क्या रंग स्वाद को प्रभावित कर सकता है?...

शराब में रंग

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शराब के बारे में हमारी संवेदी धारणा में, रंग सुगंध और स्वाद के बाद तीसरे स्थान पर आता है। लेकिन क्या यह उचित है? रिचर्ड हेमिंग की रिपोर्ट ...

अगर शराब की दुनिया का झंडा होता, तो वह लाल, सफेद और गुलाबी रंग का होता। सब के बाद, शराब का रंग कुछ ऐसा है जिस पर हम सभी सहमत हो सकते हैं। क्या यह नहीं है?

ठीक है, सिवाय इसके कि यह वास्तव में सफेद कभी नहीं है। Chablis को नींबू-हरा के रूप में वर्णित किया जाता है, जबकि Sauternes सोने को जला दिया जाता है, जबकि रेड वाइन युवा अर्जेंटीना के चमकीले बैंगनी से मालकब क्लासिक का फीका गार्नेट पीनट नोयर इसे कभी भी लाल नहीं कहा जाता है। प्रोवेंस के शोध के मुताबिक, यहां तक ​​कि रोजे के 21 अलग-अलग पड़ाव हैं।

रंग शराब में किसी भी चीज के विपरीत और बहस के रूप में निकलता है, उम्मीदों पर एक बड़ा प्रभाव डालता है, वाइनमेकिंग और, शायद सबसे महत्वपूर्ण रूप से, पीने वाले की उत्साहपूर्ण धारणा।

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शराब बनाने वाली पहली धारणा अपने रंग से आती है - इसलिए स्पष्ट कांच के बने पदार्थ का उपयोग करने का महत्व। में शराब विज्ञान , डॉ। जेमी गोडे Jam पूर्व-चौकस घटना ’पर चर्चा करते हैं, जिससे स्वचालित, अवचेतन मान्यताओं को उसके स्वरूप के आधार पर किसी चीज के स्वाद के बारे में बनाया जाता है।

अपारदर्शी लाल स्वाभाविक रूप से केंद्रित स्वाद, और शायद उच्च टैनिन और अल्कोहल की उम्मीद पैदा करते हैं। Goode ने ऑक्सफ़ोर्ड यूनिवर्सिटी के रंग विशेषज्ञ प्रोफेसर चार्ल्स स्पेंस को उद्धृत किया, जो बताते हैं कि 'लालिमा आमतौर पर प्रकृति में फलों के पकने के साथ होती है' - इसलिए फुलर स्वाद के साथ गहरे रंग की प्राकृतिक संगति।

लेकिन कई लाल मदिरा इन उम्मीदों को धता बता सकती हैं। उदाहरण के लिए, ब्यूजोलिस नोव्यू, आमतौर पर चमकीले बैंगनी लेकिन शरीर और टैनिन में बहुत हल्का होता है। आंख तालू पर भी खेल सकती है। 2001 में बोर्डो वाइनमेकर, वाइन कंसल्टेंट और ऑन्कोलॉजी के प्रोफेसर डेनिस डबोरडियू द्वारा किए गए एक प्रयोग में, एक सफेद वाइन चखने के बाद चीटर्स ने चेरी, प्रून और कोको जैसे शब्दों का इस्तेमाल किया, जो कि लवलेस एंथोसायनिन का उपयोग करके लाल रंग में रंगे थे।

सफेद वाइन के लिए, जो अधिक सुनहरे हैं अनिवार्य रूप से उनके स्वाद के बारे में कुछ विशेष रूप से सुझाव देते हैं - बहुत अक्सर मिठास, त्वचा से संपर्क या ओक का उपयोग, या संभवतः तीनों। उनकी खाल पर किण्वित गोरों के लिए हाल ही में प्रचलित संतरे की मदिरा नामक एक शैली का जन्म हुआ है, जो कि उनके रंग-बिरंगे स्वाद के लिए तुरंत पहचानने योग्य है, अक्सर ऑक्सीडेटिव स्वाद प्रोफ़ाइल और निश्चित रूप से, उनका नारंगी रंग। आम तौर पर बोलना, हालांकि, अधिकांश गोरे लाल या रोज़े की तुलना में रंग में बहुत कम भिन्न होते हैं।

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एक विजेता का प्रभाव

अब तक, इतना जटिल - लेकिन कम से कम एक निश्चितता है। हर रंग की शराब के लिए, बढ़ा हुआ ब्राउनिंग ऑक्सीकरण का एक निश्चित संकेतक है, और इसलिए परिपक्वता का एक महत्वपूर्ण संकेत है - यह जानबूझकर और जानबूझकर या अन्यथा, जैसा कि सफेद बरगंडी भक्त अच्छी तरह से जानते हैं।

यह जानना कि रंग शराब के बारे में हमारी धारणा को प्रभावित करने में कितना महत्वपूर्ण है, यह बहुत कम आश्चर्य है कि इस विषय पर अनुसंधान का एक समूह है - और इसके परिणामस्वरूप वाइनरी विकल्प उपलब्ध हैं। वाइन का हेरफेर कोई नई बात नहीं है: वाइनमेकर ने हमेशा वाइन की शैली को बदलने के लिए ब्लेंडिंग, हीटिंग और अन्य वाइनरी प्रक्रियाओं का उपयोग किया है। इनमें से कुछ शराब के रंग को जानबूझकर प्रभावित करते हैं, अन्य ऐसा संयोग से करते हैं। बाद की श्रेणी में अम्लता (अधिक विशेष रूप से पीएच), हैंडलिंग और मैक्रेशन है।

शराब की दुनिया के आसपास अम्लता का समायोजन आम बात है, लेकिन यह सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिरता और तालू के संतुलन के लिए मुख्य रूप से रंग की तुलना में अधिक होने की संभावना है, जहां कम पीएच एक उज्जवल लालिमा बनाता है। इसी तरह, ऑक्सीडेटिव बनाम रिडेक्टिव हैंडलिंग के गुण मुख्य रूप से स्वाद और टैनिन को प्रभावित करने से जुड़े हैं, हालांकि वे अनिवार्य रूप से रंग को भी प्रभावित करेंगे। लाली का पंप - पंप ओवर, पंच डाउन और इतने पर - स्वाद और टैनिन निकालने के लिए अभ्यास किया जाता है, रंग के साथ एक महत्वपूर्ण अगर प्राथमिक चिंता नहीं है।

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किण्वन का तापमान विचार करने के लिए एक और कारक है। अनिवार्य रूप से, उच्च तापमान काली अंगूर की खाल से रंग निकालने में सहायता करता है। एक चरम उदाहरण के रूप में, थर्मोविनाइजेशन का उपयोग किया जा सकता है, जिसमें लेंग्डोक विनमेकर इयान मुन्सन कहते हैं कि 65oC अर्क में 30 मिनट तीन सप्ताह के क्लासिक मैक्ररेशन के रूप में लगभग उतना ही रंग देता है।

हालांकि, मुंसन के अनुसार, रंग को प्रभावित करने के लिए किए गए सभी जानबूझकर कार्यों को सम्मिश्रण 'पहले और सबसे महत्वपूर्ण' है। ‘लैंगेडोक में यहाँ नीचे एक टैंक या दो एलिसैंट बाउशेट का होना हमेशा अच्छा होता है। शराब की कमी वाले रंग में भी 10% का अंतर होता है, 'उन्होंने कहा:' यह अफवाह है कि यदि आप शरद ऋतु के दौरान बरगंडी में यात्रा करते हैं तो आप चमकीले लाल पत्तों की कुछ पंक्तियाँ देख सकते हैं - पिनोट जिरिस के बीच एलिकांटे ! '

एलिकांटे बूसचेट एक टेन्ट्यूरियर किस्म है - लाल मांस के साथ-साथ त्वचा के साथ - और अंतिम मिश्रण को रंगने के लिए व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला घटक। अधिक विवादास्पद मेगा पर्पल का उपयोग है। यह भारी संसाधित अंगूर ध्यान हाइब्रिड किस्म से बनाया गया है, और एक छोटा सा जोड़ शराब के रंग को बदल सकता है (साथ ही इसका माउथफिल और मिठास)। इसका उपयोग आम तौर पर शांत रखा जाता है, लेकिन इसके मूल कैलिफोर्निया में कई कम महंगे रेड्स का एक महत्वपूर्ण घटक होने की अफवाह है।

संख्या से रंग

वैकल्पिक तकनीकें जो समान अंत को प्राप्त करने में मदद करती हैं वे कम गुप्त हैं, हालांकि कोई कम विवादास्पद नहीं है। वाइन के रंग को प्रभावित करने के लिए एंजाइम, ओक पाउडर और टैनिन के अतिरिक्त बनाया जाता है। गेविन मोनरी, लंदन क्रूज़ में विजेता, बताते हैं: use व्यावसायिक संचालन अक्सर रंग निष्कर्षण में सहायता करने के लिए एंजाइमों का उपयोग करते हैं और टैनिन को इस रंग को स्थिर करने के लिए (रंजित टैनिन का निर्माण करके) जोड़ते हैं। प्राथमिक किण्वन के दौरान ओक पाउडर भी मदद करता है। '

इनमें से ज्यादातर तकनीकें विशेष रूप से लाल वाइन पर लागू होती हैं, लेकिन वाइन और रोजे के रंग को वाइनरी में भी नियंत्रित किया जा सकता है। मॉनेस्ट्री ने गोरों में ब्राउनिंग का मुकाबला करने के लिए कैसिइन को खत्म करने का उल्लेख किया है, और सक्रिय कार्बन के उपयोग से वर्तमान बाजार वरीयता को फिट करने के लिए रोज़े से रंग छीनने के लिए।

केन मकेय मेगावाट, वेटरस के लिए शराब खरीदने वाले प्रबंधक बताते हैं: 'प्रचलन गुलाबी रंगों के लिए है - बहुत नारंगी नहीं है और बहुत गहरा नहीं है', यह जोड़ते हुए कि 'यह विशेष रूप से स्पष्ट बोतलों में रस मदिरा के लिए महत्वपूर्ण है, जहां तरल की उपस्थिति है। भीतर शराब बेचने में मदद मिल सकती है। सटीक संकेत मिलने पर इस तरह की अनिवार्यता के साथ, मुनसन संकेत देते हैं कि कुछ निर्माता थोड़ी मात्रा में लाल शराब जोड़ सकते हैं ताकि यह ठीक हो सके, भले ही यह शैंपेन के बाहर कहीं भी यूरोपीय संघ के नियमों के खिलाफ होगा।

मैके नोटों में कहा गया है कि मौजूदा रुझान मटमैले सफेद और गहरे बालों वाले लाल के पक्ष में हैं, और मुनसन मानते हैं कि 'चीनी बाजार बेहतर गुणवत्ता के साथ गहरे रंग के समान है'। हालांकि, गौड़ा को लगता है कि फ्रांस, ऑस्ट्रेलिया और अमेरिका में रंग घनत्व पर कम मूल्य डाला जा रहा है। लेकिन यह लाइटर, कम-निकाले गए वाइन की ओर एक बदलाव के साथ समवर्ती है, जो वर्तमान में बाजार को पसंद करता है। '

केवल एक चीज है जो शराब के आपके आकलन पर रंग के प्रभाव को पूरी तरह से हटा सकती है: जब यह अपने रंग को देखे बिना चखा जाता है। कई प्रयोगों ने यह जांचने की कोशिश की है कि इससे क्या फर्क पड़ सकता है।

संवेदना और धारणा

काले चश्मे का उपयोग करना (ऊपर चित्र) उदाहरण के लिए, कुछ प्रतियोगिताओं का पसंदीदा विकल्प है। द इयर इवेंट के 2012 के यूके सोमेलियर के फाइनल में, रेस्तरां गॉर्डन रामसे के जन कोनेट्स्की को काले चश्मे से छह पेय (न केवल शराब) का स्वाद लेना था और उन्हें सामान्य घटक द्वारा समूह में शामिल करना था। Who यह मुश्किल है क्योंकि आप एक विश्वसनीय समझ खो देते हैं, लेकिन साथ ही वे आपकी गंध और स्वाद को मजबूत करते हैं, ’कोनत्ज़की बताते हैं, जो प्रतियोगिता जीतने के लिए गए थे।

लंदन के पहले रेस्तरां 28-50 ° और बनावट के मास्टर सोमेलियर ज़ेवियर रूसेट इस बात से सहमत हैं कि काला चश्मा बेहद मुश्किल है। ‘मैंने सफ़ेद के लिए रेड वाइन को कभी गलत नहीं किया है, लेकिन मैंने इसे पूरा करते हुए देखा है और यह खुद करने की कल्पना कर सकता हूं। गुलाबी और सफेद शैम्पेन को भेद करना विशेष रूप से मुश्किल है। '

2009 में किए गए एक अध्ययन में इस विचार को और आगे ले जाया गया संवेदी विज्ञान जर्नल , जहां काले चश्मे का उपयोग किया गया था और चखने वाले कमरे में परिवेश प्रकाश का रंग बदल गया। परिणाम बताते हैं कि एक सूखा रिस्लीन्ग हरे या स्पष्ट प्रकाश की तुलना में लाल या नीले प्रकाश के नीचे चखने पर बेहतर गुणवत्ता माना जाता था।

रंग को अक्सर वाइन चखने के दौरान केवल संक्षिप्त विचार दिया जाता है, जिसमें सुगंध पर अधिक जोर दिया जाता है और साथ ही तालू पर स्वाद और संरचना होती है। फिर भी शोध से पता चला है कि रंग शराब की हमारी धारणा को बहुत प्रभावित कर सकता है। एक तार्किक विस्तार के रूप में, जब शराब का रंग छुपाया जाता है, तो इसका आकलन करना बहुत कठिन हो जाता है।

जबकि सुगंध, स्वाद और गुणवत्ता शाश्वत विवाद के मामले हैं, रंग शायद शराब का एकमात्र पहलू है जो व्यक्तिपरक नहीं है। इसमें ब्राउन से लेकर बैंगनी, नींबू से लेकर एम्बर तक, सामन से लेकर चौंकाने वाले गुलाबी और बीच में हर शेड शामिल हैं। रंग की इस तरह की विविधता शराब के बारे में बहुत सारी सच्चाई को उजागर कर सकती है, जिसका अर्थ है कि यह न केवल विज्ञान और शराब की समझ का महत्वपूर्ण हिस्सा है - बल्कि इसके आनंद का भी।

रिचर्ड हेमिंग एक फ्रीलांस वाइन लेखक और शिक्षक हैं जो JancisRobinson.com के लिए लिखते हैं

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रिचर्ड हेमिंग द्वारा लिखित