसलिए, सैक उत्पादकों को पहले चावल को नीचे मिलाना पड़ता है।
मिलिंग की दर को Bu सेमई बुई (米 the 歩 合) ’नामक प्रतिशत से मापा जाता है, जो मिलिंग के बाद बचे चावल के अनुपात को इंगित करता है। जितना कम प्रतिशत होता है, सामग्री उतनी ही अधिक होती है और जितना अधिक पानी सोखता है, वह उतना ही कम होता जाता है।
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लेबलिंग शर्तों j गिंज्यो (terms ’)’ और in दाई गिंज्यो (醸 indicate in) ’से संकेत मिलता है कि मिलिंग के बाद, सेंक चावल क्रमशः 60% और 50% से कम बचा है। दाई गिन्जो के चरम उदाहरणों में टेटो नो कावा (楯 川,) से (कोम्यो (Light, लाइट) ’जुनामई दइगिनज्यो शामिल हैं, जो केवल 1% तक नीचे गिरा है।
हालांकि, मिलिंग दर हमेशा गुणवत्ता का संकेतक नहीं होती है। कुछ उत्पादकों का मानना है कि चावल की बाहरी परतों से प्राप्त अतिरिक्त स्वाद एक विशिष्ट शुज़ो (सेके वाइनरी) के लिए अद्वितीय पात्रों का हिस्सा हैं। वे मिलिंग के बाद 80% चावल रखने का विकल्प चुन सकते हैं।
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यमादा निशिकी (山田 錦) और मियामा निशिकी (山 ish are) सबसे अच्छे चावल की किस्मों में से हैं। उत्पादक कई किस्मों का चयन कर सकते हैं, यहां तक कि कुछ पकाने के चावल भी एक जटिल नुस्खा बनाते हैं।
जल
पानी, निश्चित रूप से, सेंक उत्पादन में एक और आवश्यक घटक है। यह सेंके के स्वाद प्रोफाइल में महत्वपूर्ण प्रभाव ला सकता है, क्योंकि पानी में निहित खनिज और रसायन किण्वन के माध्यम से रोगाणुओं के प्रदर्शन को प्रभावित कर सकते हैं। इसलिए प्रत्येक शुज़ो को अपने जल स्रोत को सावधानीपूर्वक चुनने की आवश्यकता है।
किण्वन
वाइनमेकिंग की मादक किण्वन प्रक्रिया बल्कि सीधा-सीधा है कि आपको चीनी को बदलने के लिए खमीर की प्रतीक्षा करनी होगी - जो प्राकृतिक रूप से अंगूर के रस में मौजूद है - शराब में।
बीयर के लिए, यह प्रक्रिया अधिक जटिल है, क्योंकि आपको पहले जौ में स्टार्च को मल्चिंग और मैशिंग के माध्यम से चीनी में बदलना होगा, इससे पहले कि आप खमीर के माध्यम से किण्वन शुरू कर सकें। सामान्यतया, प्रक्रिया अभी भी रैखिक है।
जब यह सैक की बात आती है, तो चावल के स्टार्च को चीनी में बदलने की प्रक्रिया होती है, और चीनी शराब में बदल जाती है।
विभिन्न अपवादों की अनुमति देते हुए, अभी तक के लिए सबसे आम उत्पादन प्रक्रिया निम्नानुसार है।
- स्टीम प्रोड्यूसर्स पहले पिसे हुए चावल को पानी में भिगोते हैं, फिर उसे मुलायम बनाने के लिए भाप देते हैं।
- कोजी फिर वे चावल का हिस्सा लेते हैं, जो कोजी के फंगस को फैलाते हैं, जो एंजाइम को मुक्त कर सकते हैं जो स्टार्च को चीनी में परिवर्तित करता है। चावल के इस भाग को K कोजी कोम (米 ’)’ कहा जाता है।
- शराब की माँ अगला, वे इस कोजी-संक्रमित चावल का हिस्सा लेते हैं, और अधिक उबले हुए चावल और पानी जोड़ते हैं, साथ ही कुछ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, खमीर के प्रजनन के लिए सही आवास बनाते हैं। जब चावल का यह हिस्सा भारी मात्रा में यीस्ट से आबाद होता है, तो अब हमारे पास o शुबो (of, शराब की मां) ’है।
- किण्वन यह किण्वन को ठीक से लॉन्च करने का समय है। शुबो को एक बड़े बर्तन में डुबोया जाता है, जहाँ अधिक उबले हुए चावल, कोजी-संक्रमित चावल और पानी को थोड़ा-थोड़ा करके तीन से चार चरणों में तीन सप्ताह से एक महीने के भीतर डाला जाता है।
यह ध्यान देने योग्य है कि सेंक का किण्वन शराब की तुलना में बहुत कम तापमान पर आयोजित किया जाता है - केवल 6 से 15 डिग्री सेल्सियस - ताकि कोजी बैक्टीरिया धीरे-धीरे चीनी छोड़ता है, खमीर धीरे-धीरे उस पर फ़ीड करता है।
सीमित मिश्रित पानी के साथ संयुक्त का अर्थ है ताजे दबाए गए सेंक में उच्च शराब स्तर (कभी-कभी 20% abv से ऊपर)। एक तुलना के रूप में, ज्यादातर मामलों में शराब के खमीर केवल स्वाभाविक रूप से लगभग 15% एबीवी तक पहुंच सकते हैं, इससे पहले कि वे अपने द्वारा बनाई गई शराब से मर जाते हैं।
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दबाने से पहले, निर्माता स्वादों को और अधिक परिष्कृत करने के लिए अल्कोहल का एक छोटा प्रतिशत जोड़ना चुन सकते हैं, विशेष रूप से उठा हुआ पुष्प, विनीस सुगंध जारी करने के लिए। ‘जुनमई (米‘ शुद्ध चावल) ’एक लेबलिंग शब्द है जिसका उपयोग बिना जोड़े शराब का वर्णन करने के लिए किया जाता है। इन सीकों में समृद्ध सुगंध और अधिक स्पष्ट दिलकश, उमामी नोट होते हैं।
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‘आग और भंडारण के साथ व्यवहार करें
दबाने के बाद (समय महत्वपूर्ण है!), (Genshu (酒 original, मूल खातिर) 'आमतौर पर किसी भी अवांछनीय रंग और स्वाद को हटाने के लिए फ़िल्टर किया जाता है।
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इस अवस्था में शराब से अलग, सैक अभी भी 'जीवित' है, और यह कमरे के तापमान में जल्दी से खट्टा हो जाता है। यह एक प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कारण होता है जिसे (Hiochi (落 ち ち, आग में गिरना) कहा जाता है, जो कच्ची खातिर शराबी और थोड़ा अम्लीय वातावरण में तेजी से प्रजनन करता है।
इस समस्या को हल करने के लिए, निर्माताओं को खातिर पेस्ट करने की आवश्यकता है। इसे ire Hiire (火 れ treat या आग से इलाज) के रूप में जाना जाता है। बैक्टीरिया को मारने के लिए इसे गर्म पानी के साथ दो बार पास्चुरीकृत किया जाता है। निस्पंदन के ठीक बाद प्राथमिक उपचार होता है।
फिर कच्चे Sake को समायोजन और बॉटलिंग से पहले स्वाद को पूरा करने के लिए छह महीने से लेकर एक साल तक की आयु होती है। अब यह एक दूसरे पेस्टिसिएशन से गुजरता है। इस स्तर पर, सैक ज्यादा मजबूत हो जाता है और इसे कमरे के तापमान में संग्रहीत किया जा सकता है।
हालांकि, स्थिरता एक लागत के साथ आती है - कच्चे सेंक की ताजा और शानदार सुगंध अच्छी तरह से स्वच्छता गर्मी में खो सकती है। शुक्र है, ताजगी को बनाए रखने के भी तरीके हैं। उदाहरण के लिए, (नामा (生, रॉ) 'खातिर बिना किसी हीट ट्रीटमेंट के बोतलबंद कर दिया जाता है, बे में बैक्टीरिया रखने के लिए उन्हें 0 डिग्री सेल्सियस पर स्टोर किया जाना चाहिए।
निर्माता केवल एक बार हीयर का प्रदर्शन करना चुन सकते हैं यदि आप लेबल पर ume नाम ज़ू (may 詰, बोतलबंद कच्चे) ’देखते हैं, इसका मतलब है कि सैक को उम्र बढ़ने से पहले केवल एक बार पास्चुरीकृत किया गया है। दूसरी ओर 蔵 नाम चोझो (生 ‘raw, संग्रहित कच्चा), इंगित करता है कि उपचार केवल बॉटलिंग के साथ हुआ।
यद्यपि ये दोनों शैलियाँ नामा सेके की तुलना में अधिक स्थिर हैं, फिर भी उन्हें अपनी युवा और उदार सुगंध बनाए रखने के लिए फ्रिज में संग्रहीत करना उचित है।
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जानने के लिए खातिर स्टाइल:
Daiginjo - सुपर प्रीमियम, सुगंधित खातिर न्यूनतम 50% चमकाने का अनुपात और स्वाद और सुगंध को बढ़ाने के लिए बहुत कम मात्रा में डिस्टिल्ड अल्कोहल मिलाया जाता है। अक्सर सबसे अच्छा ठंडा काम किया।
गिन्जो - प्रीमियम सुगंधित खातिर न्यूनतम 40% पॉलिशिंग अनुपात, डेगिनजो के समान।
होन्जो - हल्के, हल्के सुगंधित प्रीमियम खातिर सुगंध और स्वाद को निकालने के लिए जोड़ा गया आसुत शराब की एक छोटी राशि के साथ न्यूनतम 70% तक पॉलिश किया जाता है।
जुन्नई - बिना किसी न्यूनतम पॉलिशिंग अनुपात के चावल, पानी, खमीर और कोजी के अलावा कुछ नहीं बनाया गया। जब दैगिन्जो और गिन्जो को जोड़ा गया, तो कोई शराब नहीं जोड़ी गई।
मोटे तौर पर, दाइगिन्जो और गिन्जो अपनी बेगुनाही फल और सुगंधित सुगंध के साथ, चिल्ड ड्रिंक्स के रूप में लोकप्रिय होते हैं, जबकि होन्जो और जुनमई अक्सर मूल्य और बहुमुखी प्रतिभा की व्यापक रेंज पेश कर सकते हैं, खासकर जब भोजन के साथ नशे में, और व्यापक रूप से परोसा जा सकता है। तापमान की सीमा।
